餐厅的年营业收入=餐厅固定成本的总额+餐厅年变动成本总 额
而餐饮经营中变动成本始终与营业收入保持一定比例关系， 即变动成本率既定，所以达到保本点时：
餐饮的年营业收入=餐厅年固定成本总额+餐厅年营业收入× 变动成本率
达到保本点的年销售额=年固定成本总额\（1 – 变动成本率）
（二）目标利润分析
对餐饮项目进行投资的目的不是达到盈亏平衡状态，而是追 求投资效益的最大化。投资者往往会有预期的投资回报率， 通过预测平均投资回报率和进行目标利润分析的方法，可以 来判断投资项目的可行性。
1.阶梯式
费用总额 业务量
2.坡式
公用事业费用
业务量
3.折线式
这一类成本与业务量之间不存在明显的有规 律的数量关系，随着业务量的增减，总额 时高时低，如差旅费
总额
业务量
三、投资效益分析
餐饮投资项目投资效益的评价指标常用的有两类： 1.价值型指标
这类指标常用净现值、净年值等货币单位，来计 量投资方案未来报酬的总现值与原投资总额之间 的差额。在进行独立投资方案可行性分析时，如 果净现值或净年值是正数，就可以接受这方案， 反之，则否定；几个投资方案在进行相互比较时， 应选择净现值较高的方案。 2.效率型指标
将上式整理推导出：
达到保本点的年销量=年固定成本总额/(人均消费额 - 单位变 动成本)
某酒店餐饮部计划购置一套娱乐设备，以增加其
经营内容和对客人的吸引力。设备购置、安装等 费用预计为18.65万元，人员年度工资、维修等费 用为1.23万元，使用这套设备每人次票价为3.5元， 预计每人次变动费用为0.8元，酒店要求3年收回全 部投资。根据市场调查，平均每天可售票210张。
问酒店能否购置这套设备？如果酒店要求年度利 润为5.86万元，问是否应该购买这套设备？
解：（1）在不考虑其他因素的条件下，先求年固定费用 年固定费用=186500/3+12300=74467（元） （2）根据题目条件，求3年回收投资时每天的接待人数（即
达到保本点的销售量）：
74467/（3.5-0.8）/365=76（人次） （3）根据酒店要求，求每年完成5.86万元利润时的每天接待
变动成本 客用物品的消耗
变动成本总额与业务量之间存在正比例关系，当营业收入预 测已完成，并且市场调研资料真实可靠时，就能确定餐饮企 业变动成本总额与业务量的比例关系，公式如下： 某销量的变动成本总额=销量×单位变动成本
但是，如果餐厅在可行性分析预测阶 段，可采用以下公式：
某销售收入时的变动成本总额=销售收入×变动 成本率 （三）半变动成本预测 餐饮经营过程中的各项成本费用与业务量并不都 存在直接的比例关系，如水费、电费、邮电费、 员工工资及福利费等绝大部分营业费用，随着业 务量的变化，其总额均呈无规律变化，他们将出 现不同的变化方式：
四、餐饮目标市场的选择
（一）选择目标市场的依据 1.市场份额大 2.有发展潜力 3.暂未饱和 4.本饭店能力 5.竞争对手的状况
（二）目标市场确定程序
1.确定餐饮经营范围 2.进行市场细分 3.定性分析 4.定量分析 5.市场评估
五、餐饮市场定位
形象定位 产品定位 价格定位 消费群体定位 服务标准定位
人次：
（74467+58600）/（3.5-0.8）/365=135（人次） 计算结果，每天接待76人次时，即可保本；每天接待135人 次时，即可在3年内收回投资的条件下获取年利润5.86万元。 两者的接待人次都低于市场调查的每天210人次，说明应 该购置该设备。
2.保本收入预测
达到保本点时，餐饮企业的营业收入应为：
1.保本量的预测
由于保本点就是盈亏平衡点，因此，当餐饮企业 业务量达到保本点时： 餐厅的年营业收入=餐厅固定成本的总额+餐厅年变 动成本总额 餐厅的您营业收入总额和年变动成本总额随着销 量的增减会成正比例增减，因此，上式可表示为：
餐厅的年销售量×人均消费额=餐厅固定成本总额+餐厅的年销量×单位 变动成本
餐饮经营可行性分析
➢ 教学内容： 1、可行性分析概述 2、确定餐饮目标市场 3、餐饮投资效益分析
➢ 教学目标： 1.了解可行性分析的主要内容和应遵循的原则 ➢ 教学重点： 2.清楚确定目标市场的步骤
3.了解餐饮投资效益分析的内容和方法 ➢ 教学难点：餐饮投资效益分析 ➢ 教学方法：讲授 案例分析 ➢ 教学时数：2学时
认真分析餐饮投资项目未来的成本、业务量和利 润的关系，即“本-量-利分析”，对餐饮投资决策 起着至关重要的作用。
（一）盈亏平衡点分析
盈亏平衡点又称保本点，指餐饮企业在正常经营 中正好处于不盈不亏时候的业务量。表现形式有2 种：一种是实物量来表示，称保本销售量；另一 种则以货币方式表示，称保本销售额。
六、餐厅选址
（一）餐厅选址应考 虑的因素
1.区域规划 2.地区经济 3.竞争状况 4.地貌 5.规模和外观 6.地价
7.能源供应 8.交通状况 9.地点特性 10.餐厅可见度 11.社区服务 12.员工来源
（二）餐厅选址的方法（CKE餐厅选址模 式）
七、餐饮筹建
（一）土地和建筑物的费用估算 （二）家具和设备的费用 （三）业务设备费用 （四）营运费用
（一）固定成本预测
固定成本：在一定经营期间和一定业务量范围内， 总额随着业务量的变化而始终保持不变的各项成本 费用开支。
工资 固定资产折旧费 固定成本 保险费 广告费 租金 固定成本并不永远不变，预测时需予以考虑。
（二）变动成本预测
变动成本：在某一经营期间和一定业务量范围内，随着业务 量的变化，总额随着发生变化的各项成本费用开支。 原材料耗费（是最典型的变动成本）
第三节 餐饮投资效益分析
投资效益分析过程一般分三步走： 1.市场调研获取相关资料和信息 2.财务预测：预测该项目投入运营后数年内 的营业收入和各项成本费用开支。 3.正确计算出反映经济效益的评价指标，并 利用这些指标得出分析结论
一、营业收入预测
营业收入预测较难进行，可利用一个财务公 式进行预测： 营业周转 率×年营业天数
当餐饮企业希望获得一定的目标利润时：
餐厅的年销售额=年固定成本总额+年变动成本总额+目标利润
同样，餐厅的年变动成本总额会受到变动成本率的影响，因此， 上式可表示为：
餐厅的年销售额=年固定成本总额+年销售额×变动成本率+目标利润
整理得：
餐厅的目标年销售额=（年固定成本总额+目标利润）/(1-变动成本率)
1.某餐厅现有的座位数322个，假设人均消费 60元，中餐有70%的座位被利用，晚餐有 90%的座位被利用，请大家对餐厅全天营业 收入进行预测？
322*70%*60=13524元 322*90%*60=17388元 13524+17388=30912元
二、成本费用预测
成本费用支出
营业成本（原材料耗费） 营业费用（成本之外的其他支出） 税金 其他费用（分摊的管理费用）
的亚市场，从而使饭店有效的分配和使用有限的资源，针 对目标市场进行各种营销活动，这种行为称为市场细分。 （一）餐饮市场细分的作用（5w1h） (二) 餐饮市场细分的方法
1.地理位置法 2.人口统计法 3.消费者行为法 4.心理及生活方式分析法
二、市场调研的方法
1.询问调查法 2.观察调查法 3.资料调查法 三、市场预测 1.餐饮市场预测的分类（P11-12） 2.市场预测的方法 管理人员意见法 德尔菲法 消费者意见法 服务人员估计法
第一节 可行性分析概述
一、可行性分析的内容 1.市场调研 2.餐厅选址 3.餐厅筹建和费用估算 4.业务分析 5.销售预测和投资效益分析
二、可行性分析的原则
1.求实性 2.指导性
第二节 确定餐饮目标市场
一、餐饮市场细分（segmenting） 将一个错综复杂的异质市场划分为若干个具有相同需求