二、脂类
1、脂肪：鱼类脂肪含量一般在1～10％ 之间，多呈液态，熔点较低，消化吸收 率比较高，属于人体必需脂肪酸。
2.胆固醇：鱼类胆固醇含量不高，每 100g鱼肉中含胆固醇114mg；但是鱼 子中的含量较高，每100g鱼子中约含 354～934mg。
三、矿物质
磷、钙、钠、氯、钾、碘为主。
四、维生素
1、维生素A 2维生素D 主要分布在鱼类肝脏中
.
五、含氮浸出物：
含氮浸出物是动物性原料中，含有的
可以使汤汁鲜美的含氮物质的总称。主 要包括：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、 嘌呤化合物等。
虾、蟹、贝类的营养价值：
1、甲壳动物类 2、软体动物类 3、棘皮动物类 4、藻类植物
虾蟹的营养特点
1、蛋白质质量分数为15～20% 2、脂肪为1～5%。 3、钙、铁的质量分数较丰富。
两栖爬行类原料的营养特点
1、皮肤、肌肉、内脏、卵供食用。 2、肌肉蛋白质约占12～20%，龟、鳖胶原 蛋白比例较大，胶质丰富，由于缺乏色氨酸， 多为不完全蛋白质。 3、脂肪组织不明显，如100g田鸡的脂肪仅有 0.3g，甲鱼脂肪较高，也只有1.1g。 4、两栖爬行类动物肉有较丰富的钙、磷、铁、 B族维生素，尤其是尼克酸质量分数较高 。
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水产品的营养价值
水产品是鱼类、虾、 蟹、贝类和藻类的统 称，其中以鱼类为主。 水产品味鲜可口，含 有多种营养成分，易 于人体消化吸收，能 供给人体优良的蛋白 质，补充谷类氨基酸 组成的不足，还能供 给多种维生素和矿物 质，具有较高的营养 价值。
水产品的种类
1、鱼类 2、甲壳动物 3、软体动物 4、棘皮动物 5、腔肠动物 6、爬行类及两栖动物 7、藻类植物
鱼类的营养价值
鱼类蛋白质特点
1、鱼类肌肉纤维细短，水分含量高，组 织柔软细嫩，比禽、畜肉类更容易消化、 吸收。
2、鱼类的部分结构及其制品，例如鱼翅， 虽然蛋白质的含量很高，但主要以胶原 蛋白和弹性蛋白为主，这两种蛋白质中 的氨基酸组成不符合人体的需要，属于 不完全蛋白质，加水煮沸，冷却后可以 凝结。
软体动物的营养特点
蛋白质10～20%，脂肪1～5%。软体动物肉 含有较多的甜菜碱、琥珀酸，形成肌肉甜味和 鲜味。
贝类矿物质约为1.0～1.5%，其中钙和铁质 量分数高，海产软体动物的碘质量分数较高， 微量元素质量分数类似肉类。需要注意的是牡 蛎锌的质量分数很高，每100g含锌高达 128mg，是人类锌的很好的来源。 软 富体 。动物的维生素以维生素A、维生素B12较丰
几种珍贵水产品的营养特点
1、海参
蛋白质为21.45%，其中蛋白质中赖氨酸 质量分数很丰富，为不完全蛋白质，但 与鸡蛋、牛奶相比，其蛋白质的吸收率 较低。
脂肪为0.27%；
碳水化合物为1.31%；
矿物质为1.13%，钙、磷、铁等无机盐质 量分数很丰富。
2、鱼翅
鱼翅是以鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍干制而成， 碳水化合物占0.20%，脂肪为0.28%，蛋 白质为83.53%，矿物质为2.24%，其中钙、 磷、铁的质量分数较为丰富。 从蛋白质的质量看，缺乏必须氨基酸色 氨酸
燕窝含蛋白质49.85%,脂肪为0，碳水化 合物为30.55%，矿物质占6.19%，其中钙 为0.429%，磷为0.03%，铁为0.005%。 燕窝主要供给碳水化合物和蛋白质，其 蛋白质为不完全蛋白质，质量分数虽高， 但生物价低。将燕窝视为营养价值很高 的补品不太合适。
4、蹄筋等
蹄筋、熊掌、鹿筋等都是以动物的结缔 组织经干燥而成的制品。 主要成分为不完全蛋白质，如胶原蛋白 等，质量分数可达70-80%。胶原蛋白由 于缺乏色氨酸，营养价值不高。但对于 伤口愈合有十分重要的作用。