黄酒中微量香味物质与酒质的关系（下）.陈靖显 .（四）香味物质的风味特征1、酸类物质的风味牲黄酒中的有机酸，既是香气又是呈味物质，非挥发性酸呈现酸味，但缺乏香气。
有机酸呈味上分子量越大，香味越绵柔而酸感越弱。
相反，分子小的有机酸，酸的强度大，刺激性强。
各种有机酸的酸感及强度并不一样。
各种有机酸的阈值、风味特征见表 1-1 。
表 1-1 各种有机酸的阈值、风味特征 mg/L:名称阈值风味特征柠檬酸350 柔和 ,带有爽快的酸味苹果酸 1. 0 酸味中带有微苦味乳酸0. 5 酸味中带有涩味甲酸71.1 进口有刺激性及涩味戊酸9.4 脂肪臭、微酸、带甜壬酸10 有轻快的脂肪气味，酸刺激感不明显癸酸 1. 0 愉快的脂肪气味、有油味、易凝固棕榈酸0. 75 较弱的脂肪气味、油味、易凝固油酸8.2 似戊酸气味异戊酸0. 0025 似丁酸气味异丁酸20.0 有酸气，进口柔和，微涩酒石酸 3.4 略具奶油臭，似大曲酒味丙酸8.6 强脂肪臭，酸味较柔和丁酸0. 5 强脂肪臭，有酸剌激感己酸0. 01 月桂油气味，爽口微甜，放置后变浑浊庚酸 2.6 酸味中带有刺激性臭味月桂酸0. 0031 酸味低，有鲜味乙酸15 脂肪臭，微有刺激感，放置后变浑浊琥珀酸辛酸葡萄糖酸2、醇类物质的风味特征黄酒中有许多醇类物质，它既是呈现香（臭）物质，又是呈味特质，具有丰富黄酒味感和助香作用。
同时它又是形成酯的前体物质。
在酿造过程中酵母生成的高级醇及其他成分，都是酒发酵的副产物，但不同酵母菌的生成量及种类有很大的差异。
醇类物质的阈值、风味特征风表达式 1-2.表 1-2 各种醇类物质的阈值、风味特征：名称阈值（ mg/L ）风味特征甲醇100 麻醉样醚气味，刺激，灼烧感乙醇14000 轻快的麻醉气味，刺激，微甜正丙醇720 麻醉样气味，刺激，有苦味正丁醇 5 有溶剂样气味，刺激，有苦味仲丁醇10 轻快的芳香的气味，刺激，爽口，味短异丁醇7.5 微弱油臭，麻醉样气味，味刺激，苦1异戊醇正己醇庚醇β—苯乙醇辛醇祭醇糠醇2,3- 丁二醇工醇丙三醇6.5 麻醉样气味，有油臭，刺激，味涩5.2 芳香气味，油状，黏稠感，气味持久，味微甜1. 0 葡萄样果香气味，微甜0. 1 似花香，甜香气，似玫瑰气味，气味持久，微甜带涩4500 果实香气，带有脂肪气味，油味感1. 0 脂肪气味，微弱芳香气味，易凝固0. 1 油样焦糊气味，似烤香气，微苦4500 气味微弱，黏稠，微甜1. 0 果实气味，带脂肪气味，油味1.0 无气味，黏稠，浓厚感，微甜3、酯类物质的风味特征酯类物质是黄酒香气的重要部份，黄酒能越陈越香是酯类物质不断增加结果，黄酒中主要的酯类物质是乳酸乙酯，乙酯乙酯和琥珀酸二乙酯。
酯类物质既呈香又呈味，但不同的酯的风味特征是不一样的，各种酯类物质的阈值和风味特征见表1-3 。
表 1-3各种酯类物质的阈值，风味特征酯名阈值风味特征甲酸乙酯150 近似乙酸乙酯的香气 ,有较稀薄的水果香乙酸乙酯17.00 苹果香气 , 味刺激 ,带涩 ,味短乙酸异戊酯0. 23 似梨、苹果样香气，味微甜、带涩丁酸乙酯0. 15 脂肪臭气味明显，菠萝香，味涩，爽口丙酸乙酯 4.00 微带脂肪臭，有果香气味略涩戊酸乙酯0. 076 较明显脂肪臭，有果香气味，味浓厚、刺舌己酸乙酯0. 24 菠萝样果香气候味，味甜爽口，带刺激涩感辛酸乙酯 1. 10 水果样气味，明显脂肪臭癸酸乙酯0. 10 明显的脂肪臭味，微弱的果香气味月桂酸乙酯 1. 0 明显的脂肪气味，微弱的果香气味，不易溶于水，有异戊酸乙酯14 油味棕榈酸乙酯 1.0 苹果香，味微甜，带涩油酸乙酯 2. 0 白色结晶，微有油味，脂肪气味不明显丁二酸二乙酯 1.0 水果香（红玉苹果香）苯乙酸乙酯0. 4 微弱的果香气味，味微甜、带涩、苦庚酸乙酯14 微弱的果香、带药草气味乳酯乙酯水果香，带有脂肪臭淡时呈优雅的黄酒香气，过浓时有青草味4、醛类物质的风味特征醛类物质是黄酒的微量成分的组成部份，醛类物质属于羰基化合物，不同的醛类它的呈香呈味各不相同，有的辛辣，有的臭味，也有的带水果香但甜中有涩。
在长期贮存中，乙醛逐渐减少，乙缩醛增加，增加了酒味的柔和度。
各种醛类物质的阈值和风味特征见表1-4。
表 1-4 各种醛类物质的阈值，风味特征名称阈值（mg/L）风味特征甲醛 1.2刺激臭2乙醛0.028 绿叶及青草气味 ,有刺激性气味，味微甜 , 带涩正丁醛 1.0 绿叶气味 ,微带弱果香气味，味略涩，带苦异丁醛0. 1 微带坚果气味，味刺激异戊醛0. 3 具有微弱果香，坚果气味，味刺激己醛0. 05 果香气味，味苦，不易溶于水庚醛0. 3 果香气味，味苦，不易溶于水丙烯醛 1. 0 刺激气味强烈，有烧灼感苯甲醛 5.8 有苦扁桃油、杏仁香气，加入合成酒类可以提高质量酚醛0. 02 有较强的玖瑰香气糠醛50-100 浓时冲辣、味焦苦涩，极薄时稍有桂皮油香气双乙酰浓时呈酸馊味、细菌臭、甜臭，稀薄时有奶油香乙缩醛青草气味，带果香，味微甜一、微量香味物质与酒质关系（一）各类微量成分与酒质关系1、糖类（1）黄酒中糖类组成分析绍兴加饭酒糖的组成分析，贝表 1-5绍兴加饭酒总糖为 3116.4 毫升 /100 毫升，其中葡萄糖 2077.2毫克，占 66.65% ，异麦芽糖占 10.02% ，麦芽糖占 5.91 %, 异麦芽丙糖占 3.6 %, 低聚糖占 5.26% 。
其它糖占 8.39% 。
表 1-5 绍兴加饭酒糖的组成分析含量不同酒例一例二项目含量组成 /% 含量组成 /%/（mg/100ml ）/（ mg/100ml ）直接还原糖2072 66.45 1400 44.37总糖分3118 23.92 3155直接糖分 /总糖分746 174葡萄糖葡萄糖 /总糖戊糖60.4 1.94 88.1 2.79葡萄糖2077.2 66.62 1728.6 54.79麦芽糖184.2 5.91 40.7 1.29糖组异麦芽糖317.4 10.18 102.5 3.25PAMOSE 168.3 5.40 101.5 3.25成异麦芽丙糖112.2 3.60 179.5 5.69Tetoroe 32.7 1.05 118.9 3.77低聚糖164.0 5.26 793.8 25.16合计3116.4 99.96 3154.0 99.991987 年庄向平、杨更生对1986 年按老工艺生产的绍兴加饭酒进行检测，每100 毫升，含总糖2.2249 克。
其中含果糖0.0412 克占总糖1.85% ；含葡萄糖1.065 克，占总糖47.87% ；含蔗糖0.0407 克，占总糖1.83% ；含麦芽糖0.726 克，占总糖 34.25% ；乳糖 0.316 克，占总糖 14.2% 。
（ 2）糖类与酒质的关系3糖对黄酒质量的贡献如下：A、增加酒体的醇厚度，其醇厚度随着含糖量增加而增加。
B、一定量的糖分能使酒液粘在酒杯壁上，形成挂杯现象。
C、掩盖酸味，糖分能荷载酸分，当酸味较重时添加香雪酒等含糖高的黄酒酸味感觉就下降了，酒味显得协调。
D、明显减少糙味。
新酿的干酒，有明显的糙味，但新酿半干酒,糙味就不明显。
因半干酒含糖量高于干酒，证明糖分增加能减少糙味。
E、使口味圆润。
一定量的糖分能减少酒精、糠醛等刺激感，使黄酒口味变得圆润。
F、缓和苦、涩、杂味。
同配方、同曲药同工艺的二只绍兴半干黄酒，含糖量不同，苦涩杂味的感觉就不同。
含糖量为 30g/L 的黄酒，苦涩味的感觉比含糖为20g/L 轻得多。
G、是焦香的前体物质。
糖类物质与氨基酸产生化学反应，也称美拉德反应，能产生焦香物质和类黑精，适量的焦香物质使黄酒香味更加浓郁和丰满。
（ 2）糖对酒质的负面效应A、量大嫌甜酒。
唐代大诗人白居易（772-846 ）有“量大嫌甜酒”的诗句，这是距今 1000 多年前白居易对甜酒的观点，到今天，仍然是酒量大的消费者认同的观点，糖在一定程度上能改善酒的风味，但并不是越甜越好。
1931-1940 间许植芳、王寅章、方乘等人，分析了绍兴酒，最高含糖量为 0.41g/100mL, 七家企业 7 种最低含糖量为 0.008g/100mL ，平均含糖量为 0.1898g/100Ml 。
可见上世纪三十年代市场上流行的是低糖绍兴酒。
B、含量不当会产生不和谐的杂味。
黄酒口味需要“谐调”，即和谐协调，这需要糖、酒、酸恰当组合，如糖的含量不恰当，会影响口味的协调性。
C、糖份含量高易产生腻口感和不爽口。
D、高糖份酒，美拉德反应速度快，产生类黑精多，酒色变黑褐色，出现焦苦味，因此半甜型、甜型黄酒不宜多年贮存。
2、有机酸类（1）黄酒中有机酸组成分析黄酒中有机酸组成见表达式 1-6 表1-6 绍兴加饭酒有机酸组成分析含量不同酒例一例二项目含量组成 /% 含量组成 /%/（mg/100ml ）/（ mg/100ml ）谷氨酸0.128 1.53 0.139 0.93 葡萄糖醛酸11.80 9.37 7.10 9.41 焦谷氨酸72.11 57.76 72.11 58.89 乳酸444.30 18.49 451.45 19.62 乙酸124.28 5.42 150.47 3.74 酒石酸41.70 1.87 28.70 1.53 柠檬酸14.60 5.52 11.70 5.89 琥珀酸42.46 9.99延胡素酸10.47乳酸 /琥珀酸合计751.4 99.96 776.82 100.014按上表例一计算，每 100 毫升中含有机酸总为 751.4 毫克，其中：乳酸占 59.13% ，乙酸占 54% ，焦谷氨酸占 9.60% ，琥珀酸占 5.65% ，石酸占 5.55% ，柠檬酸占1.94% ，葡萄糖醛酸占 57% ，谷氨酸占 0.02% 。
（ 2）有机酸与酒质的关系有机酸在黄酒中既是香气又是呈味物质。
挥发性酸味物质呈酸味而缺乏香气。
有机酸呈味上，分子量越大，香味越绵柔而酸感越弱。
相反，分子小的有机酸，酸的强度大，刺激性强。
各种有机酸中，酸味最强的是富马酸，其顺序如下：富马酸＞酒石酸＞苹果酸＞乙酸＞琥珀酸＞柠檬酸＞乳酸＞抗坏血酸＞葡萄糖酸。
黄酒中检出呈酸性的氨基酸有谷氨酸和天冬氨酸，谷氨酸含量较高，它的风味强度在 6 以上，能能觉察到酸鲜味。
天冬氨酸含量较少，它的风味强度为0.3 左右，不足以觉察其酸味。
（1）酸是黄酒中重要的味感剂。
有机酸类化合物在黄酒中呈现味作用大于呈香作用。
从入口到后味对黄酒味感产生重要影响。
它对黄酒的贡献表现在：A、丰富黄酒的味感。
黄酒素有“无酸不成酒”的说法。
适量的含酸量，使黄酒口味有丰满的感觉。
有的低度黄酒出现水味，这与酸的品种偏少和含酸量偏低有关。