食品营养与卫生安全管理题目60岁老年人一日食谱
院系管理学院
专业酒店管理
年级2014
学号************
姓名周翩
任课教师刘小同
2016年1月3 日广东培正学院管理学院
关于这个表做个简单说明;
1、每人每日热量需求是根据中国居民膳食营养素参考摄入量查出来的，它是衡量人体所摄入的营养素是否适宜的尺度，也是帮助设计个体和人群膳食计划的工具
2、个体每日科学的热量结构应该是：蛋白质提供的热量应占总热量的15％左右、脂肪提供的热量应占总热量的25％左右、碳水化合物提供的热量应占总热量的60％左右
3、个体每日食谱中食物种类应多样、丰富，食物种类15种/日为及格；20种/日为合理，25种以上/日为最佳
注释：优质蛋白=豆类蛋白+动物
60岁老年人一日食谱设计
（一）根据60岁老年人一日所需能量供给量为2000kcal编制食谱，能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量的比例应当适宜，个体每日科学的热量结构应该是：蛋白质提供的热量应占总热量的15％左右、脂肪提供的热量应占总热量的25％左右、碳水化合物提供的热量应占总热量的60％左右，若60岁老年人三种营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%，碳水化合物占60%，则三种能量营养素各应提供能量如下：蛋白质提供能量：2000*15%=300kcal（1.25MJ）
脂肪提供能量：2000*25%=500kcal(2.09MJ)
碳水化合物提供能量：2000*60%=1200kcal(5.017MJ)
（二）60岁老年人三种能量营养素需要量根据上一部的计算结果，可算出需要量如下：
蛋白质需要量：1.25/16.7=75g
脂肪需要量：2.09/37.6=58g
碳水化合物需要量：5.017/16.7=301g
（三）不同餐次营养素的需求量：
早餐：
主食中蛋白质含量：149*（6.2/100）+168*（1.1/100）=11.086克
副食中蛋白质含量：20.1-11.086=9.014克
早餐：63克米粥（粳米） 149克馒头（富强粉） 100克鹅蛋白（含8.9克蛋白质）
午餐：
主食中蛋白质含量：120*（6.4/100）+212*（2.4/100）=12.768克
副食中蛋白质含量：26.8-12.768=14.032克
午餐：147克米饭 120克花卷牛肉炒豆腐（51.71克牛肉和57.65克的豆腐）
晚餐：
主食中蛋白质含量：142*（8.5/100）=12.7克
副食中蛋白质含量：20.1-12.7=7.4克
晚餐：88克米饭
炒100克大白菜
对食谱的特点评价
参考老年人（60岁）每日膳食营养素参考摄人量(DRIs)：能量2000kcal，蛋白质75g，钙1000mg，铁15mg，锌11.5mg，维生素A 800ug，维生素B1 1.3mg，维生素B2 1.4mg,，维生素C 100mg。

比较可见，除维生素VA、B2、VC和钙不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。

维生素VA、B2不足可通过周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不足之处。

由于钙不足可每天吃一片钙片以防骨质疏松症。

蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10％～15％，20％一30％，55％一65％。

该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例为16.14%、25.87%、57.99%，还是比较合适的。

优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。

本例优质蛋白质比例为59.37% ，符合要求。

三餐能量分配接近比较适宜的30％、40％、30％。

本例为27.58%、42.27%、37.15%。

接近要求。

总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。