☆鱼贝类体内通常含有较多的重金属元素，原因：①生活环境中，
有害元素浓度高；②具有富集这些元素的生理特性。
3、维生素：随鱼的种类、捕获地点、季节、饵料、性别、年龄 等不同而变化。 VD：金枪鱼、鲣鱼等的肝脏中含量非常丰富，高达250000IU/g 油， 而在板鳃类、鳕鱼、鲱鱼等鱼肉中含量都很少。 VB1、B2、B12：大多存在于红身鱼肉中。
一、水产品的特点
（二）水产品的营养性与功能性 水产品蛋白质营养价值很高，且易被人体消化 吸收；同时水产品体内还存在一些特殊的对人 体健康有利的营养成分或生理活性物质。 ☆生理活性物质：指对生命现象具有影响的微 量或少量物质。 ☆目前已成功从沙蚕中提取出沙蚕毒素，并制 成杀虫剂； ☆从软骨中提取的硫酸软骨素可用 于治疗肿瘤； ☆从鱼肝中提取鱼肝油可治疗夜盲症、缺钙等。 ☆鱼油中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六 烯酸（DHA）具有抗血栓、降血脂、提高记忆力 的功能——脑黄金。
一、水产品的特点
（三）水产品的易腐败性
1.水产品本身的特性 水产品中海藻属易保鲜的品种，而鱼贝类特别容易 腐败变质。 · 1· 鲜鱼体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，肌肉 组织比畜肉柔软、细嫩，为微生物的入侵和繁殖创 造了极好的条件； · 2· 鱼类体内的酶类在常温下活性较强，易发生自溶， 鱼类蛋白质被分解为大量低分子的代谢物和游离氨 基酸，而成为细菌的营养物； · 3· 附着在鱼体表面、鳃及肠道内的腐败菌大量繁殖， 并对鱼体进行分解，从而使鱼体迅速腐败变质。
水产品的营养成分与特征
★我国是一个渔业大国 广阔的养殖水域——海域总面积约3540万平方 公里，有1.8万多公里的海岸线，浅海滩涂可 养殖面积260万平方公里，有约1747万平方公 里的内陆水面。 ★丰富的渔产量 1998年我国渔获总量已达到3806万吨，成为世 界上第三个超过千万吨的国家，占世界渔获量 的1/7。 1999年我国渔获量达4100万吨 2000年我国渔获量达4279万吨 2002年我国渔获量达44565万吨
VB6：红身和白身鱼肉中都有。
五、浸出物成分：
※占鱼肉干重的2-5%，占软体、节肢动物肌肉干重的6%。包括：
游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖原、有 机酸等，主要是一些营养物质、呈味物质、生理活性物质等， 对水产品的色、香、味等有直接或间接影响。
水产品还可药用：如墨鱼（乌贼）的墨汁为止血良 药；骨（海 螵蛸）内服可治胃溃疡、胃酸过多和消化不良。 ★综上所述，水产品不仅营养丰富，味道鲜美，而且 是营养平衡性很好的天然食品。鱼体内含有的高度 不饱和脂肪酸EPA、DHA不仅可预防心血管病，还 可增强人的大脑功能。欧美科学家已经预言新鲜鱼 和鱼制品将成为21世纪最珍贵的食品。
★暗色肉与普通肉的化学成分不同，它含有较多的脂类和色素蛋
白（81-99%肌红蛋白+血红蛋白）及活力强的酶类。在保鲜进程 中，暗色肉比普通的白色肉变质快，主要是因为它含有较多的糖 原及脂肪分解酶所致。
三、肌纤维：是肌肉的基本结构单位，由大量具有横纹的明暗
相间的肌原纤维组成，肌原纤维间充满了肌浆。 肌原纤维：粗丝：由肌球蛋白组成 细丝：由肌动蛋白组成 肌浆：多种酶 肌红蛋白
2.外界影响 渔业生产季节性强，鱼汛期集中，受捕捞方法、捕获 后的储藏、运输等外部条件的影响。 （ 1 ）鱼类捕获后很少来得及剖肚处理，带着易腐败 的内脏和鳃运输，细菌易繁殖； （2）鱼类的外皮薄，鳃片易脱落，捕获时很容易受 到机械损伤，细菌就会从受伤部位侵入鱼体； （3）同时，鱼体表面的粘液是细菌良好的培养基。 ★蛋白质+水（柔软）微生物、常温、酶活力上升 小分子物质 等 提供细菌繁殖营养 腐败分解 ※因此，捕获后的水产品必须及时给予有效的保鲜措 施，才能避免腐败变质的发生。
一、水产品的特点
（一）渔获物的不稳定性与多样性： —— 增加保 鲜难度 ◆渔获总量 ( 捕捞与养殖 ) 受外来因素的影响更大。 如风力、海流、赤潮、水温、季节等因素，以及 近几年来对水产品资源的过度捕捞等人为因素。 养殖或捕捞的品种也多种多样。海水种类：大黄 鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼、真鲷、牙鲆、牡蛎、 鲍鱼等；淡水种类：罗非鱼、虹鳟、鲢鱼、鲤鱼、 甲鱼、牛蛙等。 ◆养殖业的发展，一面有利缓解了渔业收获的季 节集中性，减轻了在短期内对大量渔获物的保鲜 压力；另一方面由于产量的增大，特别是淡水鱼 保鲜这个课题。
★ 高产量的渔获物改善了人们的饮食
结构，使人均摄入的水产动物蛋白质 占总动物蛋白的28.3%，同时也解决了 人口增长、耕地减少等社会问题，提 供了新的生产食品、药品、工农业用 品等资源。 ★目前面临的问题是如何将如此多的 渔获物保鲜，保持它们的特性不发生 变化，品质不下降。 注意：水产品不同于一般的动植物， 具有自身的特性。
黄色：叶黄素、蒲公英黄质、玉米黄质等。 3、胆汁色素：鱼鳞的绿色色素、鱼皮和骨的绿色色素等都是胆 汁色素中的胆绿素。 4、喋呤：可发出蓝色荧光，并带黄色色素。 5、鸟嘌呤：混有尿酸的鸟嘌呤沉淀物会使鱼皮呈银光。
肌基质蛋白：2-5%
2、软骨鱼：肌基质蛋白约占10%。 3、哺乳动物：肌浆蛋白：30-35%
肌原纤维蛋白：50%
肌基质蛋白：15-20%
◆通过比较，鱼贝类肌基质蛋白含量比畜肉少，而肌原纤维蛋白、
肌浆蛋白含量多，这与鱼肉组织明显比畜肉柔软有关。
三、脂肪：占1-10%。
肌肉中脂肪含量：腹肉﹥背肉，颈肉﹥尾肉，表层肉﹥内 层肉，暗色肉﹥普通肉。 ※鱼体中脂肪含量随种类、年龄、食饵、季节的不同而异， 可分为四大类： ＃特多脂鱼：15%以上，如鲟鱼、八目鳗；
＃多脂鱼：5%-15%，如鲥鱼、带鱼；
＃中脂鱼：1%-5%，如鲳鱼、鲤鱼； ＃少脂鱼：1%以下，如鳕鱼、银鱼。
◎鲨鱼肌肉中脂肪含量很少，但肝脏含脂量却很高，其中
含有大量维生素A、D，是提取鱼肝油制品的重要原料。
★鱼类的脂肪成分主要是高度不饱和脂肪酸，其中最重要的有 EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）。 EPA：能降低血液中胆固醇含量，对预防冠心病和动脉硬化有显 著作用。如爱斯基摩人，全球冠心病发病率最低，可能与 常年食鱼有关。 DHA：具有增强大脑功能的作用。故多吃鱼可提高智商、增强记 忆力，防止老年性痴呆症的发生。 ★
水产品：指鱼类、甲壳类、贝类和海藻类等鲜品及其加工制品。
我国水产生物资源十分丰富。 鱼类： 海水鱼：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲳鱼、马鲛鱼、鲐鱼、鲆 鲽等； 淡水鱼：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼等。 鱼类富含蛋白质、维生素A、D和矿物质等，肉质细嫩，易被 人体消化吸收。 甲壳类：对虾（长毛虾、斑节虾、日本对虾南美白对虾）、梭子蟹、 河蟹等，核黄素、维生素含量特别 丰富。 贝类：文蛤、贻贝、牡蛎、蛏、毛蚶等，富含蛋白质和钙质。 海藻类：海带、紫菜、石莼等，富含碘，可预防地方性甲状腺肿。
★鱼类脂肪中所含的高度不饱和脂肪酸非常容易氧化，储藏过程
中如果脂肪酸败，鱼体会出现黄褐斑，并有难闻的气味和油烧味。 这不仅导致鱼货质量下降，而且脂肪氧化过程中的分解产物如丙 二醛等具有毒性，对人体健康不利。因此，如何防止鱼类脂肪的 氧化，是水产品储藏过程中必须注意的问题。
四、糖类、矿物质和维生素
1、糖类：占0.5-1%。红身鱼﹥白身鱼。糖类以糖原形式储存在 肌肉或肝脏中，是能量的来源。鱼类肌肉中糖的含量与致死方式、 种类密切相关：活杀、红肉鱼糖含量高；鱼类比贝类含量低。
第四节
鱼类的色素
一、肌肉色素：（除鲑、鳟类）
1、肌红蛋白：绝大部分，占80-90%以上。肌红蛋白：血红素+ 蛋白质。肌红蛋白具有与O2结合能力： O2不足：形成还原型肌红蛋白，呈紫红色； O2充足：形成氧合型肌红蛋白，呈鲜红色。 2、血红蛋白
◎鲑、鳟类：肌肉色素为类胡萝卜素，大部分是虾黄质，甲壳类
◆肌球蛋白、肌动蛋白具有ATP 酶活力。在鱼肉保鲜和储藏
过程中，如果ATP 酶活力发生改变，则鱼类的鲜度也发生变 化。故ATP 酶活力可以作为检测鲜度的参考指标。 ATP 酶在 Ca 2+存在下显示出较强的活力。
（二）含量
1、硬骨鱼：肌肉蛋白质中：肌浆蛋白：20-35% 肌原纤维蛋白：60-75%
★鱼类肌肉中脂肪的含量随营养状态、生理状态、年龄、季节而
变化，脂肪积累形式也因鱼种而异：有的主要积累在肌肉中，特 别是皮下组织中，如狮鱼、鲐鱼等；有的主要积累在肝脏等内脏 器官中，如鲨鱼、鳕鱼、乌贼等。
★构成生物体脂肪酸的不饱和程度，与生物生长环境的温度有关，
温度越低，不饱和程度越高。与陆上动物相比，鱼类生活在寒冷 环境中，所以脂肪不饱和程度高。鱼类脂肪中含有的高度不饱和 脂肪酸EPA、DHA具有降低血清中总胆固醇含量、预防高血压、 动脉硬化和血栓症的功能。
☆粘多糖：常与蛋白质结合形成粘蛋白，具有较高的抗肿瘤活性，
广泛分布于鱼贝类的软骨、皮、壳中。 2、矿物质：占1-1.5%。以化合物和盐溶液的形式存在，主要包 括K、Na、Ca、P、Fe、Cu、I等元素。
☆100g鱼肉中： Na ：250-500mg，P ：100-400mg，Fe：0.4-5mg，
Cu：0.04-0.6mg， I：0.01-0.2mg。 鱼骨中含有丰富的钙质。
四、结缔组织：
★鱼类的结缔组织分布广，但数量少，要比畜肉少的多，故鱼肉
较柔软，易被人体消化吸收。
第二节 水产品的营养成分
一、水分：占70-80%。通过水的作用，能使DNA、蛋白质等生
物高分子保持特殊的高级结构。生物体内的水按其存在状态可分 为自由水和结合水，二者比例为4：1。 结合水：通过与组织中的蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨 基等形成氢键而紧密结合，不起溶剂作用，难以被蒸发 和冻结； 自由水：作为溶剂可输送营养和代谢产物，可在体内自由流动， 参与维持电解质平衡和调节渗透压，自由水在干燥时易 蒸发，在冷冻时易冻结（-3℃以下）。 ☆鱼肉含水量高，而结缔组织含量少，肉质柔软，这是鱼肉比 畜肉易变质的原因之一。