一、名词解释：1.胴体：指牲畜屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。

2.肉的成熟：僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。

遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。

3.肉的保水性：肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。

4.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉。

5.肉的腐败：若肉的成熟继续进行，分解进一步进行，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、硫化醇，则发生肉的腐败。

6.浸出物：是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

7.嫩度：肉的嫩度，是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。

是消费者评判肉制品优劣的常用指标。

在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。

在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。

8.异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当牛肉受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称做异常乳。

9.酸乳：是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。

10.消毒乳：是指将生奶加热到72℃—85℃之间，瞬间杀死致病微生物，保留有益菌群的乳。

11.浓缩：是指用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。

12.灭菌奶：也叫常温奶，是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理的奶。

13.均质：是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。

14.乳酸菌制剂：15. 僵直，尸僵,指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。

16. 酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。

17.乳的发酵酸度：在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。

18.杀菌：在规定的温度、时间条件下使物料达到商业无菌的过程。

19.灭菌：是指用物理或化学的方法杀灭全部微生物，包括致病和非致病微生物以及芽孢，使之达到无菌保障水平。

20.滴定酸度：该滴定酸度为乳酸的滴定酸度：具体测定方法为: 称取5 g样品置于150 mL 锥形瓶中, 用40 mL 新煮沸冷却到40℃的蒸馏水稀释均匀,滴3滴ρ= 10 g/L酚酞指示剂, 然后用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失,所用NaOH溶液的毫升数×20即为该样品的酸度值(°T) ,每个样品,重复测三次,求平均值二、简答题：1.家畜为什么要宰前禁食提供饮水？答：1.促进排便，减少胃肠内容物，以免肠道破裂，粪便污染胴体。

2.促使体内糖原代谢，加速宰后肉的成熟。

3.禁食时可大量给水，使血液浓度降低，便于放血，以提肉的贮藏性。

4.宰前24-36小时停止进食，但提供足够饮水。

2. 简述熏煮香肠的工艺流程，注明技术参数？答：胴体→剔骨→分割→配料→腌制（2-3℃，12-24h）→切丁（1cm3的肉丁）→灌制（天然肠衣，18-20cm结扎）→烟熏（50-60℃，6-10h）→蒸煮（90-95℃，1-2h）→冷却包装→成品。

3.简述肌肉组织的宏观结构？答：构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。

是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10～100μm。

在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。

肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。

从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。

再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。

由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。

4.影响肉色稳定性的因素？答：肌红蛋白的含量、品种、解剖位置、年龄、运动、pH、肌红蛋白的化学状态、细菌繁殖、电刺激、宰后处理、腌制。

5. .简述家畜的屠宰技术及其工艺参数？答：致昏(电击晕)→刺杀放血（刺颈或切颈放血）→褪毛（猪62-65℃）或剥皮（牛羊）→开膛解体（取内脏、胴体劈半或四分体）→胴体修整（去尾、淤血块、碎骨、淋巴结）→检验盖章。

6.简述肉品加工中烟熏的作用？答：烟熏的目的主要有：①、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；④、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。

7.影响嫩度的因素？答：宰前因素：物种、品种及性别、年龄、肌肉部位宰后因素：温度、成熟、烹调加热。

8.击昏的主要目的？答：a.让动物失去知觉、减少痛苦;b.可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原，以保证肉质。

9.影响肉成熟的因素？答：①、温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。

在O～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。

②、电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。

③、机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。

如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果10.牛乳离心分离的原理是什么？答：仪器在运转过程中产生离心力，由于离心力导致的沉降作用使悬浮于液体中的物质形成沉淀，比重大的物质向转头半径最大的方向移动，而比重较轻的物质沉积于比重较重的物质之上，使不同比重的物质分层次地分离出来。

11.牛乳长时间加热发生褐变的原因有哪些？答: 1.由于具有氨基的化合物和具有羰基的糖分子之间产生反应形成褐色；2.由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质；3.牛乳中所含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。

12.乳的形成及影响产乳性能的因素？答：乳成分的合成：蛋白质的合成、乳脂肪的合成、乳糖和无机成分的形成因素主要包括1、品种2、个体3、年龄与胎次4、体型大小5、饲养管理6、挤乳方法等。

13. .异常乳的种类及特性？答： 1.生理异常乳-- 营养不良乳、初乳、末乳高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳异常乳 2. 化学异常乳冻结乳、低成分乳异常乳混入异物乳、风味异常乳3.微生物污染乳4. 病理异常乳__ 乳房炎乳、其他病牛乳14. 乳的热处理目的？加热引起的变化？答：目的：1、保证消费者的安全2、延长保质期3、形成产品的特性。

引起的变化：1）物理化学变化2）综合变化3）乳的热凝固15.简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。

答：①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖（1分）；②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白（1分）。

③、抗氧化作用延缓腌肉腐败（1分）。

④、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生（1分）。

16.简述在腌制肉类时使用糖类主要作用答：①、调味作用。

②、助色作用。

③、增加嫩度。

④、产生风味物质。

⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行三、论述题1.试述畜禽宰前检验的程序、方法及检验后的处理方法？答：当屠宰畜禽有产地运到屠宰场加工企业以后，在未卸下车船之前兽医检验人员向押运员索阅当地兽药部门签发的检疫证明书，核对畜牧的种类和头数，了解产地有无疫情和途中病死情况。

经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈。

病畜禽或疑似畜禽赶入隔离圈，按《肉品卫生检验试行规程》中有关规定处理。

方法：群体检查和个体检查，个体检查包括视、触、听、测体温。

宰前检疫后动物的处理方式有准宰、急宰、缓宰、禁宰等4种。

2.论述肉品低温保藏原理和方法？答：微生物的生长繁殖和肉中固有酶的活动常是导致肉类腐败的主要原因。

低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。

(1)低温对微生物的作用(2)低温对酶的作用3.论述食盐在肉品加工中的作用？答：①突出鲜味作用。

肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。

②防腐作用。

盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。

③食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。

然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。

4.试述动物宰后肌肉产生僵直的原因？答：动物死亡→供氧停止→无氧酵解→产生乳酸→pH下降(ATP减少)→加速肌质网释放钙离子→钙离子浓度增高→激活ATP酶→加快ATP消耗→当ATP供应不足时两种蛋白结合位点不能脱离→产生收缩状态→形成肌肉僵直。

5.什么叫酸乳？写出普通（凝固性）酸乳工艺流程，注明工艺参数？答：所谓酸乳，系以牛乳、水牛乳、羊乳及马乳为原料，经乳酸菌或酵母发酵而制成的产品。

原料乳→标准化（强化固体物）→预热（50-60℃）→均质（15-20Mpa）→杀菌（90-95℃）→冷却（42-45℃）→添加发酵剂（2-3%）→装瓶→发酵（40-42℃）→冷藏（2-4℃，6-8h）→成品。

6.什么是消毒乳？写出消毒乳工艺流程，注明工艺参数？答：消毒乳系指以新鲜牛乳为原料，经净乳、杀菌（或灭菌）、均质、灌装后，直接供应消费者饮用的商品乳。

原料乳→验收→过滤净化→标准化（含脂率调整为3%）→均质（温度50-60℃）→巴氏杀菌（62-65℃、30min）→冷却（4-7℃）→灌装（定量灌装、封口）→冷藏（0-5℃）→产品。

二、填空（共20分,每空题1分）1. 影响保水性的因素：（1）pH对保水性的影响（2）动物因素（3）尸僵和成熟（4）无机盐（5）加热。

2．影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项：（1）畜龄（2）肌肉的解剖学位置（3）营养状况（4）尸僵和成熟（5）加热处理3．肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb)产生的。

影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含量（2）湿度（3）温度（4）微生物4．影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。

温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。

水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。

空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质。