1.选2.腌3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。

2.3. 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,4.嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑.5.老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅.则嚼如皮筋.6.7.牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中8.餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊Rib eye, 米龙9.Top Sirloin,($12-5/lb)。

10.11.我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。

也试用过Chuck(前腿12.肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.13.14.2。

腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多15.,口感越水嫩(餐馆诀窍).16.具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。

按照菜谱把调味料伴入牛肉17.片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。

冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,18.分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.19.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主20.要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.21.22.3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。

23.洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟24.即可出锅装盘。

(炒制配料时可少放些盐)25.26.以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。

27.28.========== 腰腹部分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅==================29.Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)30.Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊........ (臀腰部脊骨背侧肉)31.T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊........ (胸腰部脊骨背侧肉)32.Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)33.Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)34.Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)35.Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉........... (盆骨前肌,近腹腿肉)36.Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩............. (胸腹隔肌)37.Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝........ (下腹肌)38.39.========= 后腿部分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤==================40.Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀肉)41.Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头.... (大腿前伸肌)42.Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)43.Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉. (大腿肚)44.Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)45.46.======== 肩胸(前腿) 部分(质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤==========47.Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧. (近頸脊背肉,质较嫩)48.7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩背肉)49.Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩臂肉)50.51.========== 肘子, 胸口(质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤=================52.Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子. (前后小腿,瘦)53.Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩. (上腹肌,瘦)54.Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉. (胸脯肉,肥)55.56.牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。

57.58.以上是本人的一点经验教训，希望能抛砖引玉，起引烹调同好的争鸣.59.60.用低档牛肉(Brisket $1-2/lb)炒肉片.61.先把整块牛肉制成卤牛肉或炖牛肉,熟后再切片,炒菜,下面条.62.当然风味与生料炒制的牛肉片全然不同.适合单身63.牛肉部位的分割及标准64.级别65.A、国外主要以牛龄、性别、体重或胴体质量为分级标准。

66.B、国内主要以大理石花纹为依据，并以肉油的厚度和颜色微调。

67.胴体68.活牛屠宰后，经放血、去头、去蹄、剥皮、去内脏后称为牛铜体，各国牛胴体的分割方法有一定差异。

我国牛胴体一般分十二个部位,现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、后部肉(三扒一林)、腱子肉、腹肉等。

69.分割70.A、里脊:71.分三种级别 S里脊 1.8kg以上 A里脊 1.5kg-1.8kg之间 B里脊：1.5kg以下里脊：亦称牛柳，菲力，是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，是牛身上最嫩的部位肉，最适于生拌，熘炒，烧烤，属于高档部位肉。

72.73.74.B、上脑:75.是牛背部与眼肉相连，在1、2-5、6脊椎之间的净肉，肉质较嫩,大理石花纹分布均匀,上脑肥牛是涮火锅最佳肉品,亦属高档部位.76.77.78.C、眼肉:79.是牛背部与上脑外背相连在5、6-9、10脊椎之间的净肉，( 分S级 <大理石花纹浓>A级< 大理石花纹弱点>B级<几乎没有花纹>)。

80.81.82.D、外脊:83. 9、10脊椎-最后腰椎间，亦称西冷，是牛背最长肌后部，肉质较嫩,属高档部位肉,分S外、A外、B外、F外（亦称光板，瘦肉，亦生吃），外脊肉适合涮、烤，是制作牛排的上等原料,有外脊肥牛的美称。

84.85.86.E、S外脊: 分日、韩、普通三种。

87. S外韩：大理石花纹浓，2-8脊椎，适用于韩式烧烤。

88. S外日：8、9脊椎后背最长肌，花纹极丰富，适用于日餐烧烤。

89.90.91.F、带骨腹肉: 2-6根肋骨，适用于韩式烧烤，级别分A级(大理石花纹丰富)B级(没花纹)。

92.93.94.G、华香肥牛: 腹部后7肋，适用于火锅，口感软嫩，肥瘦相间。

95.96.97.H、肥牛1号: 腹部前7肋、胸肉，适用于火锅，偏瘦口感比华香肥牛稍差。

98.I、肥牛2号: 用臀肉、肩肉合成的两层肉，两层油，适用于火锅.99.J、肥牛3号: 用前部肉合成，两层肉，一层油。

特 3号：前部肉，自然油，肥瘦错落有致，适用于大众火锅或老百姓家庭用餐。

100.K、普肥: 大众肥牛批发市场用,亦称四号肥牛,精修小块肉合成。

101.M、三扒一霖: 米龙 <针扒、紫盖>、黄瓜条<脍扒>、臀肉<尾龙扒>、和尚头<霖肉、膝圆>，后部肉属食品厂制作熟食用，牛林、米龙也可用于烧烤。

102.臀肉103.104.黄瓜条105.106.107.米龙108.109.N、牛腱子: 适合酱制，口感极好。

110.111.112.O、肩肉: 牛的肩部肉，肌肉厚重，脂肪含量较少。

113.114.P、脖肉: 牛的最前部位肉，肌肉厚重，脂肪含量适中，口感好，适合制作肉馅，牛肉肠等。

115.116.117.此主题相关图片如下：118.119.以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。

120.121.一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅122.123.Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) 124.Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊........ (臀腰部脊骨背侧肉) 125.T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊........ (胸腰部脊骨背侧肉) 126.Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)127.Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) 128.Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) 129.Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉........... (盆骨前肌,近腹腿肉) 130.Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩............. (胸腹隔肌)131.Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝........ (下腹肌)132.133.二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤134.135.Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀肉)136.Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头.... (大腿前伸肌)137.Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)138.Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉...... (大腿肚)139.Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)140.141.三、肩胸(前腿) 部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤142.143.Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧. (近頸脊背肉,质较嫩) 144.7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩背肉)145.Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩臂肉)146.147.肘子, 胸口(质极老) ：适合:炖,红烧,酱,卤148.149.Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子. (前后小腿,瘦)150.Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩. (上腹肌,瘦)151.Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉. (胸脯肉,肥)。