四、食物中脂肪的比例
五、脂肪的消化和吸收
1. 消 化
主要在小肠中进行消化，小肠中有胰腺、胆汁和小肠液存在，其中胰液、小肠液含有脂
肪酶，分解脂肪成甘油和脂肪酸。胆汁中的胆酸有利于脂肪酶的作用。 不饱和脂肪酸的酶解速度快于饱和脂肪酸。
2. 吸 收
（1）定义 脂肪及其消化产物在消化道内与胆汁中的胆盐结合成水溶性微团，在十二指肠、空肠等
1. 胆固醇有三个主要生理功能
（1）形成胆酸：胆汁产于肝脏而储存于胆囊内，经释放进入小肠与被消化的脂肪混合。胆 汁的功能是将大颗粒的脂肪变成小颗粒，使其易于与小肠中的酶作用(乳化)。在小肠尾部， 85％～95％的胆汁被重新吸收入血，肝脏重新吸收胆酸使之不断循环，剩余的胆汁（5％～ 15％）随粪便排出体外。弥补这 5％～15％的损失，此时就需要肝脏利用胆固醇合成胆酸。 （2）构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分。缺乏胆固醇的膳食，动物的红细 胞脆性增加，容易引起细胞的破裂，细胞就无法维持正常的生理功能，生命也将终止。 （3）合成激素：激素是调控机体新陈代谢的重要物质。人体的肾上腺皮质和性腺所释放的 各种激素，如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素 D 都属于类固醇激素，其前体 物质就是胆固醇。
n-6 多不饱合脂肪酸的对人体的功能目前尚待进一步研究
4. n-3 多不饱合脂肪酸的功能
（1）保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功能； （2）使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯； （3）降低血液粘稠度，该善血液微循环； （4）提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力、
5. 脂肪酸进入Biblioteka 胞——开始氧化供能 6. 脂肪酸β氧化过程——供能 7. 膳食中脂肪酸的平衡问题
第六章 脂类
一、脂类的定义
脂质（lipid）也译作脂类，是一类低溶于水而高溶于非极性溶剂的生物有机分子；脂肪 是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯(也称三酰甘油)；类脂主要包括磷脂和固醇两大类， 是构成细胞生物膜的基本成分
二、脂类的分类
（一）根据化学组成将脂质划分为三大类
1. 简单脂质：是单纯由脂肪酸和丙三醇通过缩合反应形成的酯，典型分子是三酰甘油和蜡。 2. 复合脂质：复合脂质的分子组成除了脂肪酸和醇外，还有非脂分子。复合脂质根据非脂 分子的不同区分为两大类：一是磷脂，非脂成分是磷酸或者含氮碱，典型分子是卵磷脂、脑 磷脂和鞘磷脂；一是糖脂，非脂成分是糖，典型分子是甘油糖脂。 3. 衍生脂质：由简单脂质和复合脂质衍生而来或者与之密切相关的一类分子，基本单位是 环戊烷多氢菲，例如萜和类固醇。
七、必需脂肪酸的生理功能
1. 组成磷脂的重要成分； 2. 亚油酸对维持生物膜的功能和氧化磷酸化的正常偶联有重要作用； 3. 维持正常视觉功能(花生四烯酸、DHA)； 4. 合成前列腺素（PG）、血栓素（TXA2）、白三烯（LT）的原料； 5. 帮助因 X 射线、高温等因素受伤的皮肤修复； 6. 增强免疫功能； 7. 是胆固醇运输工具。
三、脂肪的生理功能
1. 机体的重要构成成分 2. 供给能量
脂肪功能的主要部位是肌肉，一般说来，在休息和轻松活动中，脂肪酸提供了 60%人 体所需热量；只有在马拉松或自由车等耐力运动中，才会在脂肪酸之外燃烧大量的糖类供肌 肉使用。脂肪与糖类一样，都有保护体内蛋白质的效应，避免体组织珍贵的资源耗损；
每克脂肪可以产生 9 千卡能量，是蛋白质或糖类的 2.5 倍，脂肪高效提供能量，使人体 有效地利用食物中的碳水化物和蛋白质；
4. 人体血液高胆固醇的危害
人的血液中，血浆内所含的脂类称为血脂，包括胆固醇、胆固醇脂、甘油三脂、磷脂和 未脂化的脂酸等数种。
当胆固醇、甘油三脂等均超过正常值时，则统称为高脂血症。 高脂血症是动脉粥样硬化的主要发病因素。常因侵犯重要器官而引起严重的后果，如冠 心病、糖尿病、脑血管意外、顽固性高血压及肾病综合症、胰腺炎、结石症、脂肪肝等。动 脉硬化的发生和发展，与血脂过高有着密切的关系。
当人体对能量的需求很大时，含油脂多的饮食就很重要﹔例如婴儿的成长快速，一年之 内体重增加三倍，但是胃容量很小，所以母乳和婴儿奶粉中油脂供应的热量高达 55%。因 此，婴儿绝对不可饮用脱脂或低脂牛奶（奶粉），也不可以用炼乳，这些都会造成营养不良 的问题。
3. 储存能量
人体以脂肪的形式储存能量，以备不时之需。例如，女性胸部与臀部脂肪较多，可以供 怀孕和哺乳期的利用；
女性的胸部与臀部脂肪较多，有保护生殖器官的用意； 皮下脂肪组织存在我们的皮肤底下，可以隔绝和保护器官免于受伤。通常我们不会注意 脂肪组织的隔绝与衬垫的功能，但是生病而体脂肪耗尽时，坐下或躺卧皮肤一碰都觉得疼痛 难挨； 生病而体脂肪耗尽时，对低温特别敏感，连室温都觉得寒冷； 脂肪组织的保温功能对寒带动物就更为重要，像北极熊，海豹和鲸鱼都包裹在一层厚厚 的脂肪组织内，以隔绝冰冷的环境。
八、 胆固醇
早在 18 世纪初期，科学家们第一次从胆石中提取出一种物质，并把它称为胆固醇。胆 固醇是由留体部分和一条长的侧链组成。人体中胆固醇的总量大约占体重的 0.2％，各组织 中的含量差别很大，例如骨质中胆固醇含量最少，按每 100 克计，骨质约含 10 毫克，骨骼 肌约含 100 毫克，内脏多在 150～250 毫克之间，肝脏和皮肤含量稍高，约为 300 毫克。脑 和神经组织中含量最高，每 100 克组织约含 2 克，总量约占全身总量的 l／4。
（二）根据脂质的生物学功能将脂质划分为三大类
1. 贮存脂质：主要分子形式是三酰甘油和蜡，两者结构上都属于简单脂质。脊椎动物的脂 肪细胞和植物种子胚芽中贮存大量的酰基甘油，它是生命体供能的主要营养物质之一。高等 哺乳动物的脂肪细胞在机体一定部位聚集，特化出专门的组织贮存三酰甘油，就人体而言， 包括：表皮组织的皮下脂肪、各内脏器官的内脏脂肪、腹部脂肪、肌肉的肌间脂肪和肌内脂 肪。 2. 结构脂质：是生物膜包括细胞外周膜（质膜）、细胞核膜和各种细胞器膜结构的重要组成 成分。结构脂质构成生物膜“骨架”，即细胞膜的脂质双层结构，主要由磷脂分子构成，尚 有些糖脂和固醇，其化学本质是复合脂质和衍生脂类。 3. 生物活性脂质：是一类细胞中含量极少、具有特殊生理生化功能的脂质分子。主要包括 类固醇和萜类分子，其化学本质大部分属于衍生脂类，尚有些属于复合磷脂。
六、脂肪的代谢利用
1. 脂肪酸的分类
所有脂肪酸均能够氧化供能 根据化学结构（碳链的饱和度），可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 根据人体需性与否，可以分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸
2. 主要的脂肪酸
饱和脂肪酸：不含有双健的脂肪酸，碳链长度 8～18 个碳原子；熔点高、动物脂中比例 高
不饱和脂肪酸：含有双健的脂肪酸，熔点低、植物油、水产油中比例高；含有 1 个双健 称为单不饱和脂肪酸、含 2 个或以上的双健称多不饱和脂肪酸
储存油脂的细胞称为脂肪细胞，大量的脂肪细胞形成脂肪组织； 就储存能量的效率而言，脂肪所占的体积和重量最小，因为脂肪细胞的成份有 80%是 脂肪，另外 20%是蛋白质和水。
4. 保护与保温作用
脂肪组织的重量大约占体重的 15-30%,内脏脂肪存在重要的内脏器官（例如肾脏）外围， 有防震和减少伤害的功用；
九、脂肪酸与营养代谢病
十、肥胖征与脂类
1. 基本概念
肥胖与超重 超重：体重超过了相应身高所确定的标准值；
Kg 体质指数(BMI）＝————
m2 肥胖：体脂的百分比异常高
双能 X 射线方法测定体脂百分含量
2. 肥胖的因素
（1）发育阶段 婴儿期体脂迅速增加，6 月龄达到最高，约 25％；青春期体脂达到峰值，约 30～40％。
5. 运送脂溶性维生素
脂肪携带食物中的脂溶性维生素（A，D，E 和 K）进入小肠，以利吸收； 一旦小肠病变，无法正常消化吸收脂肪，脂溶性维生素和脂肪进入大肠，随粪便排出体 外。脂肪吸收不良的人，可能会缺乏脂溶性维生素（尤其是 K）； 市面上的减肥药品“罗氏鲜”通过抑制小肠中脂肪消化酶，使 30%的脂肪无法消化而 随粪便排除，同时也降低油溶性维生素的吸收。
必需脂肪酸：人体不能合成或合成量不足，必须从食物中摄入，满足人生命需要的脂肪 酸。如：n-6 系列中的亚油酸和 n-3 系列中的α-亚麻酸是人体两种必需脂肪酸，植物油中含 量高
非必需脂肪酸：指能在人体合成且合成量足够，无须从食物中摄入的脂肪酸，包括所有 饱和脂肪酸和部分不饱和脂肪酸
3. 血管清道夫和脑黄金——多不饱和脂肪酸
9. 改善食物的感官性状
油脂可以加热到摄氏 200 度，油煎或油炸使食物快速加热，缩短烹调的时间而保留风 味。我们很容易就会把好吃的食物和油脂联想在一起，缺乏油脂的食物只能用乏味来形容；
香料（调味料）的风味成分大多是脂溶性。把香料在油里煎过会散发出浓郁的香味，因 为脂肪把香味带到了味觉和嗅觉细胞。如果先把食物调理好再加入调味料，就没有这种滋味 了。
空腹时机体所需能量的 50～90％是脂肪组织释放的脂肪酸氧化供应的； 肌肉是消耗脂肪供能的主要器官，运动过少，脂肪消耗过少，是肥胖的主要因素之一； 其他组织器官细胞也需要脂肪供能。
4. 内源甘油三酯的转运和血液中脂类
食物中脂类以乳糜微粒（CM）和游离脂肪酸（FFA）形式进入淋巴管而进入血液循环； 肝脏合成新甘油三酯和脂蛋白（极低密度脂蛋白），以极低密度脂蛋白（VLDL）形式 运送出肝脏，进入血液循环； VLDL 在血液循环过程中逐步降解（脂蛋白微粒变小），转变成低密度脂蛋白（ LDL ） 和高密度脂蛋白（ HDL ）。
6. 提供必需脂肪酸
亚油酸 linoleic acid 与 n-3 系列脂肪酸，用于合成二十碳烯酸族成分，产物具调节生理 的作用，与荷尔蒙类似；
缺乏必需脂肪酸会使皮肤结构受伤，容易失去水分而干燥。
7. 功能性脂类的调节作用
磷脂是构成细胞膜之成份，也是血液中脂蛋白的重要成分，协助脂肪的运送。在食物中， 磷脂质可以作为乳化剂，促进水分与油脂的互溶和安定性；
部位，透过肠壁被吸收，并重新组合成甘油三酯，并于磷脂、胆固醇及蛋白质结合成乳糜微 粒，进入血液循环系统 （2）脂肪球（脂蛋白颗粒）基本结构——吸收转运的基本单位