酯化交联St - OH源自+ Na3P3O9
三偏磷酸钠
O
‖
St - O - P -O-St +
Na2H2P2O7
ONa
玉米原淀粉与磷酸酯淀粉的曲线对比
糊化程度不同对糊液状态的影响
糊化不足
Under-cook
透明度差 粘度低 糊液稀薄 保质期短 淀粉味 颗粒部分膨胀 有偏光十字
淀粉中引进磷酸酯基团，具有极高的膨胀度， 吸水能力和乳化能力非常强，使火腿肠切面光 滑，肉色鲜亮、鲜嫩适口。
降低了回生程度，增加了稳定性，在长期保存
和低温冷藏时状态良好。
实例1：精肉：80，肥膘：20，玉米淀粉： 30，水：90，腌制剂：3，大豆蛋白：2， 卡拉胶：0.3，盐：2.5，其它香辛料： 1.8
淀粉的基础知识
淀粉的化学结构
直链淀粉与纤维素的结构
支链淀粉的结构
直链淀粉与支链淀粉的比较
名称
直链淀粉
支链淀粉
分子结构形状
直链结构
支叉结构
聚合的葡萄糖单位
100-6 000 个
1 000-3 000 000 个
尾端基 遇碘的显色反应
凝沉性 颗粒结构
一端为非还原端 基，另一端为还原
端基。 深蓝色，吸附碘量
变性淀粉的分类(Classification)
物理变性：预糊化淀粉
化学变性：转化、取代（衍生）、交联、酶转化
转化(Conversion)
焙烧糊精（白糊精、黄糊精、英国胶） 氧化淀粉 酸化淀粉、酶处理淀粉（麦芽糊精）
取代(Substitution)
酯化淀粉：磷酸酯、醋酸酯、琥珀酸酯 醚化淀粉：羟乙基、羟丙基、羧甲基、阳离子淀粉
变性淀粉在食品中的应用
Modified Starches for Food Application
主要内容
淀粉的基础知识
淀粉的化学结构 直链淀粉与支链淀粉的比较 不同来源淀粉的直链、支链含量 不同来源淀粉的性能比较 淀粉的回生
什么是变性淀粉 变性淀粉的分类 帝达公司产品系列的特点 如何正确选择和使用变性淀粉
支链淀粉（%） 73 100 30 73 81 73 80 83 82 30
不同来源淀粉的性能比较
玉米
水分含量（%） 11-14
蛋白质（%）
0.35
色泽
淡黄色
颗粒大小（μm） 2-30
糊化温度（℃） 70-75
峰值粘度（BU） 200-800
在 95℃时的膨胀 24 度 聚合度（直链） 800
糊液透明度
不透明
糊丝
短
凝沉性
高
抗剪切能力
中等
糯玉米 11-14 0.25 淡黄色 3-26 65-70 400-800 64
透明 长 极低 低
小麦 11-14 0.4 淡黄色 1-45 75-80 100-300 21
800 不透明 短 高 中等
马铃薯 18-20 0.1 白色 5-100 58-65 800-2000 1150
木薯 13-15 0.1 白色 4-35 60-65 300-1000 71
3000 非常透明 长 中等 中等偏低
1000 透明 长 低 低
不同来源淀粉粘度曲线比较
淀粉的回生
什么是变性淀粉
改善淀粉的稳定性--抗高温、酸碱、剪切力 改善糊液的抗老化程度、透明度、光泽度 降低淀粉的糊化温度 改变糊液的粘度 改善糊液状态--长丝、短丝结构 改善糊液的凝胶强度 改善淀粉的乳化性能
实例2：精肉：80，肥膘：20，变性淀粉： 30，水：100，腌制剂：3，大豆蛋白：1， 其它香辛料：1.8
火腿肠中加变性淀粉与原淀粉的比较
项目
变性淀粉
原淀粉
组织结构 保水性 乳化效果
质地均匀，富有弹性， 切面光滑有光泽，呈均
匀一致的粉红色 单独使用就有较强的保
水性。 非常理想
质地稍硬，缺乏弹性， 切面略粗糙，缺乏光泽，
交联(cross-linking) 酶转化：环状糊精(Cyclodextrins)
磷酸酯
淀粉的酯化
Esterification of starch
St - OH +Na2H2P2O7
磷酸盐
O
‖
St - O - P -OH +
NaH2PO4
ONa
淀粉的交联
Cross-linking of starch
表面呈淡粉红色。 与卡拉胶等配合使用方
有较好的保水性。 需与乳化剂配合使用
货架期 出品率
在较低温度下贮存不析 产品在较低温度下贮存
水，不回生，货架期长。 易析水和回生，货架期
短。
高
较低
如何正确选择和使用变性淀粉
淀粉在目标食品中的功能作用 淀粉的使用形式 淀粉的状态 食品体系中其它配料的存在 食品的加工条件 食品的保存条件及期望的保质期 期望的透明度 食品的组织状态 期望的口感
按应用领域分类
酱料专用变性淀粉（1000、2000）
果酱淀粉（包括馅料） 它喱淀粉 蚝油淀粉 酸奶淀粉（待开发）
肉制品专用变性淀粉（5000） 面制品专用变性淀粉（3000） 炸粉专用变性淀粉（6000、7000） 乳化剂专用变性淀粉（9000）
帝达公司5000系列产品的特点
糊化温度低，蛋白变性和淀粉糊化同时进行， 增加粘着和保水双重作用，使火腿肠组织均匀 细腻，结构紧密，富有弹性。
糊化适中
Proper cook
透明 粘度高 糊丝短、稠度好 稳定性好 味道纯正 颗粒完全膨胀 偏光十字消失
糊化过度
Over-cook
透明 粘度低 长丝、强内聚力 稳定性不好 味道纯正 颗粒破裂 偏光十字消失
帝达公司
食用变性淀粉产品系列
产品系列 1000 系列 2000 系列 3000 系列 4000 系列 5000 系列 6000 系列 7000 系列 8000 系列 9000 系列 糊精系列
功能作用 增稠、稳定 增稠、稳定 改进组织结构 速溶性 保水、保油 凝胶性 粘结力 改进组织结构 乳化稳定 粘结力
应用领域 酱料、沙司等 果酱、馅料等 面制品
欧共体编号 E1422 E1442 E1420
肉制品 裹浆制品 炸粉 酱油、调味醋 微胶囊化、乳化香精 表面装饰
E1410 E1412 E1404 E1440 E1450 E1400
10-20% 溶液不稳定，凝沉
性强。 结晶结构
分子只有一个还原 尾端，有许多个非
还原端基。 紫红色，吸附碘量
小于 1% 易溶于水，溶液稳
定，凝沉性弱。 无定形结构
不同来源淀粉的直链、支链含量
淀粉 玉米 糯玉米 高直链玉米 高粱 稻米 小麦 马铃薯 木薯 甘薯 绿豆
直链淀粉（%） 27 0 70 27 19 27 20 17 18 70