７一　
１９幽年第５期（总第８９期）　酿酒科技　５７　

不同澄清剂对葡萄汁的澄清效果分析　
刘延琳童虹剐Ｖ
丁军黄臻　
陕西　西北蓑亚天荸　萄酒学院（７１２ｌ００）　．

６　

摘要就６种澄清荆对葡萄汁的澄清效果进行了时此试验，结果表吼果胶酶有显著　
澄清效果，添加量以４０ｍｇ／Ｌ最佳。用处理后的葡萄汗酿制干白葡萄酒，酒质　

含有大量的野生杂苗厦悬浮物．必须经过良好的澄清处　理，才能达到赶好的感官质量。而如果用不经处理的挥　浊葡萄汁直接发酵．则会培酒中带人一些不应有的怪珠　（如土腥棘、《味）和不应有的成分（如尘土中溶人的铁，　杂茴繁殖使挥发酸增加等）．使发酵不正常．生成的酒质　量降低。所以，簧对葡萄汁进行澄清处理，吼得到理想　的葡萄什。为此．我们用常用的几种澄清剂进行了葡萄　汁的澄清效果比较试验。　材料　１．葡萄原科雷司令　２．澄清荆亚硫酸（化学纯）．皂土（上海第四化学　津东方卫生材料厂）．聚乙烯毗略烷　上海化学试荆分厂），果胶酶（法　国），蜂蜜‘上海冠生园食品厂生产）　
二、方法与步骤　
１　采取成熟雷司令葡萄进行睬梗、破碎、压榨取　
汁．然后加人ｌＯＯｍｇｌＬ作为对照，分别取５０ｍｌ刻度试　
管进行处理（见表１）。　
２．分别于１小时、３小时、６小时、９小时、１２小时、　
坞小时、２４小时、３６小时、４８小时后．观察沉淀下降的　
速度．量取沉淀耪的高度（量），观察对比澄清效果。　
三　瞎果分析　
现将澄清４８小时后的观察结果列人表扎　
由表２结果综合分析，果胶酶处理具有显著的澄清　

０４５度白兰地原浓．是经壶式蒸馏器蒸馏后稀释　而成。白兰地愿澈的原料为龙眼葡萄　这种白兰地原液　的香殊和发酵时的葡萄醪蒗香气和谐、统一。　＠发酵温度控制在１８～２２℃。　＠发酵时间为１５～２０天，使酒香、果番、药香香气　完整　幢　０发酵时药蒗掭加应在发酵旺盛期。　＠ｌ东酿时加人药瓷．以加强保健作用．使药香浓部、　持久。　＠稳定性箍理前将药渣分离掉。　＠由于炙蚂蚁、灵芝含有丰富的蛋白质，稳定性处　理时加大用量．　防止蛋白质沉淀。　＠为保持保健漕的稳定性．调整ｐＨ值到３．３～３．５　之间。　龟多嘛赶灌装，可保挣保健滔的有效成分．增强营养、　保健功能。　二、产品质■标准　１．感官拍标　色泽：近似无色。晶莹透明。　香气：香气完整，果香、稻香、药香合而为一．香气柔　和悦人。　口感：人口清爽、丰满．酒质醇厚，余香清晰。　典型性：具有营养型干白葡萄酒的独特典型性。　２理化指标　酒度：１１％±０　５％（ｖ／ｖ）　
总糖　≤４Ｅ，Ｌ　
总醮：６．５±０．５ｇ儿　
挥发醮：≤０．７窖／Ｌ　
总二氧硫：１２Ｏ～１５０ｍｇ／Ｌ　
游离二氧硫：３０－－４０ｍｇ／Ｌ　
干浸出物：≥１７ｇ／Ｌ　
铁：≤８Ｔｎ８几　
ｐＨ值：３．３—３．５　
３．辅料指标　
中药浸泡藏添加量符合‘中国药典＞规定。　
４．微生物指标　
细菌总数：＜１个／　
大骑杆菌群：＜３个／１００ｍｌ　
致病菌不得柱出。　
三、结论　
随着人们生话水平的提高．对食品营养保健认识上　
的提高，为丰富葡萄酒的品种，我们开发研涮了保健葡　
萄酒．在保健饮料滔中独树一帜。采用一些国际上的先　
进设备．结合传垅酿造工艺。保健葡萄滔适台于糖尿病　
人的低糖要求．口味上突破以往保健品中的药昧浓厚．　
口感不襄的缺点。以三香台而为一的悦人香气．口殊清　
窭　洒质细致、纯正为特点。　
收稿日期：１９９８一Ｏ　一ｌ８　
ｆ　

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酿酒科技　１９９８年第　期（总第８９期）　
表１　不同澄清剂殛添加■　（ｍｇ／Ｌ）　表２　不同澄清剂对葡萄汁下胶效果比较　（ＴＴ】Ｉ）　
试样　澄清剂　器加量　
ｉ　皂土　１０００　
２　皂土　１０００　ｐｖｐ２００　
３　皂土　１０００十千酪素２ｏｏ　
４　．果艘酶　
５　果胶酶　
６　果胶酶　
７　果胶酶　８　
８　果胶酶　ｌ０　
９　果胶酶　２０　
１０　果胶酶　４０　
１１　果胶酶　６０　
ｌ２　果胶酶　８０　
１３＃　果胶酶　１００　
１４Ｆ　蜂蜜　２％　
１５＃　蜂蜜　４％　
１６　蜂蜜　６％　
１７　蜂蜜　２％＋果肢酪２　
１８　蜂蜜　４％＋果胶酪２　
１９　蜂蜜　６％＋果肢酪２　
２０●　皂土　１ｇ，Ｌ＋果胶酶２　
２ｌ　皂土　１　Ｌ＋果胶酶４　

１小时　４８小时　编号　澄清状况　备注　
沉淀量　沉淀量　
ｃｋ　乳白色．浑浊，有悬浮物　０　５　

２４小时　
乳白色．浑浊，有悬浮物　ｌ　０　
乳黄色．清　０．７５　
３　较澄清　０．７５　
澄清，汁近无色　８　５　
清澈透明　９　５　
６　清澈透明　９　５　
；　清澈透明９　０　后澄清　清澈透明　

７　０　
５小时后　澄清．２４小　时后沉淀　实，以１０　最实　较１　、２　好．作用快　９　清澈透明　８　５　

２３小时后　
ｌ０　ｒ　清满遗孵．　１０　０　
清｛嫒遥明　８　０　

１３　
清｛眭透明　８　０　
清澈透明　８　３　
清澈透明　６　０　
清澈遗明　２．２　
清澈透明　２．２　
澄清　６　５　
澄清　６．５　澄清．沉淀　

２ｏ　
澄清　７　８　较橙　
澄清，汁近无色，有细微悬浮物　３　８　
２１　澄清．汁近无色．有细微悬浮物　３　８　

救果，以４０ｍｇ／Ｌ为最佳　用蚌蜜下胶．效果不佳，但比　
Ｉ　、２　（皂土及皂土　ｐｖｐ）好。而用微量的果胶酶结合　蜂蜜下胶．澄清效果也比较好．但比之较高浓度果胶酶　单独处理．作用效果慢．且沉淀不紧实。用皂土结合酪　蛋白处理（３　）比单独用皂土效果好些（Ｉ　）。皂土与果　胶酶结合使用，２ｏ　、２１　澄清敢果相当．但澄清度不如　低浓度果胶酶单独使用．沉淀量也较少．说明皂土吸附　了一部分果胶酶，使其作用效果降低。　取上述处理的上清液在５２０ｎｍ测定其澄清度．　４　～１３　及１７　～１９　的透光率均达到８０％以上。　用果胶酶澄清的葡萄汁经过低温（４℃）储藏６个月　后．产生酒石沉淀，其澄清度下降，透光率为７３　４％，吸　
光度（￣０ｎｍ）为０．２４３，用千岛Ｇ５一试型超滤机超滤　
后．吸光度为０．０９２，透光率达９６．５％。　
选用４０ｍｇ／Ｌ果胶酶处理，可得到澄清度根高的葡　
萄汁。用此葡萄计发酵生产干白葡萄酒，酒质细腻柔　
和，较之用皂土处理后发酵的酒质量优。用此法生产澄　
清葡萄汁．可经超溶后装瓶，澄清度达到９５％以上．果　
香味浓．质量稳定（另见报道）　
收稿日期：１９９Ｂ—ｏ３—２４　

（上楼第５９页）　
衰３　成品ｊ酉中氨基薮台■　｛ｍｇ，ｌ∞　）　
符号　名称　含量　符号　名称　含量　符号１名称　含量　
Ａ曲　无冬氨酸　３８．１６　Ａｌ　丙氨酸　２８．１８　１如ｌ醯氨酸　１３　４８　
Ｔｈｆ　幕氨酸　ｉ７．６４　Ｃｖｓ　半胱氨酗　＼　Ｐｈｅ　苯丙氪酗　２６．２４　
Ｓｅｒ　丝氨酸　２３．２４　Ｖ　敷氨酸　２６．９８　Ｌ　额氨酸　２５　ｉ８　

Ｇ　备氨酸　６９．３６　Ｍｅｔ　蛋氨酸　６　１４　Ｈ　组氨酸　５　３６　
Ｐｍ　哺氨酸　１３．６６　Ｉｋ　异亮氨酗　２３．４０　Ａｒｇ！精氨酸　１０．３８　
Ｇ　甘氨酸　１５　０４　亮氨醯　３８．１８　Ｔｒｐ｛色氨醯　＼　

表４　成品酒中维生囊耆■　｛瑚，Ｌ）　
名称ｌ维生素Ａ　ｌ雏生素ＢＩｌ维生素　ｌ维生素Ｃ　
童量ｌ　５４　４Ｉ　１００　ｌ　０．４２　ｌ　０　１８　ｌ　０．４４　

裹５　成品酒中微量元素耆■　（删　，Ｌ）　
名利．锌ｆ钠Ｉ镁ｌ钙ｌ钾【铁｛锰ｌ铜ｌ铅ｊ硒　
古　０　８０Ｉ４０　９４【２３　２７ｌ１８　６ｌ１９．Ｉｉ』Ｉ＿１７ｉ　０　１７ｌ０　０３２　加８Ｓ　０　８０　

４成品酒中堆生素旨量（表４）　

５成品酒中微量元素舍量（表５）　
四、小结　
甲鱼大补酒经省食品发酵研究所和省食　
品卫生监督所综合检测．其营养物质含量在酒　
类中是较高水平．各种营养成分的比例符合人　
体生理需求．能有效地弥补人们饮食中各种营　
养成分的不足．是一种比较理想的滋补保健　
酒。卫生指标完全符合国家标准ＧＢ２７５７－－８１　
要求。　
收稿日期：ｌ９９８一Ｏ３—３Ｏ　

参考文献　
１　高俊德，棣鹏．食品营养及其计算北京：　
中国食品出版社１９８７　
２　张锦国强化食品北京：轻工业出版杜１９８６　
３　太田静行｛日）食品调味论。北京：中国商业　
出版社．１９８９　

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