《焙烤食品工艺学》课程论文焙烤食品的发展史与发展趋势学生姓名：左智勇学号：20094061306任课教师：刘远洋所在学院：食品学院专业：食品科学与工程各项得分格式、内摘要、关键词有否自己观点趋势与发展文献格式数量可读性容成绩：焙烤食品的发展史与发展趋势摘要：焙烤食品是以面粉、蔗糖、油脂为主要原料，经过焙烤工艺制作的一类方便食品。

焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。

焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。

本文先从烘焙食品行业的发展史入手,接着揭示这一行业的发展趋势。

关键词：焙烤食品、发展史、发展趋势、全谷物、功能性一、焙烤食品发展史简介焙烤食品的种类繁多，主要有月饼、面包、饼干、蛋糕、及糕点等。

世界上每个国家都以多种方式生产各式各样的焙烤制品。

我国和古埃及是最早使用和生产焙烤食品的国家。

在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。

《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面技术。

中国发面技术的历史也较早。

北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。

元代天历三年(1330)忽思慧所著《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。

这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。

1.月饼月饼，原本是祭月时供品的一种，以后成为民间互相馈赠的礼品。

《西湖游览志》称：“民间以月饼相馈，取团圆之义。

”东坡以“小饼如嚼月，中有酥和饴”来赞誉月饼。

相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。

在民间，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的风俗。

“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。

月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。

月饼，最初起源于唐朝军队祝捷食品。

唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。

当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。

高祖李渊接过华丽的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。

说完把饼分给群臣一起吃。

月饼象征着团圆，是中秋佳节必食之品。

在节日之夜，人们还爱吃些西瓜、水果等团圆的果品，祈祝家人生活美满、甜蜜、平安。

月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。

它的品名，一般是以饼馅的主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。

它的原料极为广泛，如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。

都可作为原料，并配制成众多的花色品种。

2.糕点与饼干糕点是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多，含水量较少的食品。

糕点制作历史悠久，我国糕点起源于古代商周时期，唐宋时期已发展为商品，元、明、清代得到继承和发展，清代的糕点作坊已遍及城乡。

新中国成立后，新的原辅料的开发，制作设备的研制使用，使我国的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化所取代。

饼干是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的块状食品。

它起源于19世纪30年代的英国。

我国生产饼干起步较晚，生产技术比较落后，改革开放以来，国际知名品牌的饼干制造业通过合资途径纷纷在国内建厂，虽然这些三资企业进入中国市场时间不长，但是由于其具有起点高、规模大、产品质量好、经营方式灵活等优势，很快占领了市场。

三资企业在国内的发展带动了我国饼干业的整体进步。

近几年，饼干业的生产工艺、原辅材料、自动化机械设备、包装技术的明显提高，使饼干业迅速发展。

3.面包面包制作的起源应是埃及人，埃及人是世界上最早利用发酵来作面包，公元六千年前，他们将面粉加水和马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方利用空气中地野生酵母来发酵，等面团发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的土窑中去烤。

一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原理，改善了古老的发酵法。

在公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸地巴勒斯坦。

发酵面包在公元前六百年传到希腊后，希腊人成了制作面包的能手。

希腊人将烤炉地形式改为园拱形，上部的气孔筑得更小而内部的容积增大，这样对热的保温更好。

希腊人不仅在烤炉方面有了改进，而且在面包制作上更懂得利用牛奶、奶油、奶酪、蜂蜜加入面包内，使面包的品质更为提高。

后来，罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。

罗马人进一步改革了制作面包的方法，将烤炉的形式建筑得更大，而且在烤面包时不需再将炉火扑灭，此种烤炉燃烧部分在中央，火的四周筑有隔层，面包进出炉需要用长柄木板操作，这种烤炉所烤的面包味道特别香。

随后，罗马人将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。

18世纪末欧洲的工业革命，使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工业兴起。

制作面包的机械开始出现。

1870年发明了调粉机，1880年发明了整形机，1890年出现了面团分块机，1888年出现了烤炉，机械化的出现使面包生产得到了飞跃的发展。

20世纪初，面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，使面包质量和生产有了很大提高。

1950年出现了面包连续制作法，新工艺采用液体发酵，从原料搅拌、分块、整型、装盘、醒发全部由机器操作。

20世纪70年代以后，出现了冷冻面团新工艺。

由大面包厂将面团发酵整型后快速冷冻，各零售商只需备有醒发箱、烤炉即可。

这样使顾客随时买到刚出炉的面包。

面包生产技术传入各国以后，各个国家根据饮食习惯，逐渐形成了具有本国特点的面包类型。

意大利的辫子面包、法国的棍棒式面包、丹麦的起酥面包等。

面包制作技术是由国外传入我国的。

一是在明朝万历年间，由意大利传教士和明末清初的德国传教士将面包制作方法传入我国东南沿海城市广州、上海等地。

二是1867年俄国修建东清铁路时，将面包制作技术传入东北。

二、焙烤食品的发展趋势目前，欧美国家以现代食品科学技术为坚实基础，拥有相当发达的烘焙食品业。

国内烘焙食品同国外相比，仍然有较大差距。

许多现代科学技术已大量应用于烘焙食品的生产实践中，使烘焙食品工业发生了根本性变化。

1、注意营养价值和营养平衡未来烘焙食品的发展应该要适合人们对营养的追求。

据最近调查资料，全球营养、保健食品的开发趋势，北美约占60%左右、欧洲约占49%-50%、亚太地区约占30%，主要是无脂、低脂食品，其次是低卡、无糖、低糖食品。

生产营养成份丰富和各营养成份的比例关系符合人体需要模式的营养平衡食品是食品企业的根本目的，是烘焙食品开发的根本趋势。

实践证明长期食用精米白面是人类摄取膳食营养的一大阶段性失误，由于人类长期吃白米白面而蓄积脂肪肝、糖尿病，我国的慢性“富贵病”也直线上升。

有人已经呼吁要重新评价目前的营养增强政策，如在白面包中添加一些维生素，但从营养角度讲，它并不能代替全白面包。

一位权威科学家指出精白粉和精白面包失去了全麦中绝大部分营养物质，所添加的几种微量物质，决不可能补回全部功效，食用全谷物和蔬菜水果，才可以有效防业中风和心脏病。

经过长达五年审查和辩论，美国农业部和卫生部于2005年1月13日联合发表了2005年版《美国饮食指南》。

新指南成为美国各项食品计划和营养教育计划的基础。

新指南建议美国公民要在热量需求范围内摄取足够的营养，即要在基本食品种类中选用各种营养丰富，但饱和脂肪酸、转脂肪酸、胆固醇、添加糖、盐和酒精含量较少的食品和饮料，同时要在能量需求范围内采取平衡的饮食方式。

《美国营养协会期刊》刊登的一项研究显示，在保持健康体重方面，吃谷类早餐的女性占优势。

美国密歇根卅立大学进行的一项全国健康和营养调查，在4218名接受调查的成年男女中，77%的人习惯吃早餐，其中22%的人喜欢吃即食谷物。

在女性中，即使考虑到锻炼和总热量摄入等因素，吃谷物早餐的人体重超重的概率比不吃早餐的人低30%。

但是，喜欢其他早餐食品的女性的超重概率与不吃早餐的女性类似。

由此可见，未来烘焙食品配料必需以营养成份丰富和各营养成份比例关系平衡，为保证人们健康为目的，改变长期来过分追求“色、香、味、形”，精米白面的饮食习惯。

2、全谷物焙烤食品的开发谷物食品已成为当今国际选择的主流食品,在美国早餐谷物市场每年达100亿美元;日本早餐谷物食品年销售额突破1000亿日元。

据专家预测,中国谷物早餐食品每年将达到100亿人民币。

谷类有稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等。

谷物有很多营养特性,如谷类中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%,数量少、但营养价值高,谷类脂肪主要有不饱和脂肪酸组成。

同时含有较多的维生素E,谷物不仅有很高的营养价值,而且对降低血清胆固醇和防止功脉硬化都有良好的作用。

另外,B族维生素是谷类中含量最丰富的,同时还含有2%-3%的纤维素和半纤维素。

以产自高寒山区的燕麦、小米、荞麦、高粱、玉米、红小豆等十余种五谷杂粮为主要原料,采用当今国际最先进的连续蒸煮挤压高新技术制成早餐食品和五谷杂粮焙烤食品,产品具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低糖,富含膳食纤维等特点。

玉米营养价值较高,玉米制成的休闲食品很受欢迎。

多谷物营养杂粮焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物营养杂粮混合粉制作成各种面包、糕点、饼干,能让现代人们达到瘦身和健康的效果。

美国、日本等发达国家鼓励人们吃全麦面粉制造的全麦面包。

全谷物食品是指用完整的谷物种子（包括胚芽、胚乳和麸皮）加工而成的食品,例如糙米、大麦、燕麦等。

全谷物食品富含纤维、矿物质、维生素和数百种植物化学物质,脂肪含量较低,是天然的保健食品。

科学研究证明,全谷物食品对心脏病、消化系统的癌症以及糖尿病等都有一定的预防作用。

试验发现,每天吃一碗燕麦粥和两片全麦面包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。

3、功能型焙烤食品的发展功能食品配料为食品工业发展的一个趋势，也是功能性烘焙食品配料的一个发展趋势。

功能性烘焙食品配料方面有膳食纤维、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂类、植物活性成份、活性肽、维生素和矿物元素等。

功能性油脂包括多不饱和脂肪酸、复合脂质、脂肪改性产品和脂肪替代品。

不饱和脂肪酸如亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等，这类物质具有显著的降血脂、降血糖、预防心血管疾病等功效。

如鱼油的添加，自从20世纪70年代著名的对爱斯基摩人的研究以来，科学家们一直推崇Omega-3脂肪酸对心脏保护功能。

许多国家包括英国、日本、北欧诸国和中国、加拿大已建立服用Omega-3 脂肪酸的推荐摄入量。

在欧洲它在烘焙食品及奶制品中的使用正迅速拓展。

Omega-3包括DHA和EPA，DHA对中枢神经系统的发育是非常重要的，EPA是所有免疫系统中冲锋者，也是保护心脏的有力工具。