中国（西南）餐饮产品细分市场分析一、产品细分市场概述餐饮业市场细分是发展的必然趋势，由于餐饮受地域、时间、习惯等客观因素的影响，不可能让所有的就餐者都喜欢自己的餐厅，但是，餐饮业能否打出自己的特色抓住消费者的爱好，投其所好的抓住消费者呢？中国社会科学院旅游研究中心最新发布了《旅游绿皮书：2009年中国旅游发展分析与预测》，绿皮书认为，从旅游餐饮发展趋势看，旅游餐饮的整体收入会快速增长，到2012年，估计应接近或达到2000亿元的规模。

专家指出，旅游餐饮开发会出现层次细分化、风格特色鲜明化的趋势，要走市场细分之路。

目前消费趋势已经明显表现出高中低端市场的分化，消费是分层次的。

例如，有些餐饮是纯粹的社交餐饮，注重环境、氛围等，各个层次的需求都有。

根据价格敏感度、就餐目的、就餐环境、服务方式、产品特性、品牌等因素可以将餐饮业市场细分为不同的类型。

图表 1：市场细分变量表资料来源：《中国商贸》二、主要细分市场分析（一）商务宴请企业受金融危机影响，2008年底至2009年初，高端商务酒楼的营业额锐减两到三成，燕鲍翅、海参等高端消费食品出现滞销的局面，有的专售鲍鱼的高端餐馆甚至开辟港式茶点、午间白领套餐等大众促销以维持生计。

2009年下半年以来，受团体消费、商务宴请的拉动，高端商务餐饮开始回暖。

俏江南、渔公渔婆、翔达海鲜大酒楼等高端餐饮企业的2009年中销售数据显示，营业额较年初低谷时期上升10%以上，鱼翅、鲍鱼、海参等昂贵菜品的销量也恢复到旺季水平，商务宴请等高端餐饮消费呈回升趋势。

同样，来自年中销售数据显示，便宜坊、烤肉季、峨嵋酒家等老字号高端餐饮企业的营业额也较低谷时上升10%-20%，烤肉季和峨嵋酒家近两个月的人均消费也较往年同期增加了4个百分点，这样的增幅高于聚德华天集团所有餐饮人均消费增幅，成为拉动其销售额增长的主力。

翔达海鲜大酒楼的数据也显示，受到商务宴请客流增多三成的刺激，上月销售额较去年同期增加82.34%。

“龙虾以进货价销售，龙虾等相关菜品都是拉动销售的主力，”市场营销部负责人陈富强表示，受到其拉低价位促销措施的刺激，其销售额明显好于低谷时期。

有关餐饮业者分析，高端餐饮业内出现的销售回升、利润增加现象，显示市场消费信心回升，在商务宴请、旅游团队用餐的客流普遍增加三成的基础上，商家再主动让利促销，虽然单品售价相对低于往年同期，但商家却可以通过增加销量获利。

（二）品牌餐饮企业2008年餐饮百强企业中，有4家企业上榜《中国品牌价值500强》，分别为：锦江国际、全聚德、小肥羊和咸亨。

图表 2：2008年餐饮百强上榜《中国品牌价值500强》企业资料来源：中国企业联合会中国烹饪协会快餐专业委员会秘书长薛文表示，本次活动的举行一方面增强了广大快餐品牌企业的竞争意识和服务意识，同时也是对广大快餐品牌的一次检验，另一方面，通过这次活动也有效地扩大了快餐品牌在广大消费者心目中的影响力。

网络票选作为一种新式营销模式和媒体，其参与度和公正性是毋庸置疑的，希望这次评选的结果能够给快餐品牌带来更多的激励，更好的为广大消费者服务。

图表 3：2009年中国快餐业50强名单排名单位名称排名单位名称1 百胜餐饮集团中国事业部26 深圳面点王饮食连锁有限公司2 麦当劳（中国）有限公司27 常州丽华快餐有限公司3 天津顶巧餐饮服务咨询有限公司（德克士）28 北京老家快餐有限责任公司4 味千（中国）控股有限公司29 上海齐鼎餐饮发展有限公司5 真功夫餐饮管理有限公司30 山东金德利集团快餐连锁有限责任公司6 合兴餐饮集团31宁波好味当餐饮有限公司7 天津狗不理快餐有限公司32 宝钢发展有限公司餐饮管理分公司8 聚德华天控股有限公司33青岛摸错门饮食文化有限公司9江苏大娘水饺餐饮有限公司34 桂林人集团发展公司10 河北千喜鹤饮食股份有限公司35 哈尔滨东方饺子王连锁经营有限责任公司11 浙江五芳斋实业股份有限公司36 乌鲁木齐市苏氏企业发展有限公司12 索迪斯中国37 上海中饮餐饮管理有限公司13 永和大王集团38 上海新亚大家乐餐饮有限公司14 江西中快餐饮（集团）发展有限公司39 武汉钢铁集团快餐食品饮料公司15 蚌埠包天下餐饮管理有限公司40 烟台蓝白快餐有限公司16 乡村基国际餐饮连锁集团有限公司41 北京和合谷餐饮管理有限公司17 宁波市来必堡餐饮有限公司42 浙江老娘舅餐饮有限公司18 大连亚惠快餐有限公司43 北京嘉和一品企业管理有限公司19 北京首都机场餐饮发展有限公司44 深圳市金谷园实业发展有限公司20 上海世好餐饮管理有限公司45 北京金丰餐饮有限公司21 宁波市海曙顺旺基餐饮经营管理有限公司46 北京京日餐饮有限公司22 马兰拉面快餐连锁有限公司47 兰州金鼎牛肉面有限公司23 宁波海曙新四方美食有限公司48 江南小厨餐饮管理有限公司24 北京呷哺呷哺餐饮管理有限公司49 合肥肥西老母鸡餐饮有限责任公司25 深圳市嘉旺餐饮连锁有限公司50 山东过桥缘餐饮连锁经营有限公司数据来源：中国烹饪协会快餐专业委员会未来10年的品牌法则：1．基于消费者核心的品牌建设过去十年，是赚第一桶金的时代，对于很多企业而言，渠道比消费者更重要，销量比品牌更重要。

然而当网络把传统的传播机制彻底瓦解，将消费者作为所有营销行为的出发点和终点将成为企业经营的必然法则。

新的法则必然有新的逻辑。

过去十年的品牌建设所集中呈现的干扰式广告传播与语言暴力，只能用“喧嚣与骚动”来作定论。

而未来，更重要的是倾听消费者的声音，而不是狂躁的诉说，因为话语权在消费者。

2．口碑比广告更有力无论你广告有多响，消费者在购买之前一定会上网了解口碑，根据网民点评来决定是否购买，这将成为一种普遍的消费形态。

网络化的一代是未来，是企业的战略高地，是新大陆。

没有口碑，你就成不了影响未来的哥伦布。

3．软比硬更重要将产品喻为营销硬件的话，价值、体验、互动、沟通、尊重、聆听便是营销的软件;当产品越来越趋向于同质化，软属性作为变量最大的元素也将发挥最大的竞争力。

看看财富杂志500强名单的变化，你会发现，排在前面的公司越来越软，原先的硬公司越来越靠后甚至消失。

未来，人们买的是一种产品，不如说买的是一种符合其生活方式的体验。

（三）特色餐饮企业随着中国餐饮行业持续快速的发展，餐饮企业开始重视对自身特点的发掘，特色餐饮正成为未来餐饮企业发展的一个重要趋势。

自改革开放以来，世界各地餐饮业态都开始影响中国餐饮，改变着中国市场的格局。

九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩大，特别在沿海经济发达的中心城市的餐饮市场呈现国际化的趋势，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐、正餐、快餐、火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。

目前国内中餐市场的呈多元化、连锁化、规模化发展特征。

主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，希望人们身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，譬如重温某段历史，例如：红色经典餐厅；了解一种陌生的文化，例如：黑色鲸鱼餐厅、风波山庄等；。

在主题文化的开放上，借助特色的建筑设计和内部装饰来强化主题是非常必要的，例如上海老站餐厅就通过老式家居布置和火车的改装，营造了老上海怀旧和名人专列两个主题；而巴厘岛印尼餐厅则是通过民俗文化的展示和当地物体的陈列，来表现巴厘岛的主题的；又比如橄榄树餐厅是大量应用特别的装饰材料，以突出地中海风情主题的。

主题餐厅是以一种文化、一段历史、一个事件、一种新兴事物为突破点，满足人们猎奇、求新的心理和饮食要求。

生态园餐厅是景观餐厅，利用植被、假山、水系等的营造自然氛围的就餐环境；是人们接触自然、回归自然、体会农家生活的场所；是未来城市周边消费的新增长点。

私房菜之所以火爆是因为从环境到服务再到菜品，都蕴涵着人情味满足人们对家庭温暖的需求，让人们在家庭的氛围中享用一份精细的美食，体会一种文化的积淀。

目前在市场上人们经常听见的私家菜如：谭家菜、厉家菜、江府菜、段家菜、宫廷私房菜等等。

所谓私房菜，也就是在私密的自家厨房里烹制而成、无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只要味道独特。

仅从私房两个就不难满足人们对神秘事物的渴望，人对家这个温馨、自由空间的向往。

（四）大众餐饮企业商务部日前下发的《关于加快发展大众化餐饮工作的意见》提出，力争用3～5年时间，在实施早餐工程的基础上，首先在大中型城市逐步建成比较完备的大众化餐饮服务网络，初步形成以大众化餐饮为主的餐饮产业结构。

大众化餐饮占全国餐饮市场的比重达到80%，总体发展水平基本与广大群众的餐饮消费需求相适应。

大众化餐饮主要指面向广大普通消费者，以消费便利快捷、食品卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式，包括各类早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排档、“农家乐”以及相配套的中心厨房和加工配送中心等经营类型。

据悉，城市居民在外就餐的花费持续升高。

2005年全国人均餐饮消费支出达到680元，比2004年高出100元，同比增长17%。

目前，上海、北京、天津、广东等省区市人均餐饮消费支出已超千元。

据统计，自1991年以来，全国餐饮业零售额每年增幅都在两位数以上。

在许多大中城市，大众化餐饮已呈现出良好的发展态势，在一些城市中还形成了一定的特色和经验。

中国烹饪协会秘书长冯恩援说，餐饮消费的发展包括温饱型、健康型、文化型等三个阶段，大众化餐饮不应仅在满足低收入消费者上落笔。

大众化餐饮发展的最大困难是利润微薄，来自商务部门及业内人士的观点认为，在政府的支持下发展连锁经营，走规模化发展的路子，可以有效解决当前大众化餐饮的微利难题。

据一些餐饮业经营业户反映，单个店想做大做强很难。

现在菜价、肉价等各种原材料都在涨价，租房价格也在涨，做大众化餐饮离不开政府的支持。

商务部副部长姜增伟说，大众化餐饮利润微薄，大众化餐饮关系国计民生，惠及纳税人，因此，大众化餐饮尤其是早餐工程等微利性、保障性业态，在建设初期，政府在资金和政策上给予一定的支持和帮助十分必要。

业内认为，大众化经营虽然贴着“廉价”的标签，但并不等于低水平经营，在服务上同样要有高标准、高质量，而连锁经营恰好满足了这一双重需求。

（五）创业餐饮企业“吃”是永远的热点话题。

所以，餐饮业是永远的朝阳行业，也是最适合草根阶层去打拼的热点创业行业之一。

相对其他行业而言，餐饮业在人口众多的中国有着非常广阔的发展空间。

餐饮业创业门槛低，投资少，风险小，回报快，利润较高，非常适合积蓄不多、没有经验的草根阶层进行创业。

只要经营得当，创业者完全不用为没有市场、没有人消费而苦恼。

目前具有代表性的创业型餐饮企业是湘鄂情。

湘鄂情（002306）上市后，改进和创新菜式成为当务之急。

这家以湘菜和鄂菜创业的餐饮企业，目前确定的发展战略是复合型菜系。