发酵食品的制作过程，一般 包括灭菌、接种、密封、发酵等 步骤。发酵的时间一般有长有短， 发酵温度一般控制在30℃左右。
发酵食品的制作原理
发酵食品的制作原理，主要是利用
乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸， 使之大量繁殖，分解有机物产生
乳酸或酒精等的过程。
三、发酵技术的广泛利用：

日常生活中的应用：
工业生产中的应用： 新型、理想发酵食品中的应用
第三章 日常生活中的生物技术
饺子是死面做的；
包子是发面做的；
学习目标

1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用 2.掌握发酵食品的制作原理及方法 3.尝试自己动手制作酸牛奶。
学习重点： 发酵食品的制作原理、制作过程； 学习难点： 自己动手制作酸奶（发酵食品）。
现在我们在超市选购牛奶时会发现各大 品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种， 酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收 呢？我们应如何选购奶产品？
能先煮开牛奶再加糖吗？
3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才 加入酸奶？ 温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。
4、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧 环境？ 便于乳酸菌的生长繁殖。
做馒头用密封吗？
5、制作酸奶的过程可分为哪 几步骤？
鲜奶加糖 高温灭菌
冷却
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
接种
密封发酵
成功制作酸奶的关键步骤是什么？
酸奶的制作过程
自制酸奶
1.制作酸奶为什么要加糖？ 2.为什么要将牛奶煮开？ 3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 4.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？ 5.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
1、制作酸奶为什么要加糖？ 为乳酸菌提供生长的能量。
牛奶250g
蔗糖25g
用粮食做发酵食品用加糖吗？
2、为什么要将牛奶煮开？ 高温消毒。
8命运把人抛入最低谷时，往往是人生转折的最佳期。 若自怨自艾，必会坐失良机！

可谓是“青出于蓝而胜于蓝”
基础闯关
1．下列食品中，属于发酵食品的是（ A ）。 A．馒头 B．米饭 C．炒青菜 D．香蕉片
2．酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小 吃，这是人们利用了（ B ）的发酵作用。 A．酵母菌 B．乳酸菌 C．真菌 D．曲霉
3．发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键 作用的是微生物体内的（ B ）。 A．有机物 B．多种酶 C．细胞核 D．抗生素
知能提升 1．某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。 他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待 冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶 倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。 他失败的原因可能是（ D ）。 A．牛奶中添加了蔗糖 B．牛奶经过了煮沸 C．牛奶进行了冷却 D、玻璃瓶没有密封
米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米5000 克，甜酒药1000克。制作方法：将糯米用水洗净， 浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜 酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严， 放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房 可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其 它也可以，只要保持这个温度就可以了。
如何制作酸奶呢？
乳 酸 菌
发 酵 利 用
1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖
牛奶250g 蔗糖25g
2.加热消毒
3.放入凉水中降温至42℃左右
4.将买来的一瓶酸奶分成5份分 别加入牛奶中
5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地 方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用
6.放在冰箱中存放，随喝随取
1有了坚定的意志，就等于给双脚添了一对翅膀。
2一个人的价值在于他的才华，而不在他的衣饰。 4读一切好的书，就是和许多高尚的人说话。 5最聪明的人是最不愿浪费时间的人。 6不要因为怕被玫瑰的刺伤到你，就不敢去摘玫瑰。
3生活就像海洋，只有意志坚强的人，才能到达彼岸。
7大多数人想要改造这个世界，但却罕有人想改造自己
（1）先将米蒸熟的主要目的是什么? 杀灭其他细菌 （2）为什么要冷却到30度后才能加入药酒？ 太高的温度会抑制或杀死酵母菌 （3）.发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧 发酵的环境是如何形成的？ 有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水 时，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形 成了无氧环境。
（4）家庭酿酒的关键是保温和放药酒，如 果米的量很多而放的药酒太少，常常导致 甜米酒因变质而失败。请分析主要原因。 加的“药酒”少，造成酵母菌数量少，不 能迅速繁殖，形成生长优势，往往导致细 菌感染。
课堂小结 这节课你学会了什么？
你有什么感想？
发酵食品的制作原理： 主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼
吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳 酸或酒精的过程。

制作酸奶的过程：
1.加糖 2.加热灭菌 3.冷却 4.接种 5.密封发酵
发酵制品在日常 生活中的应用：
掌握了酸奶等发酵食品的的基本制作方 法，请同学们回家亲自动手为爸爸妈妈 精心制作一份绿色的发酵食品。
基础闯关
4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（B ） A. 隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C. 防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加 5. 制作泡菜会用到哪种微生物（ B ） A. 曲霉 B. 乳酸菌
C. 青霉 D. 酵母菌
基础闯关
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ） A. 酵母菌—酿造酒 B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头 D. 乳酸菌—酸奶


腐乳又是如何制作的呢
利 用 霉 菌
这些食品是怎样制作出来的？
利 用 醋 酸 杆 菌 发 酵
食醋怎样制作出来的？
利 用 酵 母 菌 发 酵
白 酒 的 酿 造 过 程
霉菌、酵母菌
发酵技术的应用
米曲霉
醋酸杆菌
霉菌等多种菌
酵母菌
米曲霉等多种菌
乳酸菌
在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵 食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？ 发酵食品的优点： a、具有独特口味、丰富营养； b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色 食品； c、含有大量益生菌，可改善肠道功能； d、提高人体对营养素的利用率。