食品质量管理
质量意识、技
造成产品质量波动的原因 术水平、文化 素养、熟练程
化学成分、 物理性能和
度、身体素质
外观质量
测量设备、 试验手段和
测试方法
Man
Material
温度、湿度、 清洁度、照 明、噪声、
震动
Measure
质量波动 Environment
加工工艺、 操作规程和 作业指导书 的正确程度
Method
●KJ法 ●关联图法 ●系统图法 ● PDPC法 ●矩阵图法 ●矩阵数据分析法 ●箭头图法
第一节 食品质量数据
• 一、产品质量的波动 • 二、质量数据的性质 • 三、数据的特征值
在企业内你可能遇到这样的问题:
1. 用同样的设备、操作者、原料和生产 工艺，但生产的同一批产品质量有差别？ 2. 同样的设备、原料、生产工艺和同一 个人在不同的时间生产的产品质量有差 别？
营销和市场调研
产品设计和开发
使用寿命结束时的 处置或再生利用 售后
技术支持与服务
产品 一般的寿命周期阶段
过程策划和开发 采购 生产或服务提供
安装和投入运行 销售和分发
验证 包装和贮存
质量环
质量的决定因素
一件产品或一项服务能否成功地完成 它预定的使命取决于四个主要因素,它们是:
(1) 开发设计质量 (2) 生产制造质量 (3) 使用质量 (4) 服务质量
管理的基本功能
➢ 计 划 (Planning) ➢ 组 织 (Organizing) ➢ 领 导 (Directing) ➢ 控 制 (Controlling)
第二节 食品质量管理
☺什么是质量管理？ ☺什么是食品质量管理？ ☺质量管理的发展阶段
什么是质 量 管 理？
在质量方面指挥和控制组织协调的活动。(p2,5) 包括: 制定质量方针和质量目标 质量策划 质量控制 质量保证 质量改进
何谓质量?
ISO9000:2000版定义 一组固有特性满足要求的程度。
特性 要求
固有——颜色、营养
赋予——价格、运输时间、运输要求
明确的——文件阐明或顾客明确提出 隐含的——惯例、一般做法 、不言而喻的 履行的——法律法规要求或强制性标准要求
质量特性
• 质量特性是指产品所具有的满足用户特定 需要的，能体现产品使用价值的，有助于 区分和识别产品的，可以描述或可以度量 的基本属性。
Food Quality Management
第一章 绪论
第一节 食品、质量与管理概念
食品质量管理
= 食品 + 质量 + 管理
什么是食品?
1. 供人们食用的物品。（通俗）
2. 经过一定加工的食物。（侠义）
无毒、无害
3. 食品 一定的营养价值
（特性）
色、香、味等感观性状
4. 供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既 是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的 的物质。（完整，《食品卫生法》）
产品质量的形成规律
▲ 戴明(V.E.Deming)的质量理念 ▲ 朱兰(J.M.Juran)的质量理念 ▲ 费根堡姆（A.V.Feigenbaum)的质量理念 ▲ 石传磬(Ishikawa Kaori )的质量理念
戴明的质量理念
引起效率低下和不 良质 量的原因主要在公司 的管理系统而不在员 工——戴明 。 戴明14条 PDCA循环
• 不同种类的产品具有不同的质量特性
服务 质量特性
质量特性
有形产品 质量特性
功能性 可信性 安全性
有形产品 质量特性
适应性 经济性 时间性
服务质量特性：功能性、经济性、安全性、
时间性、舒适性、文明性
食品质量特性
食品质量特性
功能性：饱腹、营养、保健等 经济性：成本、价格、运输费用、保藏费用等 可信性：保质期/保存期 安全性：安全、卫生、无毒无害 适应性：包装、保藏、口味符合人们习惯等 时间性：新鲜不新鲜
2.质量不是最好的，只有在某 些消费条件下是最好的。 这些条 件是产品价格和实 际用途。
石川磬的质量理念
1.质量不仅是指产品质量 ， 还指工作质量、部门质量、 人的质量、体系质量、公司 质量、方针质量等。
2.全面质量管理 ①所有部门 ②所有人员 ③所有作业
产品质量的形成规律——
质量形成过程—质量环
W．Edwards．Deming
朱兰的质量理念
1.质量来源于顾客需求 ，质量 意味着无缺陷 。
2.朱兰质量管理三部曲
质量策划: 为实现质量目标作准备的 过程。
质量控制：在经营中达到目标的过程
质量改进：突破计划并达到前所未 有的质量水平过程
费根堡姆的质量理念
1.全面质量管理（TQM）
（1961年）
什么是食品质 量 管 理？
在食品质量方面进行指挥和控制组织 协调的活动。
质量管理发展历程
一、质量检验阶段
（二十世纪初至40年代）
二、统计质量控制（SQC）阶段
（二十世纪40年代至50年代末）
三、全面质量管理（TQM）阶段
（二十世纪60年代至今）
三、全面质量管理的核心观点:
• 全面的质量概念 • 全过程的质量管理 • 全员的质量度、 清洁度、维护
保养状况
质量波动的分类
正常波动
造成原因——偶然性原因
特点——因素多，不易识别，大小和作用 方向不固定，对质量特性值波动的影响 小
经济性——消除他们成本大，不合算
解决办法——提高技术水平或科学水平
异常波动
造成原因——系统原因（可查明因素）
食品质量
食品的特性（营养、安全、卫生、色、 香、味等）满足用户需要的程度。
食品与其他产品的不同
1. 使用价值不同 2. 使用次数不同 3. 卫生要求不同
什么是管理？
➢ 经由他人完成工作
➢ 透过他人努力把事情做好
➢ 将企业的一切资源做最有效的运用，以达到企业 的经营目标。
资源包括：人（man）、金钱（money）、信息 （messege）、 机器(machine）、 方法 （method）、市场（market） 、时间（time） ------6 M 1 T
理念
本质——持续改进 手段——全员参与 目的——顾客满意
食品质量管理的特殊性
• 1. 以食品安全为核心（p4）
食品质量管理的特殊性
2. 在空间和时间上具有广泛性
食品质量管理的特殊性
3.对象的复杂性
4.产品功能性和适用性有特殊要求
第二章 食品质量管理的 工具与方法
QC七大手法
●因果图 ●排列图 ●散布图 ●直方图 ●调查表 ●分层法 ●控制图
