食品分析与检测实训指导手册以任务为导向PDCA教学过程控制比较教学法-课程改革专用专业班级姓名学号年月日分光光度法任务九：香肠中、自来水中亚硝酸盐含量的测定【任务描述】本任务过程设计为以市售火腿、自来水为样品，用两种GB 法来测定样品中亚硝酸盐的含量。
在实验过程中，应先配制一定浓度梯度的亚硝酸盐标准溶液，并绘制亚硝酸盐的标准曲线，测出自来水样品亚硝酸盐含量后，自行设计该方法的回收率实验。
该任务还包括对市售火腿中亚硝酸盐含量的测定，这部分的任务的目的主要是将其与自来水样品测定中前处理过程进行对比，通过对这两种方法前处理方法和测定条件的比较，深入理解亚硝酸盐测定的原理。
【本任务应掌握知识点及技能】【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】 必需查阅的相关文献 相关知识点 重点掌握技能 掌握函数数据间的关系掌握回归分析的作用、类型掌握一元线性回归分析法（标准曲线）的应用掌握食品分析回收率实验的方法掌握分光光度法在分析检测中的应用原理：最佳吸收波长、物质显色原理、吸收光谱曲线的作法、显色反应及其影响因素掌握食品中主要有毒有害物质的相关内容。
熟悉分光光度测定实验中各种实验条件的对实验结果准确度的影响。
掌握普通紫外分光光度计的使用方法 掌握比色皿的种类、比色皿的较正方法、保养方法 掌握T6紫外分光光度的操作方法、数据处理方法。
重点掌握如何进行回收率实验设计技能GB 15198-1994,食品中亚硝酸盐限量卫生标准[S]本标准规定了食品中亚硝酸盐允许限量卫生标准。
本标准适用于粮食、蔬菜、水产品、肉类、蛋类、酱腌菜、乳及其制品和食盐。
食品中亚硝酸盐限量指标──────────────┬─────────────────品种│指标（以NaNO2计）ｍg/kg──────────────────┼─────────────────粮食（大米、面粉、玉米）│3蔬菜│4鱼类（鲜）│3肉类（鲜）│3蛋类（鲜）│5酱腌菜│20乳粉│2食盐（精盐）│2肉类罐头，肉制品│按GB 2760 规定执行───────────────────┴─────────────────GB/T 5413.32—1997 乳粉硝酸盐、亚硝酸盐的测定[S]本标准适用于乳粉中硝酸盐和亚硝酸盐的测定本方法检出极限分别为硝酸盐亚硝酸盐1.5mg/kg；亚硝酸盐0.2mg/kg。
允许差由同一分析人员在短时间间隔内测定的两个亚硝酸盐结果之间的差值不应超过1mg/kg.由同一分析人员在短时间间隔内测定的两个硝酸盐结果之间的差值，在硝酸盐含量小于30mg/kg时，不应超过3mg/kg。
在硝酸盐含量大于30mg/kg时，不应超过结果平均值的10%重现性由不同实验室的两个分析人员对同一样品测得的两个硝酸盐结果之差在硝酸盐含量小于30mg/kg时差值不应超过8mg/kg。
在硝酸盐含量大于或等于30mg/kg时该差值不应超过结果平均值的25%。
报告检测结果准确至0.1mg/kgGB/T 6912-2008 锅炉用水和冷却水分析方法亚硝酸盐的测定[S]本标准规定了原水、锅炉用水和冷却水中亚硝酸盐含量的测定方法本标准中分子吸收分光光度法适用于原水、锅炉用水和冷却水中亚硝酸盐含量0-0.25mg/L的测定；紫外分光光度法适用于原水、锅炉用水和冷却水中亚硝酸盐含量0-25mg/L的测定GB/T 7493-1987 水质亚硝酸盐氮的测定分光光度法[S]本标准规定了用分光光度法测定饮用水、地下水、地面水及废水中亚硝酸盐氮的方法。
测定上限：当试份取最大体积（50mL）时，用本方法可以测定亚硝酸盐氮浓度高达0.20mg/L。
最低检出浓度：采用光程长为10mm的比色皿，试份体积为50mL时，以吸光度0.01单位所对应的浓度值为最低检出浓度，此值为0.003mg/L；采用光程长为30mm的比色皿，试份体积为50mL时，最低检出浓度为0.001mg/L灵敏度：采用光程长为10mm的比色皿，试份体积为50mL时，亚硝酸盐氮浓度为0.20mg/L。
给出的吸光度约为0.67单位董捷，杨景，蔡红.紫外分光光度法测定亚硝酸盐的研究及应用[A].中国环境监测，2002，18（1）：26-29.本文提出一种新的紫外分光光度法测定亚硝酸盐，该方法利用亚硝酸盐和2，3-二氨基萘的反应直接显色，并且由于β-环糊精（β-CD）的加入使方法的灵敏度有较大提高。
该方法在紫外区显色，可以避免有色水体对显色反应的干扰。
用该方法测定了水库和地表径流中的亚硝酸盐的含量，结果令人满意。
该方法测定范围为0.01-2mg/L检出限为9.4ug/L.本文还研究了影响体系吸光度的因素，结果如下：1、酸度对缩合反应的影响当反应体系PH值较低时，364nm和382nm处激光度随PH值的增大增大，而增加当PH=1.64时，吸光度达到最大。
之后随PH值的增加而降低。
结论，该缩合反应最适宜PH值为1.64。
2、DAN浓度的影响当加入一定量的DAN后，在364nm和382nm处激光度随DAN浓度的增大而增大，而增加当DAN浓度为8.7mol/L时，吸光度达到最大。
之后随DAN浓度的增加而基本保持不变。
3、NaOH浓度的影响不加 NaOH 观察不到吸收峰，随着不断加入，其吸光度不断增大，当增加到最大后略有降低。
4、β-CD的浓度对反应体系的影响吸光度随β-CD浓度的增大而增大，而增加当吸光度达到最大，之后随β-CD浓度的增加而基本保持不变。
周艳明，韩晓鸥.亚硝酸盐在熟肉制品中的安全性评价[J].沈阳农业大学分析测试中心，辽宁沈阳，2008.亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用，用作发色剂和防腐剂，允许用于肉及肉制品的生产加工中。
只要控制在安全范围内使用，即可不会对人体造成危害。
但少数不法经营者将病死猪肉先经过双氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亚硝酸盐，最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果；添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可达到正常熏烤十几天的色泽和硬度，而且“格外光鲜”。
因亚硝酸盐的不科学使用而造成肉制品中的残留，使其中毒事件时有发生。
我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0．159／kg，在GB2760—86《食品添加剂使用标准》中规定，肉制品亚硝酸盐含量≤30mg／kg，在肉制品中的最终残留量不得超过50mg／kg。
李加新，黎碧莹，冼绍基，翟钊洁.蔬菜亚硝酸盐的快速测定[A].韶关学院学报：自然科学版，2003，24（6）.本文介绍了一个亚硝酸盐快速测试盒, 该盒携带方便, 可用于对货架蔬菜的亚硝酸盐测定. 将速测盒法的测定值与GB/ T1 5401- 94 的测定值相比较, 10 个不同种类蔬菜的误差范围为11.7%~ 4.60%. 其读数范围仅为1.0~ 10 mg/ kg, 如果超越这个范围, 则应增减样品或浸洗水的用量.其原理：亚硝酸根在弱酸性条件下, 可与氨基苯磺酸生成重氮盐, 重氮盐再与萘胺反应生成红色染料, 颜色深浅与亚硝酸根的浓度成比例.本文采用N- 1- 萘乙二胺替代传统的a- 萘胺, 使显色灵敏度提高,显色剂的摩尔质量增大, 与其它试剂混合压制成片以后的稳定性也增大.赵伟，虎德印.关于肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的检验方法的探[A].研究与实验，2000，196.部分提到温度对显色反应, 稳定时间和空白值都有影响, 。
20°C时, 显色时间及稳定时间为15min；氨基苯磺酸不稳定, 宜随用随配。
杜雅楠,吴梅花,孙国庆,苗丽,张晓巍.对国家标准中食品亚硝酸盐测定方法某些内容正确性的质疑[J].肉品卫生,2003.6本文通过对测定原理的分析、样品水溶液PH值测定、样品水溶液加氢氧化钠溶液后的PH值测定等试验,证明格里斯试剂比色法（第一法）测定食品中亚硝酸盐含量时, 对其操作方法中样品处理一项所示方法（GB/T5009.33-1996）是不正确的。
并根据化学计算和沉淀效果试验, 指出了合理的样品处理方法.如下：称取10.00g（粮食5g）经均质器绞碎混匀的样品, 置于250mL烧杯中。
加入70mL80℃的热蒸馏水和12mL 氢氧化钠溶液（20g/L）, 混匀, 加人10mL硫酸锌溶液(0.4mol/L), 混匀, 置于80℃水浴中加热20min; / 取出后冷至室温, 用氢氧化钠溶液（20g/L.），调样品PH值为9.5-9.6。
然后, 用80℃热蒸馏水将样品全部洗人200mL容量瓶中, 冷至室温, 加水至刻度, 混匀。
放置0.5h 除去上层脂肪, 清液用滤纸过滤, 弃去初滤液20mL，收集滤液备用。
/viewthread.php?tid=408015&highlight=%D1%C7%CF%F5% CB%E1%D1%CE此产品溶液用中效滤纸过滤后有微量的白色物质溶在里面，无法用过滤的方法去除，用此溶液测分光光度值时候，分光光度值偏大。
其检测淀粉和奶粉混合样品过滤浑浊，单独奶粉类过滤不浑浊。
解答：单独奶粉不浑浊是因为奶粉的主要成分是蛋白质，加沉淀剂后都沉淀下来。
测定的是淀粉（蛋白质含量少）加蛋白质沉淀剂不明显的，所以这样的情况只要把小颗粒物质吸附下来，有三种方法：一种是样品粉碎时不要磨得太细；二你用活性炭吸附（若果用活性炭建议做活性炭的空白）；三就是你用孔径更小的滤膜试试过滤。
也有可能是沉淀剂没摇匀或者是加的少，也会出现浑浊现象。
/viewthread.php?tid=161565&highlight=%D1%C7%CF%F5% CB%E1%D1%CE测定亚硝酸盐中饱和硼砂的作用硼砂溶入水中，即被水解为等量的硼酸与硼酸二氢钠，起缓冲溶液作用。
溶液pH约为9.18，即碱性。
在碱性下处理样品有几方面作用，一是锌盐沉淀蛋白质时，要求在碱性。
二是碱性下处理肉制品，脂肪被皂化，减少样品被脂肪包裹，使亚硝基根更易提取到水溶液中，三是溶液在碱性下亚硝基根以离子存在，易溶且稳定，如溶液偏酸性，则形成亚硝酸，在加热下容易挥发，也易分解，造成损失。
另外加热15分钟是使亚硝酸提取完全。
/fengtao_102829/blog/static/33379084200892962056978/亚硝酸盐的性质及用途在氮的化合物中,有一类盐叫亚硝酸盐,俗称工业用盐,常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠,为一种白色或微黄色结晶,有的为颗粒状粉末,无臭,味微咸涩,易潮解,易溶于水.添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌,并使肉制品呈现鲜红色,亚硝酸盐除用于染料生产和某些有机合成,金属表面处理等工业外,在食品生产中亦有重要的作用:1,发色作用及发色机理:硝酸盐在肉类腌制过程中,在还原菌的作用下,被还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐在肉中酸性环境的影响,再生成亚硝酸以至一氧化氮,它们与肌红蛋白和血红蛋白结合,产生鲜红的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白,亚硝基血红蛋白遇热后放出巯基(-SH),而呈亚硝基色朊的鲜红色. 2,抑菌及防腐作用:硝酸盐和亚硝酸盐对细菌具有抑制作用,特别是对肉毒梭菌有较强的抑制作用. 3,具有增强肉制品风味作用:加硝酸盐还具有改善风味,提高肉品的功效.急性中毒原因多为：1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。