《果蔬贮运学》考试大纲 第一章 果品蔬菜的采后生理 1. 与呼吸有关的概念 呼吸强度：也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重)来表示。 呼吸商：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。 呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。 呼吸跃变：在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。 呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。用Q10来表示，它能反应呼吸速率随温度变化的程度。 2. 影响呼吸强度的因素 （1）内部因素：种类与品种、成熟度 （2）外部因素：温度、气体的分压、含水量、机械损伤、其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理。 呼吸作用与果蔬贮藏的关系 呼吸消耗 呼吸放热 呼吸改变环境的气体成分 呼吸供能 呼吸的保卫反应 呼吸促进愈伤 3. 跃变型的果蔬与非跃变型的果蔬在采后生理上有什么区别？ ①成熟时是否出现呼吸高峰 ②内源乙烯的产生量不同 ③对外源乙烯刺激的反应 ④对外源乙烯浓度的反应 ⑤呼吸速率的变化幅度 ⑥内源乙烯的含量 4. 乙烯生物合成途径及在贮运实践中如何调控乙烯？ 乙烯生物合成途径： S-腺苷蛋氨酸(SAM)的生成:现已证实蛋氨酸在ATP参与下由蛋氨酸腺苷转移酶催化而形成SAM，此酶已从酵母菌和鼠肝中得到提纯，并在植物中发现其存在。 1-氨基环丙烷羧酸(ACC)的生成 乙烯的生成(ACC-乙烯) 贮运实践中对乙烯的调控： ①控制成熟度或采收期 ②防止机械损伤 ③低温贮藏 ④乙烯吸收剂的应用 ⑤乙烯抑制剂的应用 ⑥乙烯催熟剂的应用 5. 蒸腾作用对果蔬的影响及影响蒸腾作用的因素有哪些？如何控制蒸腾失水？ 蒸腾对果品蔬菜的影响： ①失重失鲜 ②影响正常的生理代谢过程 ③影响贮藏性和抗病性 影响因素： 内在因素： ①表面组织结构 ②细胞的持水力 ③比表面积 外界环境条件：①相对湿度 ②环境温度 ③空气流速 ④其他因素（气压、光照等） 控制蒸腾失水的措施： ①降低温度 ②提高湿度 ③控制空气流动 ④包装、打蜡（涂膜） 6. 何谓生理休眠和强制休眠？在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？ 生理休眠：是由内在原因引起的，此时即使产品在适宜发芽生长的条件下，也不会发芽，这种休眠称为“自发”休眠或者生理休眠。一般经历如下历程：休眠前期（休眠诱导期）→生理休眠期（深休眠期）→休眠后期（休眠苏醒期）→发芽。 强制休眠：是由于外界环境条件不适宜，如：低温干燥所引起的一旦遇到适宜发芽生长的条件即可发芽生长。 在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？ 当蔬菜的休眠期一过就会萌芽，产品的重量减轻，品质下降，甚至产生一些有毒物质。 ①辐射处理 ②化学药剂处理 ③控制环境温度湿度 ④控制环境气体成分 因此必须通过以上方法，设法控制休眠，防止发芽，延长贮藏期，提高蔬菜品质。

第二章 果品蔬菜的质量与质量评价 1. 果品蔬菜的质量构成要素？ 卫生质量 感官质量（是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和） 营养质量 （是指产品中各种营养素的总和） 商品化处理质量 2. 卫生质量定义及内涵？ 定义：直接关系到人体健康的品质指标的总和。 内涵：果蔬表面清洁程度 重金属含量 农药残留量 其它限制性物质如亚硝酸盐等。 3．无公害食品，有机食品，绿色食品的定义及三者区别？ 无公害食品：产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，且不含有某些规定不准含有的有毒物质，将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果品蔬菜。 有机食品：指完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品。 绿色食品：遵循可持续发展原则，按着特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识商标的无污染的安全、优质、营养类食品食品。 区别：（1）标志 绿色食品标识我国统一; 有机食品标识不同国家和不同认证机构不同; 无公害食品标识我国认证机构不同形式不同 （2）价格 绿色食品70%为加工产品，30%为初级农产品; 有机食品和无公害食品都以初级农产品为主。 有机食品高于普通食品50%至几倍，绿色食品高于普通10-20% 无公害略高于一般农产品。 （3）执行标准不同 有机食品不同国家，不同认证机构，其标准不同。 有机食品的认证标准由国家认证认可监督管理委员会制定； 绿色食品标准是由中国绿色食品发展中心组织指定的统一标准。 第三章 影响果蔬贮运性的采前因素

1．影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素各有哪些？ 内在因素：种类和品种 生态因素：温度 砧木 光照 树龄和树势 降雨 果实大小 地理条件 结果部位 土壤

农业技术因素：施肥 灌溉 修剪、疏花和疏果和套袋（优点①减少农药对果蔬的污染②减少外界不利条件对果蔬的危害③提高果蔬的外观品质④提高贮藏效果和贮藏后效益） 田间病虫防治 生长调节剂处理 2. 影响果蔬质量的贮藏因素有哪些？ ① 温度 ② 湿度 ③ O2、CO2及C2H4的浓度 ④ 入库质量 ⑤ 贮藏期限 ⑥ 出库上市前处理 ⑦ 其他因素（果蔬采后的及时冷却、合理堆码、使用防腐保鲜剂和保鲜材料、定期通风换气以及抽样检查等） 第四章 果品蔬菜的采收和采后处理 1．采收的基本要求？ 适时，适熟，无伤 2. 果蔬成熟度如何确定？ ① 果梗脱离的难易度 果实与果柄间在成熟时产生离层，稍动即脱落，此时为最好的成熟度。 ② 表面色泽的变化 大部分果实，幼果时为绿色，随着成熟叶绿素逐渐分解，花青素或红橘素、胡萝卜素等大量出现，导致红色的产生；有些形成紫色、橙色等（如七彩椒、番茄）。 ③ 主要化学物质含量的变化：可溶性固形物高，含糖量高，成熟度也高。 ④ 质地或硬度的变化：成熟果实柔软多汁，蔬菜则用坚实度来表示 ⑤ 果实形态和大小：果实长成商品成熟时所固有的形态特征。 ⑥ 生长期：受品种特性，气候条件，栽培技术的影响。 ⑦ 成熟特征：不同果蔬在成熟过程中会表现出不同的特征。 3. 包装类型及作用？ 类型：纸箱（立箱、折叠开口箱、套箱） 塑料箱 木箱（焦柑包装、提子包装） 发泡箱（打孔、保温） 集装箱 编织箱 胶筐（龙眼筐） 作用：保护商品 美化商品 宣传商品 方便贮藏运输 保证果蔬卫生质量 4. 果蔬脱涩的机理及脱涩的方法有哪些？ 机理：将可溶性单宁转变为凝固型单宁 方法：直接作用法：酒精脱涩、石灰水脱涩、乙醛脱涩、冻结脱涩 间接作用法：温水脱涩、混果脱涩、高CO2脱涩、脱氧剂脱涩、 乙烯及乙烯利脱涩 5. 果蔬催熟的方法？催熟的条件？ 方法：1、乙烯： 致熟因素，利用乙烯催熟（乙烯利→乙烯），刺激呼吸上升 2、其它刺激性气体 乙炔、NH3、乙醇等 3、机械伤 如树菠萝：造成机械伤促进成熟 苦瓜：瓜柄折断也能促进成熟 条件：有一定成熟度 适宜的高温 适宜的湿度 充足的氧气 酶激活剂 6. 果蔬预冷的概念 为什么要进行预冷 预冷的方法有哪些？各有何优缺点？ 预冷：将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施。 为什么：迅速降低果蔬体温，从而降低呼吸作用。进入冷藏车或冷库后可以减少冷气的消耗，防止车温或库温的升高。 提高抗冷害的能力，减少生理病害。 没有经过预冷的果蔬，由于果蔬温度和库温相差大， 果蔬水分蒸发快，加速失水，使车厢内湿度过高，车顶或库顶容易出现冷凝水，滴在果蔬上，对贮藏不利。 预冷是果蔬贮运的一个环节，不是独立的低温技术，而是低温贮运前的预处理。 预冷方法： 自然冷却 水冷却 空气冷却（风冷） —冷库空气冷却 —强制通风冷却 真空预冷 影响预冷速度的因素： ①制冷介质与产品的接触程度 ②制冷介质和产品间的温差 ③制冷介质的周转率 ④制冷介质的种类 7. 分级意义、标准、方法？

意义：（1）区分产品的质量。是评定产品质量的技准则和客观依据。 （2）为生产者及销售者提供贸易语言，也是产品上市前的准备工作和标价。 （3）为优质优价提供依据。 （4）有利于引导市场价格及提供信息。 （5）有助于解决买方和卖方赔偿损失和争论。 标准：国外： 产品分级标准有国际标准、国家标准、协会标准和企业标准或行业标准几种。 国内：产品分级标准有国家标准、企业标准、地方标准、行业标准（专业标准）几种。 方法：在国外，分级可通过自动化程度较高的机械进行自动洗果、吹干、分级、打蜡、称重、装箱等。 在国内，除大型的商品化生产基地化，大部分的分级是通过人工进行。有些内销产品不进行分级。