1.0 目的本指导书明确规定了原料，工艺过程，车间环节, 车间环境，操作人员的个人卫生等各方面的微生物监控标准操作方法，以指导相关操作人员按此规程进行工作。
2.0.使用范围本工作指导书适用于原料，工艺过程，车间环节, 车间环境，操作人员的个人卫生等各方面的微生物监控。
3.0．职责质量部微生物检测人员负责此程序的执行，每周/每月将报告发送给主管和经理审阅，主管和经理负责更正行动的制定和执行。
3.0.引用文件3.1.原料规范3.2. WI-8202-S07（13）微生物测试指导书。
3.3. WI- 耐热芽胞菌测试。
3.4. 3M petrifilm Aerobic Count Plates 使用说明。
3.5. 3M petrifilm Coliform Count Plates 使用说明。
3.6. GB 饮用水。
3.7. WI- 不合格品控制程序4.0. 微生物控制标准操作规程4.1. 原料微生物监控标准操作规程以下列微生物风险较大的原料作为主要监控对象，并按下步骤进行。
4.1.1. 小麦粉的监控4.1.1.1. 在每批小样验收时，IQC应首先核对供应商的COA中理化指标是否符合Spec.，若不符合，即可拒收。
4.1.1.2.若符合，用于微生物测试的样品应优先取用，由微生物分析员先进行菌落总数，大肠菌群试验，必要时，增加芽胞菌的测试，然后由IQC 再进行理化指标分析。
4.1.1.3.若理化和微生物检验结果都符合其Spec.时，可通知供应商供货，若有一项不合要求，则明确不可进货。
4.1.2.调味粉的监控4.1.2.1.在每批调味粉来料验收时，IQC应首先核对供应商的COA是否符合Spec.，如果不符合，即可拒收。
4.1.2.2.若符合，由其负责抽取样品2份，一份进行理化分析，另一份交由微生物分析员进行菌落总数，大肠菌群试验。
在取样时，应优先抽取用于微生物分析的样品，采用无菌采样勺无菌取样袋进行操作。
4.1.2.3. 若理化和微生物检验结果都符合其Spec.时，可以接受，若有一项不合要求，则明确退货。
4.1.3. 葱制品和海苔制品及的监控4.1.3.1.在每批原料验收时，IQC应首先核对供应商的COA是否符合Spec.，若不符合，即可拒收。
4.1.3.2. 若符合，由其负责抽取样品2份，一份进行理化分析，另一份交由微生物分析员进行菌落总数，大肠菌群试验。
在取样时，应优先抽取用于微生物分析的样品，采用无菌采样勺无菌取样袋进行操作。
4.1.3.3.若理化和微生物检验结果都符合其Spec.时，可以接受，若有一项不合要求，则明确退货。
4.1.4.水的监控4.1.4.1.每周由微生物分析员在打粉间放水口取水样。
取样前，打开水龙头放出部分水，再以无菌塑料取样瓶接取生产用水250ml。
4.1.4.2.在无菌室内分别接种1ml原液于3M petrifilm Aerobic Count Plates，和coliform Count Plates上（各一片），进行菌落总数，大肠菌群试验。
4.1.4.3. 若试验结果高于饮用水标准，需及时反馈生产，工程部，对工艺用水的设备，管线按相关流程进行处理。
当日生产的产品，根据需要，进行重行评估。
4.2. 生产工艺微生物监控标准操作规程在正常生产过程中，按生产工艺流程顺序，每月一次取样跟进物料的微生物情况。
4.2.1.小麦粉的监控4.2.1.1. 在打粉缸下粉口，由微生物分析员用无菌塑料取样瓶接取小麦粉100g 。
4.2.1.2. 在无菌室内进行菌落总数试验，根据以往菌落分布情况，选择2个稀释度，每个稀释度接种一个测试片。
必要时，进行芽胞菌试验。
4.2.2.面团的监控4.2.2.1.在打粉缸内，由微生物分析员用灭菌取样勺在缸壁上表面，缸中心位置共取面团100g，装入无菌取样瓶。
4.2.2.2. 在无菌室内进行菌落总数试验，根据以往菌落分布情况，选择2个稀释度，每个稀释度接种一个测试片。
必要时，进行芽胞菌试验。
4.2.2.3. 若试验结果高于标准，需及时反馈生产，工程部，对相关的设备，管线按相关流程如重新清洁，深度清洁及消毒等进行处理。
当日生产的产品，根据需要，进行重行评估。
4.2.3.面片的监控4.2.3.1.在辊切后网带上，由微生物分析员用镊子（使用前先用酒精棉擦拭），在网带边缘，中心位置共抽取面片100g，装入无菌取样袋，及时封口。
4.2.3.2. 在无菌室内进行菌落总数试验，根据以往菌落分布情况，选择2个稀释度，每个稀释度接种一个测试片。
4.2.3.3. 若试验结果高于标准，需及时反馈生产，工程部，对相邻部分的网带等按相关流程如重新清洁，深度清洁等进行处理。
当日生产的产品，根据需要，进行重行评估。
4.2.4.出炉饼干的监控4.2.4.1.在喷油机前网带上，由微生物分析员用镊子（使用前先用酒精棉擦拭）在网带边缘，中心位置共抽取饼干100g，装入无菌取样袋，及时封口。
4.2.4.2. 在无菌室内进行菌落总数，大肠菌群试验，根据以往菌落分布情况，菌落总数选择2个稀释度，大肠菌群选择1个稀释度，每个稀释度接种一个测试片。
必要时，进行芽胞菌试验。
4.2.4.3. 若试验结果高于标准，需及时反馈生产，工程部，对烤炉各区的温度，时间控制等按相关流程进行评估。
当日生产的产品，根据需要，进行重行评估。
4.3. 车间环节（擦拭）微生物控制标准操作规程按生产设备分布及中转使用器具，包材等，每月每条线跟进验证一次相关的设备等的微生物情况。
4.3.1.预溶缸的监控4.3.1.1.在预溶缸清洁消毒后，由微生物分析员，以无菌棉签（用无菌的生理盐水润湿后）在其缸壁作擦拭取样，取样范围5x5 cm2。
取样后，棉签插入25ml的无菌生理盐水中，并将末端手接触部分用无菌剪刀剪去。
4.3.1.2. 在无菌室内接种1ml样液于3M petrifilm Aerobic Count Plates（一片），进行菌落总数试验。
4.3.1.3. 若试验结果高于标准，需及时反馈生产，对预溶缸等重新清洁，深度清洁，消毒等进行处理。
当日生产的产品，根据需要，进行重行评估。
4.3.2.打粉缸，下油口，下葡萄糖口，下水口的监控4.3.2.1.在打粉缸，下油口，下葡萄糖口，下水口清洁消毒后，由微生物分析员，以无菌棉签（用无菌的生理盐水润湿后）在缸壁及三个管口壁分别作擦拭取样，取样范围5x5 cm2。
取样后，棉签插入25ml的无菌生理盐水中，并将末端手接触部分用无菌剪刀剪去。
4.3.2.2. 在无菌室内分别接种1ml样液于3M petrifilm Aerobic Count Plates，和coliform Count Plates上（各一片），进行菌落总数，大肠菌群试验。
4.3.2.3. 若试验结果高于标准，需及时反馈生产，对预溶缸等重新清洁，深度清洁，消毒等进行处理。
当日生产的产品，根据需要，进行重行评估。
4.3.3.冷却传送带，理饼设备表面，理饼传送带，喂饼设备表面的监控4.3.3.1.在设备表面及传送带表面清洁消毒后，由微生物分析员，以无菌棉签（用无菌的生理盐水润湿后）在设备表面及传送带表面分别作擦拭取样，取样范围5x5 cm2。
取样后，棉签插入25ml的无菌生理盐水中，并将末端手接触部分用无菌剪刀剪去。
4.3.3.2. 在无菌室内分别接种1ml样液于3M petrifilm Aerobic Count Plates，和coliform Count Plates上（各一片），进行菌落总数，大肠菌群试验。
4.3.3.3. 若试验结果高于标准，需及时反馈生产，对相关设备重新消毒或根据需要，重新清洁。
当日生产的产品，根据需要，进行重行评估。
4.3.4.卷膜的监控4.3.4.1. 由微生物分析员，以无菌棉签（用无菌的生理盐水润湿后）在卷膜表面（非表层）作擦拭取样，取样范围5x5 cm2。
取样后，棉签插入25ml的无菌生理盐水中，并将末端手接触部分用无菌剪刀剪去。
4.3.4.2. 在无菌室内分别接种1ml样液于3M petrifilm Aerobic Count Plates，和coliform Count Plates上（各一片），进行菌落总数，大肠菌群试验。
4.3.4.3. 若试验结果高于标准，需及时反馈供应商，要求供应商整改。
当日生产的产品，根据需要，进行重行评估。
4.3.5.塑料袋，塑格的监控4.3.5.1.在塑格清洁消毒后，由微生物分析员，用无菌棉签（无菌的生理盐水润湿后）在塑格内表面作擦拭取样，取样范围5x5 cm2。
取样后，棉签插入25ml的无菌生理盐水中。
塑料袋的擦拭在内表面，并将末端手接触部分用无菌剪刀剪去。
4.3.5.2. 在无菌室内分别接种1ml样液于3M petrifilm Aerobic Count Plates，和coliform Count Plates上（各一片），进行菌落总数，大肠菌群试验。
4.3.5.3. 若试验结果高于标准，塑袋需及时反馈供应商，要求供应商整改。
塑格需反馈生产部，重新消毒或根据需要，重新清洁并消毒。
当日生产的产品，根据需要，进行重行评估4.4. 车间环境微生物控制标准操作规程针对微生物风险较大的区域，每周一次跟进验证发酵房及包装区域（理饼，冷却，内包装部分）的微生物情况4.4.1.发酵房的空气监控4.4.1.1.在无菌室内，由微生物分析员，制备好含有营养琼脂的平皿数个或提前一天准备好3M测试片（用灭菌生理盐水1ml 润湿测试片）。
4.4.1.2. 将上平皿或测试片带至发酵房，放在四个角落及中心位置，打开后在空气中暴露一定时间，再将平皿或测试片置培养箱内培养。
4.4.1.3. 若试验结果高于标准，需反馈生产部，对发酵房需重新消毒或根据需要，重新清洁并消毒。
当日生产的产品，根据需要，进行重行评估。
4.4.2.包装区域的空气监控4.4.2.1. 在无菌室内，由微生物分析员，制备好含有营养琼脂的平皿数个或提前一天准备好3M测试片（用灭菌生理盐水1ml 润湿测试片）。
4.4.2.2. 将上平皿带至发酵房，放在四个角落及中心位置，打开后在空气中暴露一定时间，再将平皿置培养箱内培养。
4.4.2.3. 若试验结果高于标准，需反馈生产部，包装区域应根据需要，安排熏蒸或其他消毒。
当日生产的产品，根据需要，进行重行评估。
4.5.操作人员的手，工作服（擦拭）微生物控制标准操作规程在生产过程中，每月每线对理饼，冷却，喂饼，包装机的员工的手部以及每半年对他们的工作服进行跟进一次4.5.1. 手的监控4.5.1.1. 由微生物分析员，以无菌棉签（用无菌的生理盐水润湿后）在操作人员的手心部位擦拭取样，取样范围5x5 cm2。
取样后，棉签插入25ml的无菌生理盐水中，并将末端手接触部分用无菌剪刀剪去。