不同温度、澄清剂对葡萄酒品质的影响课程：食品实验设计与统计分析基础授课教师：***学院：食品科技学院专业：酿酒08级班级：0801学号：**********姓名：***目录一文献综述1.葡萄酒混浊的原因 (2)2.葡萄酒澄清技术研究现状 (2)3.存在的问题 (3)4.本试验计划拟解决的问题 (3)二.试验设计1.材料及仪器 (4)2.试验的因素 (4)3.试验的水平 (4)4.试验设计方法 (4)5.处理组合 (4)6．重复 (5)三理化指标分析 (5)四统计分析方法 (6)五经费预算 (7)六参考文献 (7)一文献综述1.葡萄酒混浊的原因葡萄酒是深受人们喜爱的一种健康饮料。
其生产过程主要是将葡萄进行分选、破碎、成分调整后,进行发酵、后酵,陈酿等操作而成。
在生产过程中为了保证葡萄酒的稳定性和澄清度,常常需要进行澄清处理。
在长期的贮酒过程中造成杂菌污染,给葡萄酒带来生物病害,当气温回升时容易因发酵重新启动而出现沉渣上浮、酒液返混的现象。
引起葡萄酒混浊沉淀的主要原因：1.引起葡萄酒混浊沉淀的主要原因(1)蛋白质类混浊主要来源于原料葡萄、酵母,以及发酵过程中添加的果胶酶等蛋白质类物质这些蛋白质类物质往往短时间内以溶解的状态停留在酒液中,但随着时间的推移,可以缓慢地与葡萄酒中的单宁等多酚类物质结合形成不溶性物质,造成酒体的混浊。
(2)果胶类混浊葡萄酒中含有较多的果胶类物质,这些物质的存在,可以使酒液粘度增高,有利于混浊物质在酒液中停留更长的时间。
且果胶类物质在货架期易发生凝聚反应,形成更大的分子而出现絮状沉淀。
随着果胶类物质的絮凝沉淀,酒液的粘度下降,混浊物质会随之沉淀,造成酒体的混浊。
(3)金属破败病混浊葡萄酒中的金属破败病主要有铁破败病和铜破败病两种。
铁破败病是由于葡萄酒中的金属离子Fe2+在贮存过程中氧化成Fe3+,并和酒液中的单宁结合形成不溶性的蓝色结合物,俗称蓝色破败病。
如Fe3+与酒液中磷酸盐结合可形成不溶性的磷酸铁沉淀,俗称白色破败病。
铜破败病是由于葡萄酒的铜离子与含硫化合物结合形成不溶性化合物造成的。
这些破败病与葡萄酒生产加工中原料与金属器具的接触、原料本身中金属元素的残留和酒液的氧化等因素有关。
(4)酒石酸盐类混浊酒石酸盐类物的溶解度会随气温的变化而变化,当气温下降时,其溶解度会大幅度的下降,导致酒的混浊。
此外酒石酸盐类物质的稳定性还易受葡萄酒中电荷的相互作用等因素的影响。
(5)微生物混浊新酒中分布的酵母等微生物会导致葡萄酒出现混浊的现象,葡萄酒生产中的微生物污染也会导致葡萄酒中微生物的大量繁殖,造成酒的澄清度下降、酒体混浊失光,甚至发生葡萄酒生物病害的现象。
葡萄酒生产期间应加强卫生管理,同时在葡萄酒发酵结束后应将酒液中较多的酵母等微生物去除,以降低其葡萄酒品质的不利影响。
2.葡萄酒澄清技术研究现状对于出现的葡萄酒混浊，需要对葡萄酒进行澄清处理。
葡萄酒的澄清又称为下胶, 指通过加入能沉淀悬浮物的物质或其他方法使酒得以澄清。
主要有自然澄清法、机械澄清法和加澄清剂澄清法。
澄清剂与酒中的单宁、蛋白质、金属复合物、某些色素以及果胶质等发生絮凝作用而将这些物质除去, 使葡萄酒澄清稳定。
高品质葡萄酒不仅需要优质的葡萄作为生产原料，生产工艺中的澄清处理也是葡萄酒品质改善和稳定的重要条件，当葡萄酒酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵结束后，通常就可以对新酒进行下胶澄清处理，在下胶的过程中，除了一些基本下胶条件（如温度、天气、下胶设备等）的选择外，最主要的是下胶的材料，酿酒师必须根据自己酒的具体清况，针对性的选择合适的下胶材料，同时还要做完整的下胶试验，在做出总体的评价后，如考虑对酒质量的影响、成本的核算、生产的进度等综合因素，再选择最合适的材料。
通常有陈酿潜力的高单宁含量的红酒可选择蛋清下胶；口感柔和果香好的红葡萄酒可以选择明胶和蛋清；口感粗糙或苦涩味重或者感官有缺陷的新酒（特别是压榨酒）可重点考虑下胶王。
同时下胶用的单宁也是红葡萄酒下胶的重要下胶剂，它会对酒的口感和澄清效果起到显著的作用。
目前，国内外常用的澄清材料有明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土（膨润土）、蛋白、植源胶、果胶酶等。
澄清处理后酒泥高度和酒的澄明度、色度、稳定性都是选择适宜澄清剂的重要依据。
针对不同的葡萄酒，澄清材料的选择和添加量以及不同的澄清方法都能够产生不同的澄清效果，使葡萄酒的品质得到不同程度的改善。
不同的澄清剂对葡萄酒的澄清效果和品质有不同的影响,而且在不同的温度条件下,不同的澄清剂对葡萄酒的澄清速度也不太一样。
因此,选择合适的澄清温度和对应的澄清剂,就显得尤为重要。
这样可以对不同的葡萄品种酒,采用合理的澄清措施,从而提高工效,节约时间,降低成本。
3.存在的问题国内这几年红酒的发展非常迅猛，市场上红酒的销量也是非常可观。
然而红葡萄酒下胶剂的选择和葡萄酒的稳定性等问题仍然困扰着酿酒师以及葡萄酒消费者。
目前，我国及国外市场上瓶装红葡萄酒最易出现的几种问题：（1）色素沉淀；（2）酒石沉淀；（3）出现浑浊不透亮等。
澄清透亮的酒在装瓶后出现沉淀或浑浊原因主要有二种，一种为内因，即葡萄酒本身存在不稳定的物质。
另一种为外因，外界环境的变化。
在内外因的双重作用下，保持葡萄酒澄清透亮的平衡被打破，如电荷的相互作用或氧气的进入或光照和时间的作用等。
4.本试验计划拟解决的问题葡萄酒澄清工艺是葡萄酒酿造系统中非常重要的工艺阶段，加胶法澄清是非常普遍的工艺选择，所以对澄清剂的选择和正确地操作就是处理效果的关键，而本试验计划拟解决的问题就是:1.通过分析不同温度.澄清剂对葡萄酒品质的影响，为红葡萄酒的下胶澄清选择最适宜的澄清剂及与之对应的最适温度；2.通过试验分析解决市场上瓶装红葡萄酒最易出现的色素.酒石沉淀等问题；3.通过试验为红葡萄酒的下胶澄清选择成本最低、澄清效果明显、最适用量及最适下胶温度的最优澄清剂。
二.试验设计1.材料及仪器1.1 葡萄品种为昌黎地区赤霞珠酿制的干型红葡萄酒；1.2 澄清剂：膨润土、明胶、果胶酶、蛋清粉；1.3 控温装置：恒温箱。
2.试验的因素2.1 A因素-温度2.2 B因素-澄清剂3.试验的水平3.1 温度设置的水平:A1(10℃)、A2(15℃)、A3(20℃)。
3.2 澄清剂设置的水平: B1(膨润土)、B2（明胶)、B3(果胶酶)、B4(蛋清粉)。
3.3 每种澄清剂用量的水平: 5mg/L、10 mg/L、15 mg/L、20 mg/L、25 mg/L。
4.试验设计方法双因素的完全随即试验设计5.处理组合（见下表）各个处理的具体内容：处理A1B1:温度10℃，澄清剂为各个用量的膨润土对葡萄酒进行澄清；处理A1B2:温度10℃，澄清剂为各个用量的明胶对葡萄酒进行澄清；处理A1B3:温度10℃，澄清剂为各个用量的果胶酶对葡萄酒进行澄清；处理A1B4:温度10℃，澄清剂为各个用量的蛋清粉对葡萄酒进行澄清；处理A2B1:温度15℃，澄清剂为各个用量的膨润土对葡萄酒进行澄清；处理A2B2:温度15℃，澄清剂为各个用量的明胶对葡萄酒进行澄清；处理A2B3:温度15℃，澄清剂为各个用量的果胶酶对葡萄酒进行澄清；处理A2B4:温度15℃，澄清剂为各个用量的蛋清粉对葡萄酒进行澄清；处理A3B1:温度20℃，澄清剂为各个用量的膨润土对葡萄酒进行澄清；处理A3B2:温度20℃，澄清剂为各个用量的明胶对葡萄酒进行澄清；处理A3B3:温度20℃，澄清剂为各个用量的果胶酶对葡萄酒进行澄清；处理A3B4:温度20℃，澄清剂为各个用量的蛋清粉对葡萄酒进行澄清；6．重复按照上表的处理组合，每个处理组合重复4次。
三.理化指标分析1.澄清度的测定：在721型紫外分光光度计上测定其透光率T%。
取25mL葡萄原酒，静置澄清后,，取澄清的酒液，注入1cm 比色皿中，于波长680nm 的光波下，测定透光率T%，以蒸馏水进行空白调零。
2.还原糖的测定：费林试剂法（葡萄酒国标GB/15037-2006）。
3.酒精度的测定：酒精计法（葡萄酒国标GB/15037-2006）。
4.总酸的测定：酸碱滴定法（葡萄酒国标GB/15037-2006）。
5.pH 值测定：pH 值计法（葡萄酒国标GB/15037-2006）。
6.色度的测定：采用分光光度法。
取少量酒样经有机滤纸过滤，测定其pH 值，并配制与酒样pH 值相同的缓冲溶液，取过滤好的酒1份， 9份缓冲液，混合均匀后，倒入1cm的比色皿中，在波长420nm 和波长520nm 处分别测吸。
7.光度值：将上述两者值相加，即得该红葡萄酒的色度A值。
8.可溶性固形物的测定：折光法（葡萄酒国标GB/15037-2006）。
9.总酚：福林-肖卡比色法（葡萄酒国标GB/15037-2006）。
10.干浸出物:密度瓶法（葡萄酒国标GB/15037-2006）。
四.统计分析方法1.完全随机试验方差分析2.多重差异比较（LSD法）2.1 A因素（温度）多重差异比较2.2 B因素（澄清剂）多重差异比较2.3 各个处理间的多重差异比较3.各个理化指标的统计分析3.1 澄清度：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）3.2 还原糖：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）3.3 酒精度：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）3.4 总酸：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）3.5 pH 值：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）3.6 色度：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）3.7 光度值：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）3.8 可溶性固形物：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）3.9 总酚：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）3.10 干浸出物: 完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）通过完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）的统计检验方法，对以上十个指标进行分析检测，选择出每个指标与之对应的最适温度、最适澄清剂及澄清剂的最适用量。
然后再综合分析各个指标对葡萄酒品质的影响，从而确定对红葡萄酒澄清的最适澄清剂及添加时的最适温度及澄清剂的用量。
五.经费预算1.材料（干型红葡萄酒）：300元2.药品（澄清剂）：200元3.仪器磨损：100元4.资料查询：5元5.其他:50元合计:655元六.参考文献[1] 刘延琳，童红刚，汀军等不同澄清剂对葡萄汁的澄清效果分析[ J]，酿酒科技, 1998 [2] 奚惠萍中国果酒 [ M ] 北京: 中国轻工业出版社, 1998: 15-30[3] 熊宏寰酿酒明胶和红葡萄酒的澄清 [ J], 葡萄栽培与酿酒, 1998( 4) : 42-43[4] 秦含章葡萄酒分析化学 [ M ]; 北京: 中国工业出版社, 1991[5] 杨春哲，冉艳红，黄雪松等澄清剂及其在果汁果酒中的应用[J]酿酒, 2000( 1): 75-77[6] 李华. 现代葡萄酒工艺学[M].西安：陕西人民出版社，2000，99-103[7] 方培绍. 几种澄清剂配方对葡萄汁质量的影响[J]. 葡萄栽培与酿酒，1997，（2）：28-29[8] 朱宝镛译. 葡萄酒科学与工艺[M]. 北京：中国轻工业出版社，1992[9] 杨春哲，冉艳红，黄雪松. 澄清剂及其在果汁果酒中的应用[J]. 酿酒，2000，（1）75-77[10] 王华. 葡萄与葡萄酒试验技术操作规范[M], 西安：西安地图出版社，1999，108-154[11] David Guerrand. 优质红葡萄酒酿造中浸提多酚物质最有效的工具—新一代果胶酶EX-V的应用[J]. 中外葡萄与葡萄酒，2001，（2）：53-54[12]GB/15037-2006，葡萄酒、果酒通用分析方法，2008。