模块六维生素及激素在食品加工中的应用、单选题答案1.A2.C3.D4.5.B 6.A 7.A 8.C 9.B 10.D 11.A 12.D 13.A 14.B15.D16.A 17.A 18.D 19.D 20.A 21.B 22.A 23.C 24.A 25.B 26.D 27.D 28.D 29.A 30.C 31.C 32.C 33.D 34.B35.C 36.A 37.C 38.A 39.C、不定项选择题答案1.ACD 2.AD 3.BD 4.ABD 5.AC 6.ABCD 7.AB 8.ABC 9.AD 10.AC 11.ACD 12.ABD 13.BD 14.CD 15.ABC 16.ACD 17.ABC 18.ABC 19.BCD 20.BCD 21.ACD 22.AD 23.ABC 24.ACD 25.AB 26.ABD 27.BD 28.ACD 29.ABC30.ABC三、填空题1、1,25-二羟基衍生物2+2、K、Ca3、萜、糖、固醇4、吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺、转氨酶5、11-顺视黄醛6、坏戊烷多氢菲7、焦磷酸硫胺素8、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸、PP9、黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸、B210、泛酸、－SH11、吡哆醇、吡哆胺、吡哆醛12、羧化、CO213、B2、PP14、叶酸、B1215、C、A、E16、B1、A17、A、D、E、K18、维生素D、维生素A、维生素E19、生育酚、a—生育酚、维生素B520、水溶性维生素、脂溶性维生素、食物、饮用水、食盐21、3-胡萝卜素、夜盲症22、黄素腺嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸、辅酶I、辅酶n四、名词解释1、维生素是参与生物生长发育和代谢所必需的一类微量有机物质。

这类物质由于体内不能合成或者合成量不足，所以虽然需要量很少，每日仅以mg 或ug 计算，但必须由食物供给。

2、维生素A、D、E、K 均不溶于水，而能溶于脂肪及有机溶剂（如乙醇、乙醚、苯及氯仿等）中，故称为脂溶性维生素。

3、一类能溶于水的有机营养分子。

其中包括在酶的催化中起着重要作用的 B 族维生素以及抗坏血酸（维生素C）等。

4、生物利用率是指一种所摄人的营养素被肠道吸收，在代谢过程中所起的作用或在体内被利用的程度。

五、判断题1、X2、X 3 、V 4、V5、V 6、X 7、V 8、X 9、X 10、V11、X 12、V 13、V 1、4 V 15、V 16、V17、X 18、V 19、X20、X 21、V 22、X 23、V 24、X 25、X26、V 27、X 28、X29、X 30、X六、简答题1、答：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。

维生素根据溶解性能分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K ;水溶性维生素有B族维生素，包括维生素B i、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、胆碱和维生素C等。

2、答：①维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。

②它们在体内不能提供热能，一般也不是机体的组成成分。

③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。

④它们一般不能在体内合成或合成量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。

3、答：①膳食的组成，它可影响肠道停留时间、粘度、乳化特性和pH :②维生素的形式（这些形式对吸收速度和程度、易于转化为代谢活性形式（如辅酶）的能力以及代谢功效等方面各不相同）；③特定维生素与膳食组分（如蛋白质、淀粉、膳食纤维、脂肪）的相互作用，此作用会影响维生素的肠道吸收。

4、答：①膳食的组成，它可影响肠道停留时间、粘度、乳化特性和pH :②维生素的形式（这些形式对吸收速度和程度、易于转化为代谢活性形式（如辅酶）的能力以及代谢功效等方面各不相同）；③特定维生素与膳食组分（如蛋白质、淀粉、膳食纤维、脂肪）的相互作用，此作用会影响维生素的肠道吸收。

5、答：目前维生素有三种命名系统，一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E 等。

二是按其特有的生理和治疗作用命名，如抗干眼病因子、抗癞皮病因子、抗坏血酸等。

三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。

根据溶解性维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E 和维生素K ；水溶性维生素有B 族维生素，包括维生素B 1、B2、B 6、B 12、烟酸、叶酸、胆碱、另有维生素C 等。

6、答：维生素B1是糖代谢中辅羧酶的重要成分。

它的主要功能是维持碳水化合物的正常代谢。

维生素B1 是作为碳水化合物氧化过程中的一种辅酶起作用的。

如果膳食中维生素B1 摄入不足，碳水化合物代谢就会发生障碍。

碳水化合物代谢障碍首先影响神经系统，因为神经系统所需要的能量主要来自碳水化合物。

同时，碳水化合物一些代谢不完全的产物，如a- 酮酸，在血液中蓄积还会导致酸碱平衡紊乱。

维生素B i摄入不足时，轻者表现为肌肉乏力、精神淡漠和食欲减退，重者会发生典型的脚气病，重病人可引起心脏功能失调、心律衰竭和精神失常。

7、答：参与体内生物氧化与能量生成。

核黄素在体内以两种辅基形式，即黄素腺嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸与特定蛋白质结合，形成黄素蛋白参与体内氧化还原反应与能量生成；参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6 转变为磷酸吡哆醛的过程；参与体内的抗氧化防御系统，提高机体对环境应激适应能力。

人类缺乏核黄素后，可导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、口角炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎等症状。

核黄素缺乏会影响维生素B6 和烟酸代谢。

由于核黄素缺乏影响铁的吸收，易出现继发缺铁性贫血。

8、答：维生素PP又名维生素B5、烟酸，或称尼克酸，即抗癞皮病维生素，是吡啶衍生物，有烟酸和烟酰胺两种物质。

烟酰胺是烟酸在体内的重要存在形式。

烟酸为白色或淡黄色晶体或结晶体粉末。

无臭或有微臭。

味微酸。

熔点236-237C。

溶于水，易溶于沸水、沸乙醇、碳酸钙溶液和氢氧化钙溶液，不溶于乙醚。

烟酰胺白色结晶粉末。

无臭，味苦。

熔点128-131 Co 易溶于水、乙醇和甘油。

维生素B5,性质很稳定，不易被酸、碱及热破坏，是各种维生素中最稳定的一种。

9、答：维生素C 参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。

缺乏维生素 C 发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。

维生素C 参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程。

缺乏维生素C 会降低人体谷胱甘肽的浓度，损害人体抗氧化系统。

维生素 C 能促进机体对铁的吸引和叶酸的利用。

维生素C 是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚硝胺形成、增强机体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的噬菌能力，增强机体免疫功能。

严重缺乏维生素C,将出现坏血病，症状是：创口、溃疡不易愈合；骨骼、牙齿等易于折断或脱落，毛细血管通透性增大，引起皮下、粘膜、肌肉出血等。

机体里缺Vc 时，容易疲乏，嗜眠、全身不适，体内不定部位的疼痛（肌肉、关节），易患感冒，喉炎牙齿出血，呼吸恶臭，有时皮下瘀血斑、贫血、心跳等。

10、答：缺乏维生素A 会导致夜盲症，干眼病，表皮细胞角化等。

主要食物来源是鱼类，胡萝卜等绿色蔬菜，蛋黄，牛奶等。

缺乏维生素D 会影响钙的吸收，导致佝偻病和软骨病，主要食物来源是鱼肝油，奶油，用紫外线照射的牛奶。

缺乏维生素C 会导致坏血病牙龈出血，易疲乏，创口溃疡不易愈合等。

主要食物来源是蔬菜和水果。

缺乏维生素B1 可导致脚气病，胃肠蠕动缓慢，消化不良，食欲不振等。

主要食物来源是酵母，谷类，肝等。

11、答：维生素K 能促进肝脏对凝血酶原的合成；维生素K 可以加强对纤维蛋白原的凝血作用；维生素K 可以增加肠道的蠕动和分泌功能，使平滑肌保持应有的张力和收缩能力；维生素K 能够增强体内甲状腺内分泌活性。

一旦出现缺乏维生素K 时，造成凝血时间延长，常发生皮下、肌肉及胃肠道出血。

12、答：叶酸在体内转化为四氢叶酸的形式，在代谢中作为一碳单位的载体，参与核苷酸代谢和氨基酸代谢，尤其是为胸腺嘧啶核苷酸的合成提供甲基，所以叶酸缺乏时，脱氧核糖核酸的合成将受到抑制，如幼红细胞的脱氧核糖核酸合成将受到抑制，细胞的分裂速度降低，核内染色质疏松，细胞体积增大，导致巨红细胞性贫血病。

七、论述题1答：①食品贮藏过程中维生素的损失：食品长时期贮藏不仅降低食品的感官质量，同时也降低营养价值。

在此过程中，维生素的损失是一个重要方面。

②清洗与整理：清洗是水果、蔬菜加工前的预处理过程。

一般在清洗过程中维生素损失少。

但要注意防止挤压、碰撞等机械损伤。

以免引起水溶性维生素的流失及酶促褐变等发生。

③烫漂及沥滤：④冷冻：冷冻食品的维生素损失通常较小，但水溶性维生素在整个冷冻期间，由于冷冻前的烫漂或肉类解冻可发生中等、有时甚至大量的维生素损失（10%〜44%）。

冷冻水果的损失则主要是维生素C转移到解冻时的渗出物中所致。

⑤脱水；⑥加热；⑦食品添加剂；⑧辐射；⑨碾磨。

2、答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。

因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

（1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；（2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；（3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；（4）切菜时不要过碎、过细；（5）适当加醋勾芡；（6）较新鲜蔬菜以旺火快炒。

（7）沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。

（8）旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。

（9）加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。

碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1 几乎全部损失，维生素B2 也会损失一半。

因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。

（10）烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。

（11）勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C 的作用。

（12）凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。

凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。

此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C 的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B i、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。