食品工艺学知识点总结②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)① 微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体、使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。

② 酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。

果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。

③ 化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。

维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。

类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。

△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。

干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。

脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。

干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po 可以表明水分的结合状态结论：Aw低于0、65时，大多数微生物方可得到抑制。

这种Aw在大多数食品中相当于20%的水分含量，保质期可达1年以上。

不同地区有所不同：凉爽地区 0、70 炎热地区更低2、干制对微生物的影响干制时微生物同时脱水，处于休眠状态；干制不能杀死微生物，只能抑制活动；环境条件适宜，会重新恢复活动；干藏中，微生物总数会稳步缓慢下降，但种类不同，耐旱能力不同，干酵母可保存活力1年以上。

3、干制对酶活力的影响水分减少时，酶活力下降；低水分时，酶仍有缓慢的活性，只有降到1%以下，酶的活性才完全消失。

结论：干制品在干燥前需要钝化酶4、干制对化学变化的影响防止了油脂氧化抑制了非酶褐变减缓了化学变化影响干制的因素（填空/简答）P40干制方法自然干制：晒干、阴干或晾干人工干制：隧道式干燥（简答）分类（填空）：空气对流干燥，接触干燥，真空干燥，冷冻干燥低温保藏的基本原理1、低温对酶活力的影响★2、低温对微生物的影响P132 每种微生物只能在一定的温度范围内生长。

微生物处在温度低于最低生长温度的条件下，生长受抑制，但菌体多数并未死亡。

若处在高于最高温度条件下，菌体就会死亡。

低温对微生物的影响包括低温过程和低温终点两个方面。

3、低温对其他变质因素的影响（氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等）冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般冷藏温度在8℃最为常用。

冷藏是最方便、最经济、对食品品质影响最小的贮藏方法。

冷却是将食品温度降低到高于冻结点的预期温度，但不冻结。

冷却目的①延长食品保藏期②使有的食品进行一部分的成熟过程③为食品加工提供适宜的温度冷却方法①空气冷却法（冷风机）②接触冷却（冷水、冰块）③真空冷却P135（2450Kj/Kg水蒸发1%水分可降温5℃（冷冻消耗量））△ 食品的冷藏影响因素P141 ？①贮藏温度一般在-2~3℃之间，植物性食品差别较大。

②相对湿度：蔬菜90-95% 水果85-90% 干燥的颗粒食品≤50%，否则结块③空气循环流通：及时带走热量，换进新鲜空气气调冷藏法原理：通过适当降低环境空气中的O 分压和提高CO 分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。

食品冷藏时的主要变化① 水分蒸发② 冷害③生理成熟④移臭（串味）⑤微生物的增殖⑥ 其它食品的冻结与冻藏（图解）P155△冻结的基本过程冻结过程：降温→过冷→形成晶核→长大成冰晶△冻结率＝11:1、2比例5-20分钟加热处理（主要是部分水产罐头的油炸）目的：①达到预煮目的，增加特有风味②吸收植物油，提高营养价值③有利于汤汁浸入方法：使用开口锅或连续式油炸设备，先将油加热，投料，油炸1分钟，炸至金黄色捞出。

2、装罐⑴空罐的清洗、打印日期（目前多使用新罐，清洗分方便；日期多为喷印）★⑵装罐方法①人工装罐：需要合理搭配、排列整齐、软罐头、不易机械定量。

②机械装罐：液体、颗粒、均匀酱状、粉状★⑶装罐注意事项①应留一定的顶隙②分量合适③及时装罐④防止夹带杂物★⑷注液目的：增加风味与营养；提高了初温；排除了罐内空气。

调味液的配制：固体首先煮成汤汁，液体或易溶固体直接加入溶解3、罐头的排气1、目的与效果①抑制罐内残存的需氧微生物的生长②防止在高温杀菌时因罐内空气、内容物膨胀而引起的变形甚至暴罐③减轻罐头内壁腐蚀④减小内容物风味、色泽的变化，减轻维生素的破坏⑤在杀菌冷却后，罐内可以形成一定的真空度，使罐头保持正常罐形，防止因气压下降或气温上升而使罐头膨胀变形。

2、真空度真空度＝大气压力－罐内压力（表示了罐内外压力相差的程度）真空的形成：热力排气法，抽真空封罐法3、排气方法与设备（1）热力排气法：热装排气，喷汽排气，加热排气（2）抽真空排气法（真空封罐排气法）优点：生产效率高，节约能源，对食品影响少（但不能抽取食品组织内部的空气）4、罐头的密封1、密封的要求：能承受一定的内外压力2、密封材料：液体橡胶（马口铁），固体橡胶（玻璃瓶），化工材料（软罐头）3、密封方法：玻璃瓶：滚压法旋转法套压法软罐头：真空包装机的热熔封要求：封口平齐、牢固、皱纹、真空度大小合理并逐步提高。

封口温度：二层透明袋，160-180 ℃ ，三层或四层袋，180-220 ℃ 封口时间：3-5 s 封口真空度：按要求，一般 0、095 MPa4、马口铁罐的密封质量★二重卷边：在封口机械的作用下，罐盖和罐身的边沿分别形成罐盖钩和罐身钩，并相互钩合和贴紧，形成卷边的结构。

封罐机：封口部位由压头、头道滚轮、二道滚轮、托底板四部分组成。

（1）质量要求外部：卷边顶部应平滑，下缘应光滑，卷边轮廓应卷曲适当，不应成半圆形。

不应存在卷边不完全、假卷、起筋、跳、封、快口或割裂等。

卷边下缘不应存在密封胶膜挤出等现象。

内部：尺寸符合要求；三率符合要求；不得有严重皱纹、弯曲、变形等。

（2）质量检验用投影仪，放大后进行尺寸的度量。

★三个50%概念：紧密度、叠接率、盖钩接缝完整率，以上三率（度）都要求≥50%（甚至75%）紧密度＝1－皱纹度（皱纹度是测量盖钩边缘上的皱纹程度。

）叠接率表示盖钩与身钩的重合程度。

盖钩接缝完整率＝1－内垂唇度完整率表示了盖钩的完整程度内垂唇度＝内垂唇宽度 / 盖钩宽度100%罐头的杀菌与冷却p851、杀菌的意义①杀死罐内微生物的病原体、中毒菌和腐败菌的繁殖体和芽孢②增加食品风味③软化组织④使食品中的酶失活罐头食品的杀菌称为商业杀菌（适度杀菌）2、杀菌方法低温杀菌：100℃及以下，适用于水果及部分酸性蔬菜类罐头。

高温杀菌：100℃以上，适用于肉、鱼类。

其它杀菌方法：预杀菌、火焰杀菌、微波、超声波、超高压等。

△3、影响微生物耐热性的主要因素P85（成分）①食品杀菌前的污染情况②罐头食品的初温③杀菌锅类型④食品的性质，流体、固体、半流体⑤食品的成分⑥传热情况与杀菌的关系4、杀菌条件的推算（1）基本过程（7步骤）①根据容器的传热、对象微生物耐热性计算F值②初拟杀菌公式③实罐实验④感官与理化、微生物检验⑤小批量生产⑥商业性实罐生产实验⑦确定杀菌公式★（2）杀菌对象菌的选择P111 可供选择对象菌：肉毒梭状芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌原因：存在广泛，毒性强，危害大，耐热性强。

★杀菌公式式中:T1杀菌锅内介质由初温升高到杀菌温度所需要时间（min）T2 在杀菌温度下保持的时间（min）T3 杀菌锅内介质由杀菌温度降低到出罐温度所需要时间（min）t 规定的杀菌温度（℃）P 加热或冷却时杀菌锅所用反压（kPa）5、杀菌的基本操作①将装好罐头的杀菌车装入杀菌锅内②关闭锅门③关闭进水阀和出水阀④打开排汽阀和泄气阀⑤打开进汽阀，排水阀⑥关闭排水阀，泄气阀始终打开⑦达到规定压力，核对温度与压力的关系⑧保持温度，以进汽阀和泄气阀调节压力和温度⑨恒温结束后关闭进汽阀，打开排汽阀⑩反压冷却时，打开空压机，进冷却水，直到规定的温度（38 ℃）三个为什么？1、为什么泄气阀始终打开？2、为什么要排除锅内空气？3、为什么冷却时要加反压？软罐头由2层或3层、4层材料黏结而成结扎食品：聚偏二氯乙烯（PVDC）、PET（聚酯）、PP （聚丙烯）、 PA（尼龙）△糖水桔子罐头生产工艺原料验收→选果分级→烫桔剥皮→分瓣去络→去囊衣→漂洗分级→装罐排气→密封杀菌→冷却→检验→包装→成品腌制保藏：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品品质的保藏方法。

盐腌的过程称为腌制，加糖腌制食品称为糖渍食盐在食品保藏中的作用1、食盐对微生物细胞的作用①脱水作用②离子水化作用③毒性作用④对酶活力影响⑤盐溶液中缺氧的影响2、盐浓度和微生物的关系①微生物生长不会受到任何影响②大多数的微生物生长受到暂时抑制③大多数微生物会完全停止生长④所有微生物会完全停止生长3、食盐质量与腌制食品的关系粗盐对腌制食品的影响：①含Mg2+，Ca2+过多时，食品有苦味，质地粗、硬，不爽脆；②含Fe2+，Cu2+，易产生黄褐斑；③卫生不合格，带来细菌、病菌等。

食糖在食品保藏中的作用①无毒害作用，主要是：降低水分活度，借渗透压导致质壁分离，抑制微生物生长。

③ 促进生长③阻止大多数酵母菌生长④抑制细菌、霉菌作用⑤保存食品以70-75%最适宜食品的腌制方法1、干腌法优点：操作简便、制品较干、易于贮藏、营养成分流失少。

缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽差。

2、湿腌法优点：均匀缺点：色泽、风味差，时间长。

3、肌肉注射腌制法：使用注射针头将腌制剂注射到食品内部（此法仅适用于肉类腌制）熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。