发性精油，具有清甜的柠檬果香气，味辛辣微苦。
• 柠檬油赋予糖果、饮料、面包制品以浓郁的 柠檬鲜果皮的特征气味。
• 毒性：大鼠、兔子经口LD50>5.0g／kg。
GRAS
• 应用：糖果、面包制品、软饮料，用量按正 常生产需要而定。
• 2 白柠檬油(lime oil)
•
性状与性能：黄色至浅棕绿色，或深绿色挥
• 性状与性能：淡黄色或淡草绿色液体，稍遇冷即会凝 固，有强烈的薄荷香气和清凉微凉的微苦味。赋予食 品以薄荷香味，使口腔有清凉感。
香料按化学结构、官能团的特征分类： （1）醇类香料 （2）羧酸类香料 （3）酯类香料 （4）醛类香料 （5）酮类香料 （6）酚类和醚类香料 （7）麝香类香料 （8）烃类等。
天然香料广泛分布于：
植物 如香花、香叶、香木中，称为植物香料。 动物 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。
①天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或 动物原料中分离得到的物质。通常认为安全性高
•
应用：调配橘子、甜橙等果型香精，可直接
用于清凉饮料、糖果、糕点、啤酒、冷冻果汁露、
饼干和冷饮等。
• 4 橘子油(tangerine oil)
•
性状与性能：冷榨油和蒸馏油在理化性质上稍有差
异。前者色泽橙红色，香气更接近鲜橘果香；后者为黄
色，香气稍逊。可使饮料、糖果、冷饮和冰激凌等增加
橘子香气味。
•
如：玫瑰净油
油树脂 用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的 一类天然香料，呈粘稠状液体。
主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂， 有时也含非挥发性油脂及部分糖类。
油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液，其 浓度约为香辛原料的10倍。如黑胡椒油树脂等。
• 一、常用的天然香料
• （一）精油类 • 1 柠檬油 (lemon oil) • 性状与性能；浅黄色至，清除混浊空气。
• 巴比伦：公元前10世纪香料作为商品已很发达， 开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。
• 国外有一种说法：一个国家或者一个民族的文明
程度与他们人均使用香料香精的量成正比。
•
• （专业人士会说，这句话里的“香料”二字可以去掉， 因为在绝大多数情况下，香料是不直接使用的——需要
毒性：GRAS
•
应用：软饮料、冰激凌、糖果等
• 5 玫瑰花油 (rose oil)
•
性状与性能：无色或浅黄色黏稠挥发性精油，具有
玫瑰花香气和滋味。由于价格昂贵，只有高档食品方用
玫瑰花油增香。
•
毒性：无毒性物。
•
应用：配制杏、桑葚、桃、苹果、草莓和梅等型香
精，主要用于甜酒、烟草、糖果等。
• 6 薄荷油(mint oil mentha arrensis oil,cornmint oil）
食用香料和香精 (2)优秀课件
食用香料和香精
• 本章学习目的与要求： • 熟悉食用香料和香精的概念、分类 • 了解食用香料与香精的特性及其应用。
第一节 香料、香精的简介
• 一、香的历史
• 中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用， 也被当作药物治疗疾病。
• 埃及：B.C.1350已使用香料，对香料的制造、 利用有丰富的知识。死后用香料裹尸，使它永 存（木乃伊）
a.香辛料(Spice) b.精油(Essential Oil) c.酊剂(Tincture) d.浸膏(Concrete) e.香树脂(Resinoid) f.净油(Absolute) g.油树脂(Oleoresin)
净油
指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶剂 而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去 不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部 物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质， 属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，是天然 香料中的高级品种。
• 二、生产成本增长,香精香料企业为买方市场 • 三、我国香精香料行业产品创新滞后 • 目前世界上香料品种约7000种，中国生产
的香料只有1000种。
第二节 食用香料
香料 (flavoring substances)—能够散发香味的 挥发性物质,香料能够用于调配食品香精，并使食 品增香。
无危险性 过量还是会
不好喔!
一、食用香料
1.作用：能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色 品种，提高食品质量。
2.特点： 一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存 在于天然食物中。
3.分类：按来源和制造方法等不同分为三类：
天然香料
动物性香料
植物性香料
天然等同香料 单体香料
合成香料
合成香料
调和香料
（天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴）
1528种，占84% 。
•
中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前有
香料香精生产企业 800多家，其中“三资”企业 50多
家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建厂落
户。当前香料香精生产企业 90%以上为中小型，年销售
额亿元以上的企业有 20几家。
我国香料香精企业呈几个特点
• 一、90%以上为中小型，年销售额达亿元以上的 企业少。
•
• 国际香精香料发展的特点
• 1.高速发展
• 2.高度垄断 全球10大香料公司 约占总销售额 的70%。
• 3.高额投入 应用研发的投入远远超过食品工业 。
• 4.更高重视
• 国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”
•
“国际日用香精工业协会(IFRA)”
五、中国香料香精行业发展概状
我国GB2760-2007食品添加剂1812种 其中香料
把它们调配成“香精”。）
二、香料香精的使用
日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、 空气清洁剂、熏香
食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。 其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。
三、香料香精的特点
品种多，产量小，专用性、配套性强， 用量少，作用大，一地生产多地使用。
四、国际香料香精工业发展现状
• 目前世界上有香料香精企业1000多家，产 值超过 100万美元的企业有 300多家，主 要的跨国公司有 15 家。
发性精油，常有蜡状物析出，有柑橘的香气，味
微苦。
•
毒性：GRAS
•
应用：姜汁啤酒、焙烤食品、可乐饮料、冰
激凌、糖果等。
• 3 甜橙油(sweet orange oil)
•
多种食用香精主要成分，可直接用于食品，
尤其是高档饮料中，赋予其天然橙香气味。不得
用于有松节油气味的食品。
• 毒性：白鼠、兔子LD50>5.0g／kg。