感官评定过程中，
其结果受客观条 件和主观条件的 影响。
农产品检验
食品感官分析的客观条件包
括外部环境条件和样品的制 备，主观条件则涉及到参与 感官评定试验人员的基本条 件和素质。 外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制 备是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得 理想结果的三个必备要素。 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精 心制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切 配合，才能取得可靠而且重现性强的客观鉴 评结果。
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其中有28张回答正确，查表中n=40 一栏，知26（5%)＜28 =28（1%）, 则在5%显著水平,两样品中有显著 差异,即去除异味效果显著.
二-三点检验和成对比较检验（单边）法检验表
答案 数目 （ n） 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 显著水平 5% 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 1% 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 0.1% 10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 答案 数目 （ n） 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 显著水平 5% 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 1% 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 0.1% 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 31 答案 数目 （ n） 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100 显著水平 5% 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 37 43 48 54 59 1% 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 40 46 51 57 63 0.1% 31 32 32 33 34 34 35 35 36 37 43 49 55 61 66
(4)结果整理与分析
★将评价员正确选择的人数计算出来，然后
进行统计分析，比较两个产品间是否有显著 性差异。
★当样品间没有可觉察的差别时，做出正确选
择的概率是1/3。因此，在试验中此法的猜对 率为1/3

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结果分析与判断
按三点试验法要求统计回答正确的问答 表数，查表可得出两个样品间有无差异。
每个样品的分量控制在液体30mL， 固体28g左右为宜。嗜好试验的样 品分量可比差别试验高一倍。描述 性试验的样品分量可依实际情况而 定。
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影响样品制备和呈送的外部因素
a．温度
在感官鉴评试验中，样品的温度是一个 值得考虑的因素，只有以恒定和适当的温度 提供样品才能获得稳定的结果。样品温度的 控制应以最容易感受样品间所鉴评特性为基 础，通常是将样品温度保持在该种产品日常 食用的温度。 钝影响评定结果。
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项目二 感官检验 感官检验：是利用人的感官对农产品进
行分析鉴别的方法，即利用味觉、嗅觉、 视觉、听觉和触觉，对农产品的各项指标 如色、香、味、形、质地、口感等做出评 判，并用符号或文字做试验记录的数据， 然后对试验结果进行统计分析，得出结论 的评价方法。
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感官检验的学科基础：心理学、生理学、统计学 感官检验的类型：分析性感官检验和偏爱性感官检验
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三、成对比较检验法
(1)定义
★以随机顺序同时出示两个 样品给评定员，要求评定员 对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度 顺序的一种评定方法

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(2)成对比较试验有两种形式 a、差别成对比较法（双边检验）； b、定向成对比较法（单边检验）。 决定采取哪种形式的检验，取决于研究的 目的。 如果感官评价员已经知道两种产品在某一 特定感官属性上存在差别，那么就应采用定向 成对比较试验。 如果感官评价员不知道样品间何种感官属 性不同，那么就应采用差别成对比较试验。
平衡参照2-3点检验

一半的评价员得到一种样品类型作为参 照，另一半评价员得到另一种样品类型 作为参照。 呈送顺序：RABA，RAAB，RBAB， RBBA

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例如：某饮料厂为降低饮料成品的异 味，在加工中添加某种除味剂，为了 了解除味效果，运用二—三点检查法 进行试验，由40名鉴评员进行检查， 其中有20名接受到的对照样品是未经 去味的制品，另20名接受到的对照样 品是经去味的制品，共得到40张有效 答案.
所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号， 以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作 应由试验组织者或样品制备工作人员进行， 试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任 何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数 字结合的方式对样品进行编号。
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用数字编号时，最好采用从随机 数表上选择三位数的随机数字（见附 表3）。用字母编号时，则应该避免 按字母顺序编号或选择喜好感较强的 字母(如最常用字母、相邻字母、字 母表中开头与结尾的字母等)进行编 号。同一个样品应编几个不同号码， 保证每个鉴评员所拿到的样品编号不 重复。
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一、感官实验室
1、一般要求： 舒适、宁静，避免对评定员造成心 理和生理影响，干扰测定。 首先，感官评定实验室应建在环境 清静、交通便利、远离噪音和空气污 染的地区。 此外，设计感官评定实验室，要考 虑温度、湿度、气味、气压、采光、 色彩等室内环境因素。
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2、功能要求： 食品感官实验室由两个基本部分组成：试验 区和样品制备区。还可设置附属部分，如办公 室、休息室、更衣室、盥洗室等。 试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场 所，专业试验区应包括评定区、讨论区和评定 员等候区。评定区是感官评定实验室的中心区。 通常由多个隔开的鉴评小间构成。鉴评小间面 积很小（0.9m×0.9m），只能容纳一名感官 鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验。鉴评小 间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工 作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器， 最好配备固定的水龙头和漱口池。
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此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
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固定参照2-3点检验
所有评价员得到相同的参照样品
呈送顺序：RAAB,
RABA
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逐步排序检 验
相似检验
对照差异检验
简单排序检 验
尺度评定方 法

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一、三点检验
1.方法
★每次同时呈送给评价员3个样品，其中2个是 相同的，并且告诉评价员3个样品中2个相同的， 另外一个不同，评价员按照呈送的样品次序进 行评价，要求评价员选出不同的那一个样品， 三点检验法是必选检验方法。 2.评价员 ★通常，要求20-40名评价员之间，如果产品 之间的差距很大，很容易被发现时，12个评价 员就足够了。
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三、样品的制备和呈送

样品是感官鉴评的受体，样品制备的方式 及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式， 对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结 果有重要影响。在感官鉴评试验中，必须 规定样品制备的要求和控制样品制备及呈 送过程中的各种外部影响因素。
1、均一性 这是感官鉴评试验样品制备中最重要 的因素。所谓均一性就是指制备的样 品除所要评价的特性外，其它特性应 完全相同。包括样品的量、颜色、外 观、形态、温度等。样品在其它感官 质量上的差别会造成对所要评价特性 的影响，甚至会使鉴评结果完全失去 意义。
样品制备的要求
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2．样品量
样品量对感官鉴评试验的影响，体
现在两个方面，即感官鉴评人员在 一次试验所能鉴评的样品个数及试 验中提供给每个鉴评人员供分析用 的样品分量。 虑到各种因素的影响，在大多数食 品感官评定中，每组实验的样品数 在4-8个。
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通常，对需要控制用量的差别试验，
分析性感官检验：以人的感官作为检验工具对样品的质 量特性做出评价。质量检查、产品评优等。 偏爱性感官检验：以样品为工具，来了解人的感官反应 及倾向。新产品开发、市场调查等。
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农产品感官评定的条件
感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评
价食品的各种属性后，再经统计分析而获得 客观结果的试验方法。
上午、下午感官敏感性较强时进行。
周末、饮食前1小时、饮食后1小时 及刚上班、快下班时不宜进行检验。
感官检验的常用方法：差别检验法、
类别检验法、描述性检验法。
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任务一 差别检验

差别检验（difference test）
定义：差别检验是对比较的产品的 总体感官差异或特定感官性质 差异进行评价和分析，特别适用于 容易混淆的刺激、产品或者产品的 感官性质的分析。
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样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场 所。该区域应靠近试验区，但又要避免鉴评人 员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种 样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制 备样品时的气味传入试验区。 办公室是进行感官评定辅助工作的场所，靠 近检验区并与之隔开。供管理人员进行检验计 划、表格设计与处理、检验结果统计分析、书 写检验报告等工作 ，还能举行会议讨论检验 结果。
会多次选择放在特定位置上的样品。如在三
点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中
取二试验法中，则选择位于两端的样品。
因此，在给鉴评员呈送样品时，应注意让样
品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形
摆放法。例如ABC三个样品有6种排列顺序：