• 此外，腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝 酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是导致胃 癌的直接原因。
• 还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他 动物食品，为了发色、增香、防腐等加工工艺的需 要，人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加 了产生亚硝酸胺的可能性,所以要控制此类食品的 摄取。
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• 腌菜带来的问题3:盐分过高, 影响粘膜系统。 (对肠胃有害导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽 癌，易溃疡和发炎)
食品中的杀手
有毒物质 -----------------
泡酱 菜腌
菜
什么是蔬菜腌制？
蔬菜腌制是利用食盐（及添加其 他物质)渗入到蔬菜组织内，提高 渗透压，抑制腐败菌的生长，从 而防止蔬菜败坏的保藏方法。其 制品称为酱腌菜或腌菜。
制作原理
利用食盐的防腐作用，微生物的 发酵作用，蛋白质的分解作用及 其他生物化学作用，抑制有害微 生物的活动和增加产品的色香味， 增强制品的保藏性能。
• 腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成 草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。
• 例如，贵州省从江县尿路结石发病率较高,究其原因，主要与当地人偏嗜腌酸菜 有关。
问题2:含有致癌物质一一“亚硝酸胺”
• 腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝 酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。
达到国家制定的亚硝酸盐限量标准，食用是比较安全的。 食用泡菜时，为了减少亚硝酸盐的摄入，需要注意以下几点。
1.随着保存时间的推移，泡菜中亚硝酸盐含量呈逐ห้องสมุดไป่ตู้降低 的规律。研究发现，保存40天以后，亚硝酸盐含量降到最低。 所以，在泡菜制品允许的保质期内，可以适当推迟食用时间。
2.采用低温保藏、加热等物理方法可降低泡菜中的亚硝酸 盐含量。
一、提问：长期食用泡菜是否会致癌？ 答：不会。泡菜的主要功效：泡菜中有丰富的活性乳酸菌，
它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作 用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、 抗肿瘤等作用； 泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可 起到杀菌，促进消化酶分泌的作用；泡菜还可以促进人体对 铁元素的吸收。
• 在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能 被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2~3 周。
• 食用了这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一-种致癌物 质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。
泡菜是腌制食品，虽然可以补充乳酸菌，但不可经常频繁 的吃。吃太多或是长期吃泡菜系列的食物，则会刺激到肠 胃等，所以要控制好食用的量。胃不好、反胃、发痘痘、 有痔疮、和内火重的人不能吃或者少吃。
2泡菜有健康因素吗？ 还是有的。比如，泡菜经过发酵，会产生乳酸等有机酸， 同时，一些维生素的含量也会增加。还是不错的。
3.在腌渍液中加入维生素C可以降低泡菜申的亚硝酸盐含 量。
问题1 大量吃腌菜，容易引起人体维生素C缺乏和结石
1: 蔬菜在腌制过程中， 维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎“全军 覆灭”。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加 食欲，但若嗜食腌菜成癖, 则是不可取的。如果长期食用，就容易引起各种疾病。
• 由于食品在腌制过程中， 需要大量放盐，这 会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制 类食品者肾脏的负担加重，发生高血,压的风险增 高。
• 此外，食品在腌制过程中可产生大量的致癌物 质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。
• 高浓度的盐分还会严重损害胃肠道粘膜，故常 进食腌制类食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
• 例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一-定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时气温.高， 放盐不足10%， 腌制的时间不到8天,就会造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还原成有毒的亚 硝酸盐。咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。
• 腌菜如腌制不好，菜内会直接含有致癌物质亚硝 酸胺。多吃粗制不卫生腌菜，有潜在性致癌危险。