饮食文化系列之绪论
饮食文化概述
王跃强
鹤壁职业技术学院
2015.2
【关于上课】
•按时上课，有事请假；•用心听课，认真思考；•学会总结，善于运用。

【关于考试】
作为老师
考试不是教学目的，而是检测学习成果，帮助大家
总结和掌握学习内容
作为学生
考试不是学习目的，而是帮助你更好掌握和使用所
学内容的一个手段。

【课程的缘起】
第一，中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义。

第二中国人对付死神也象处理人际关系一样，总是通过食物来疏通关系，西方人悼念亡者是一束鲜花。

但中国人不成，视死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同等待遇。

【本课程学习内容】
1.绪论 中国饮食文化概述
2.中国饮食文化的源流
3.中国饮食文化的层次性
4.中国酒文化
5.中国茶文化
6.中国箸文化
8. 中餐礼仪概述
9. 商务宴请礼仪
【重点难点】
1、饮食文化的概念
2、中国饮食文化的五大特性
1、中国饮食文化的四大基础理论
重点 难点
【教学要求】
1. 要求学生了解中国饮食文化的状况和内容
2. 要求学生掌握饮食文化的概念和特性
【教学内容】1、饮食文化的概念
2、饮食文化的研究内容
3、中国饮食文化研究的基本状况
4、中国饮食文化的四大基础理论
5、中国饮食文化的五大特性
【教学目的】
3了解中国饮食文化的研究状况
熟悉中国饮食文化的研究内容
掌握饮食文化的概念、中国饮食文化的四大基础理论理解中国饮食文化的五大特性
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第一节中国饮食文化的概念及研究内容
•老王俚语：会吃也是文化，吃货也是文化人。

狭义的文化广义的文化⏹指社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教文学艺术、科学技术、学术等）以及与之相适应的组织和制度。

⏹指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。

一、 文化的定义
二、 饮食文化的概念
饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为
基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产
和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

•物质形态的现象•制度形态的现象•行为形态的现象•心理形态的现象
中国饮食文化包括
那些现象?
饮食文化是关于人类（或民族）在什么条件下吃（前提:原料、器具）；吃什么（对象：具体肉、蛋、果蔬）；怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉)；吃了以后怎样（结果功能：有益健康、有害健康）等等的学问。

三、
饮食文化研究内容
第二节中国饮食文化研究的基本状况一、历史上对中国饮食文化的研究
饮食是人类赖以生存和发展的第一要件。

《尚书·洪范》治国八政，以食为先。

《礼记·礼运》夫礼之初，始诸饮食。

《孟子·告子》食色，性也。

《论语·乡党第十》食不厌精，脍不厌细。

《神农本草经》
•《神农本草经》又名《神农本草》，简称《本草经》或《本经》，中国现存最早的药学专著。

由炎帝尝百草后，后人撰写，撰人不详，“神农”为托名。

黄帝内经
•《黄帝内经》素问篇：五谷为养（黍、稷、菽、麦、稻）；五果为助（枣、李、杏、栗、桃）；五畜为益（牛、犬、羊、猪、鸡）；
五菜为充（葵、韭、薤xie、藿、葱）。

黍稷
葵
薤
独尊儒术
结论：中国历史上对饮食文化的研究滞后，直到明代中叶以后才有变化
中国近代文明进化，事事皆落
人之后，惟饮食一道之进步，至今
尚未文明各国所不及。

中国所发明
之食物，因大盛于欧美，而中国烹
调法之精良，又非欧美所可并
驾。

——孙中山《建国方略》
二、近代至20世纪中叶的饮食文化研究
《我们怎样吃》
结论：西方文化促进了中国学者对中国
传统文化进行了深刻的反思，促进了中
国饮食文化的发展。

•1911—1949：兴起阶段•1949—1979：缓慢发展阶段•1979—2000：快速发展阶段•
2000— 繁荣阶段
三、现代对中国饮食文化的研究
⏹20世纪70年代末以来，中国饮食文化研究进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。

⏹总结：研究队伍不断扩大，研究领域逐渐拓展加深。

当代饮食文化研究大家——赵荣光
•赵荣光（1948--），男，汉族，现居浙江。

著名学者，辞赋作家，翻译家，是
中国大陆饮食文化、饮食史学科的开拓
人。

浙江工商大学教授，中国食文化研
究会副会长、认证委员会首席专家、饮
食文化研究所所长，《饮食文化研究》
（美国国际联盟）杂志编委会主任。

四、海外的中国饮食文化研究
◆日本学者率先研究中国饮食文化。

１９４０～１９７０年这３０余年，几乎全是日本学者垄断中国食文化研究领地。

其中以筱田统和田中静一先生老一辈学者的成就突出。

经考》、《近世食经考》等。

田中静一：《满洲野菜读本》、《满洲野贮藏加工读本》、
《满洲食用野生植物》、《一衣带水——中国料理伝来史》、
《中国食物事典》等 。

◆韩国学者以李盛雨等为代表做出了先导性贡献。

◆海外华人学者。

尹德寿《中国饮食史》、张光直《Food in Chinese
Culture》、张起钧《烹调原理》、杨文骐《中国饮食文化和食品工业发展简史》、唐鲁孙《中国吃的故事》、刘华康《中国人吃的历史》等。

◆个别欧美汉学家
⏹对传统工艺规范化、标准化、科学化的研究整理;实现传统食物的社会化、工业化、现代化。

⏹饮食文化的加深研究：茶文化、酒文化、食品和进食文
化等。

五、中国饮食文化研究的趋势
第三节、中国饮食文化的基础理论与特性一、中国饮食文化的基础理论
3.本味主张
2.饮食养生4.孔孟食道
1.食医合一
•食医合一：基于饮食行为同时获得养生与疗疾功用的实践与认识。

•饮食养生：通过控制饮食从而达到养生的效果。

•保健饮食：通过选择性饮食预防疾病食事理念与行为。

•饮食疗疾：针对已发疾病的医治行为。

•本味主张（本味论）：本位—决定食物本质及养生功能的先天味性。

•探究食料先天味性及其养生功能的认识。

•孔孟食道：二厌三适度十不食。

敬食、惜食、抑食、节食。

二厌三适度十不食
•食不厌精，脍不厌细。

食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。

色恶，不食。

失饪，不食。

不时，不食。

割不正，不食。

不得其酱，不食。

肉虽多，不使胜食气。

惟酒无量，不及乱。

沽酒市脯不食。

不撤姜食。

不多食。

祭于公，不宿肉。

祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。

食不语，寝不言。

虽疏食菜羹瓜祭，必齐如也。

由于这个国家东西以及南北都
有广大的领域…中国的气候条件的广大幅度，可以生长之类繁多的蔬菜…凡是人们为了维持生存和幸福所需的东西，无论是衣食或甚至是奇巧与奢侈，在这个王国内都有丰富的生产。

——
利玛窦
二、中国饮食文化的五大特性
1. 食物原料选取的广泛性
中华民族的广大民众在漫长的贫苦生活中造就中国祖先特异的嘴巴和牙齿。

凭着这一张嘴巴和牙齿，我们中国人便从树上吃到陆地，从植物吃到
动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界。

——林语堂《中国文化精神》
2. 进食心理选择的丰富性
千叟宴
丰盛
的豆
腐宴3.肴馔制作的灵活性
丰富多彩的藏族
饮食文化氽灌肠
炸灌肺
青稞酒
风干牛羊肉
喝酥油茶
4. 多彩的饮食习俗
茶
5. 区域文化的通融性
姚餐厅
小结
•饮食文化的概念•饮食文化
•饮食文化研究内容•饮食文化研究情况•饮食文化理论基础•饮食文化的五大特性
作业
1. 什么是饮食文化？
2. 饮食文化研究的内容有哪些？
3. 中国饮食文化的五大特性是什么？
4. 中国饮食文化的理论基础。

5. 查阅有巢氏、燧人氏、伏羲氏、神农氏、黄帝的生平事迹，下节提问。

谢谢Thanks。