• 四川菜： 简称川菜
八 大 菜 系
• 山东菜： 简称鲁菜
• 广东菜： 简称粤菜
• 江苏菜： 简称苏菜
• 福建菜： 简称闽菜
• 湖南菜： 简称湘菜
• 安徽菜： 简称徽菜
• 浙江菜： 简称浙菜
山பைடு நூலகம்东 菜
• 由济南和胶东两地的地方菜发展而 成
• 特点是选料讲究，刀工精细，重视
火候。以爆、炒、炸、扒见长，口 味上注重突出原料本身的鲜味，以 清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原 味
• 由杭州、宁波、绍兴、温州风 味四个分支构成 • 特点是鲜嫩、软滑、精细、注
重原味，鲜咸合一。擅长调制
海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料
之乡风情
龙井虾仁
东坡肉
西湖醋鱼
西湖莼菜汤
中 餐 服 务 方 式
中餐在长期的发展过程中，逐步 形成了具有中国文化特色并与中
餐菜肴特点相适应的服务方式
九转大肠
葱烧海参
四 川
• 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包 括乐山、江津、自贡、合川等地的菜
菜
• 最大特点是十分注重调味，调味品复杂 多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由 于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、 百菜百味”的美誉
鱼香肉丝
宫保鸡丁
回锅肉
麻婆豆腐
• 由广州、潮州、东江三地的
广 东 菜
地方菜发展而成，以广州菜
为代表。
• 特点是选料精细，花色繁多，
新颖奇异。口味以清淡、生 脆、爽口为主
红烧大裙翅
片皮乳猪
糖醋咕噜肉
白云猪手
江 苏
• 由扬州、南京、苏州三地的地
方菜发展而成。
• 特点是选项料严谨，制作精细， 注意配色，讲究造型，菜肴四
菜
季有别
松鼠桂鱼
无锡排骨
常熟叫化鸡
福 建 菜
• 由福州、泉州、厦门等地的地方菜发 展而成，其中以福州菜为主要代表 • 特点是多以海鲜为原料，选料精细， 刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋 味清鲜，常用红糟调味是其最大特色
佛跳墙
通心河鳗
湖 南 菜
• 以长沙菜为主要代表
• 特点是常用熏腊原料，口味咸
香酸辣，油重色浓，姜豉突出， 以烧、腊、蒸见长
麻辣子鸡
冰糖湘莲
• 由皖南、沿江、沿淮风味三个
安 徽 菜
支系构成 • 特点是擅长制作山珍野味，精
于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜
重油，重色，重火功，原汁原
味，山乡风味浓郁
浙 江 菜
学习目标
掌握中国菜系的分类及菜系的特点
学习重点
中国菜系的分类、特点、代表名菜
菜系知识
• 学习目标 1．了解中国菜肴的点 2．掌握中国菜系的分类几个大菜系 的特点
3．熟悉中餐服务方式
• 学习重点 中国菜系的分类、特点
问题导入
中国菜肴特点
中国菜系的分类 中餐服务方式
中 国 菜 肴 的 特 点
色、香、味、形、器俱佳、品种 繁多，风味独特，有鲜明的民族
色彩.
• 中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、
五菜为充的古代营养卫生理论为依据的
• 五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗，
五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤
中 国 菜 系 的 分 类
• 菜系是中国菜肴不同风味流派的代称 • 菜系具有明显的地区和民族特色，前 者称地方菜，后者称民族菜 • 我国地方菜系通常有“四大菜系”和 “八大菜系”之称