肉 类 工 业
／ ｄ ｓｒ ｎ ｕ ｔｙ
肉 加工与 制品 设备
速 冻鸡 肉丸子 制作 工艺
周 坤 程贤金 青 岛菲利特科技 有 限公 司 山 东青 岛 ２ ６ ０ ６ １８
摘要 速冻鸡 肉丸子指经过加工处理后 ，进行 急速 冻结 （ ５ 一２ ＂ Ｃ以下 ）并保 持在冷 冻状态下 （ ８ 以下 ） 一１Ｃ 储 藏的鸡 肉丸子 。介 绍了速冻鸡 肉丸子 的特点 和制作工艺及其 在生产中需 要重点控制 的工艺要点 。 关 键 词 速 冻 鸡 肉 丸 子 制 作 工 艺 Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｃ ａ ｔｏ ｅ ｐｆｅ ｚ ｈｉｋｅ ａ ｂ ｌ ｏ ｅ ｓｎ ｒ ｆ ｆｄ ｅ ｒ ｅ ｅ ｃ ｃ ｎ ｍｅ ｔ ａ ｌ
外形 美观 大 方 ，文字 图案 清楚 明显 ，精巧 玲珑 之 品格形 象 ，内容物要 求 具有腊 肠 应具 有 的风 味 和 滋 味 ，无 异 味 、腐 败 变质 现象 。铁 听最 好 采用 便 于 携带 的异 形易 开 罐 ，软 包 装 更 应 便 于携 带 和 保 管 。 防止 品质 异变 的 事故 发生 。要 求添 加 剂含 量应 低 于 或等 于 国家标 准 ，内容 物 重 量 偏 差 ±３ （ 罐 ） ％ 袋 ， 批重应 与 净重 一 致 。无 超 标 微 生 物 和 致 病 菌 存 在 。 铁听保质期为 ２ 个 月，软包装保质期为 １ 个月。 ４ ２
３ ６ 熟制 （ 炸或 水 煮） ． 油
绞 肉机 、肉丸 打浆机 （ 拌 机 ） 斩 、肉丸成 型机 、 水 煮 槽 、速冻 库 等 。
２ 速 冻 鸡 肉丸 的制 作工 艺流 程
成 型后 在 ９ ０～９ ℃ 的 热 水 中煮 ５ ｌ ｍｉ ５ ～ Ｏ ｎ即 可 。为保 证煮 熟并 达 到杀 菌 的效 果 ，鸡 肉丸 中心 温 度要 达到 ７ ℃ ，并维 持 ｌ ｎ以上 。煮 熟 时 间 不宜 ２ ｍｉ 过长 ，否 则会 导致 肉丸 出 油而影 响风 味和 口感 。 ３７ 预 冷 （ ． 冷却 ）
３ ９ 杀 菌 ．
将 腊肠 挂 于竹 杆 上 晾 至肠 衣 收 缩呈 直 线 皱纹 ， 瘦 肉呈 粉 红 色 即可倒 肠 ，～ 般 晾 ４ ｈ ～６ ，遇上 阴雨 天气则应另想办法晾挂。倒肠时把下端挂起 ，使上 下收缩均匀 。第一 次倒肠后 就可进入烘房 ，使 其 ３ ￣４ ｍｉ ０ ０ ｎ内升 温 至 ５ ～５ ℃ ，持续 ５ ｈ ０ ５ ～６ ，肠 衣 干爽后 ，第 二次倒 肠 ，室温维 持 ５ ～５℃ ，烘制 ３ ８ 时间为 １ ～１ｈ ５ ８ ，然后下上层换位烘烤 ２ ｈ ０ ，使肠 完 全 收 身 ，基 本 烘 透 即 可 ，烘 后 将 肠 置 常 温 １ ～ ３ 。肠身 回潮即可装罐袋包装。不适合装罐袋的腊 ｄ 肠 ，可 切 片装 罐袋 。 ３８ 装 袋 （ ）量 ． 罐 净 重 １２ （ ４ ｇ 片袋 ） ５ｇ罐 装条 装 。装袋 采用 、２ ６ 优 质 复合 袋 ，适 用 不 同规 格 。铁 听需 手板 封 口机或 真空封 Ｉ机 ，按照封 Ｉ 的标准 “ ＝ Ｉ ＝ Ｉ 三率”要求进行 ；
ａ ｄｓｏ ｅ ｔ 一１ ＂ ｎ ｔｒ ａ ｄ ８（ ２．Ｉ ｈｓａｔ ｌ，ｔｅｃ ａ ａｔｒ ，ｐｏ ｅｓｎ ｒｆ ａ ｄ ｉ ｅ ｏｎ ｆｔｅｄ ｐｒｅｅｃ ｉｋ ｎｍｅ ｔａｌ ｎｔ ｉ ｒｉ ｅ ｈ ｈ ｒｃｅｓ ｒｃ ｓｉｇｃａｔ ｎ ｔ ｋ ｙｐ ｉｔ ｈ ｅ ｆｅｚ ｈｃ ｅ ａｂ ｌ ｃ ｓ ｏ
成品包装和其他略。
（ 稿 日期 收 ２０ —２０ ） ０ ６１ —７
下冷藏 ， 因而货 架期长 、 易保 存 ， 保质期 可达 １ 个 ２ 月 。（ ）风 味多 样 ，原 味 、香菇 、香 菜 、海 苔等 多 ７ 种 风 味 ，可 满足 不 同消 费要 求 。
１ 设备
炸 ，炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸 从油 锅里 捞 出 ，适 当冷却后 入 沸水 锅 中煮 熟 。
１ ２个 月 。
选 品质 优 良 的新 鲜 大 葱 ，剥 去 老 皮 去 枯青 叶 ， 生姜 去 皮 ，洗 净 用 ～ｌｍｍ 孔 板 绞 肉机 粗 绞后 Ｏ 备用 ；鸡 胸 肉 、鸡 皮 、猪 肥 膘 稍 解 冻 后 切 成 条 块 状 ，用 ｏ ２ ０ １ ￣２ ｍｍ 孔 板 绞 肉机 绞 制 。原 料 经 绞制 后立 即斩拌 或 放在 ０ ０ ￣４ Ｃ的环境 中备 用 。
油 污等 ，使 产 品表 面光 泽亮 洁 ，再 置于冷 水 中冷却 ２ －３ ｓ ０ ０ ，使肠 温迅速 下 降至 常温 。
３． 烘 肠 、 晒肠 ７
袋装封 口机使用 真 空充气 包 装机 进行 。铁 听封 口前 需排气 ，中心 温 度 不 低 于 ６ ℃ ，抽 气 密 封 要 求 达 ５ ０ ０ＭＰ 。袋装 封 口可 采用 较低 的 真空 度 、温 度 达 ．４ ａ １５ ８ Ｖ左 右 。
ｗｅ ｅｉ ｔ ｄ ｃｄ． ｒ ｎ ｒ ｕ ｅ ｏ Ｋｅ ｒ ｓ ｄ ｅ ｆｅ ｚ ；ｃ ｉｋ ｎ ｍｅ ｔａ ｌ；ｍａ ｕ ａ ｔ ｒ ｒ ｆ ｙ ｗｏ ｄ ｅ ｐ ｒ ｅｅ ｈｃ ｅ ａ ｂ ｌ ｎ ｆ ｃｕ ｅ ｃａ ｔ
速冻 制 品是 指 经 过 加 工 处 理 后 ， 行 急 速 冻结 进 （ ５ 以下 ） 保 持在 冷冻 状态 下 （ ８ 以下 ） 一２ ℃ 并 一１℃ 储
原料 肉解 冻一 预 处理 和 配料一 制 馅 （ 打浆 ）一 成 型一 熟 制 （ 炸或 水煮 ）一 冷 却一 速冻一 品检和 油 包 装一 卫 检 冷藏 。
３ 速 冻鸡 肉丸 的制作 工 艺要 点
３ １ 原 料 肉的 选择 ．
肉丸 煮熟 后立 即进 入 预冷 室预 冷 ，预 冷温 度要 求 ０ ４ ，冷却 至 肉丸 中心 温度 ８ 以下 。预 冷 室 － ￣ Ｃ ℃ 空气需 用 清洁 的空 冷机 强制 冷却 ，冬季 可 自然 冷却 后 再将 肉丸 进入 预 冷室 预冷 ，可 节 约一 些 能耗 。
３ ８ 速 冻 ．
选择 来 自非 疫 区 的 经 兽 医 卫 检 合 格 的 新 鲜 （ ）鸡 大胸 肉、鸡 皮和 适量 的猪 肥膘 作 为原 料 肉。 冻 由于鸡 肉 的 含脂 、鸡皮 可 提高产 品 口感 和嫩 度 。
３ ２ 配料及 调味 、
１ ４ ２０ ０ ７年第 ４期总第 ３ ２期 １
全部 铁 听 １２ （ 复 式 ）ｌ ｍ ｎ一２ ｍｉ ４ｇ 抽 Ｏｉ ３ ｎ— ｌｍｉ ｌ５ Ｏ ｎ ｌ＊ ／ Ｃ，净重 ２ ６ 铁听抽气杀 菌式 １ｍ ｎ ５ｇ ５ ｉ一 ３ｍｉ Ｏ ｎ１５ ３ ｎ—ｌｍｉ］１℃冷却 。
４ 质量 基本 要求
３ ４ 制馅 （ 浆 ） ． 打
４ 生产 过程 中须注意 的 几个 问题 （ ）原料 选择 时必 须 采用来 自非疫 区的经 兽 医 １ 卫检 合格 的新 鲜 （ ）鸡 大胸 肉 ，以保 证 丸子 的 品 冻 质 。鸡 大胸 肉不含 筋腱 ，脂 肪较 少 ，有 利 于 制馅 和 蛋 白的提取 。 （）添加 剂 的选择 中 ，复合 磷 酸盐 、塑形 增稠 ２ 剂 的选 择是保 证 丸子 品质 和 出品率 的关 键 。优 良的 复合磷 酸 盐 可 以 有 效 提 取 肉蛋 白 ，增 强 丸 子 的 弹 性 、脆度 和鲜 嫩 的 口感 ；优 良的塑 形增 稠 剂可 以提 高丸 子 的水 分 含量 ，很 好 的塑性 ，保证 丸子 的外 观 颗粒 均匀 ，漂 亮 诱 人 ，还 可 以提 高 产 品 的 出 品率 ， 降低 产 品的成 本 。 （ ）速冻 间 的温 度必 须达 到 一２ ℃ 以下 ，最好 ３ ５ 达到 一３ ℃ 以下 ，以保 证 速冻鸡 肉丸子 在贮 藏 过程 ０ 中产品品质达到新鲜 ，最大限度地保持鸡肉丸子原 有 的新 鲜 度 、色泽 、风 味和 营养 成 分 。
将 冷却 后 的 肉丸转 入速 冻库 冷冻 ，库 温 一２ ￣ ５２ （ 以下 ，时 间 ２ ｈ ４ ，使 肉丸 中心温 度 迅 速 降 至 一ｌ ℃ ８ 以下 ，速 出冻库 。
３ ９ 品检 和 包装 ．
以 Ｚ ０斩 拌 机 每 锅 为 例 ，鸡 肉 １ ，猪 肥 膘 ８ ６ ２ｇ ｋ ，鸡皮 ２ｇ ｋ ，食盐 １３ ｋ ，白砂糖 ０ ３ ｇ ．５ ｇ ．ｋ ，丸 子胶 （ 塑形增稠剂）２ ０ ，丸子改 良剂 （ ０ｇ 复合磷酸 盐 ）２ ０ ，生 姜 ６０ ，大 葱 １８ｇ 味 精 ２０ ， ４ｇ ０ｇ ．ｋ ， ０ ｇ 鸡 肉香 精 ２ ０ ，白胡 椒 粉 ７ ｇ ０ｇ ５ ，冰 鸡 蛋 液 ３ ｇ ｋ ，玉 米 淀 粉 ５ｇ ｋ ，冰水 １ ２ ｋ 。 ８ ０ ｇ
式炒 菜 ：解冻 后 ，放 入加 油烧 热 的炒锅 与 葱 、姜 等 调味 料炒 至入 味 ，加 入蔬 菜 和盐 炒熟 即可 。 （ ）煮 ３ 汤 ：无需解 冻 ，在 汤 出锅 前 ２ ｍｉ 入鸡 肉丸 即 ～３ ｎ加
藏 的食 品 。速冻 食 品能最 大 限度 地保 持天 然食 品原 有 的新鲜 度 、 色泽 、 风味 和营 养成 分 。该 类 产品 在保 存 和 流 通 过 程 中务 必 保 持 在 一１℃ 以下 ， 而货 架 ８ 因 期 长 、 质期 可达 １ 月 。速冻鸡 肉丸是速 冻 肉制 保 ２个 品的一 个代 表 ， 近年 来 ， 由于速 冻 鸡 肉丸 色 鲜 润泽 ， 营养 丰 富 ， 味繁 多 ， 风 安全 卫生 ， 用方 便 ， 产 销售 食 生 势头两 旺 ， 景广 阔 。 前
３ ３ 原料 、辅 料 的 处理 ．
对 肉丸 的重 量 、形状 、色泽 、味道等 指 标进 行 检 验 ，检验合 格 后 ，合格 产 品经 薄膜 小袋 包 装 ，然 后 再装 箱 。
３ １ 卫检 冷藏 ．０
卫 生指标 要求 ：细菌 总数 小 于 ５０ ０个 ／ ；大 ０ ｇ 肠杆 菌 群 ，阴性 ；无致 病 菌 。合 格 产 品在 一１１ ８２以 下 的冷 藏库冷 藏 ，产 品温 度 一１ １ ８２以下 ，贮 存 期 为
速冻鸡 肉丸的食用方法很多，下面介绍几种常 见 的食 用 方法 。 （ ）油炸 ：无需 解冻 ，拆 包后 放 入 １ ｌ０ ８ ℃油 中炸 ２ ３ ｎ至金 黄 色 即可 。（ ）中 ７ ～１ ０ － ｍｉ ２