第一节 概述
食品机械：把食品原料加工成食品(或半成品) 装备，并能长 期维持结构形态和性能;(把食品原料加工为食品的生产技术的实物 形态)
一、技术经济指标(1.1) Байду номын сангаас1.2)
机械设备能否得到推广应用，取决于它的技术经济指标：生 产能力、消耗系数、设备价格、管理费用、产品总成本。
除机械通行要求，食品机械设计还必须具备与其他机械设备 不同的要求（食品卫生．材料防腐），形成了研究和设计食品机 械的指导思想：即要力求用最低成本制造出最适用的食品机械设 备，并能用这些机械设备以最低的成本生产满足要求的食品。
桔片罐头生产
二、设计要求(1.3)
食品机械设计是复杂的技术课题，食品原料和产品的多样 性和复杂性，不仅要掌握一般机械设计所应具备的知识和技巧， 而且必须了解食品及其原料的化学和物理性质、食品加工的工 艺过程和有关工程问题。 （一）满足既定的食品生产工艺要求，体现生产工艺的适用性 和先进性 （二）食品机械结构的合理性、可靠性和耐用性 （三）机器的能耗 （四）卫生要求
水饺生产高、中、低
（一）生产能力
指食品机械设备单位时间内生产食品产量的一个技术参数， 也就是生产食品的速率。
食品生产一般为流水线作业，流水线由若干台机械设备按照 一定顺序完成产品加工，为顺利完成生产，还必须设置各种输 送及辅助设备。
生产线上的设备的能力必须平衡。否则，一部分机器设备的 能力不能得到充分发挥，而另一部分则处于超负荷工作状态。
水饺生产高、低
消耗系数 是指机械设备生产单位重量或单位体积的产品所 需耗费的原材料及能量，包括原料、燃料 蒸汽、水、电能、润 滑剂、零配件损耗、机器折旧等。
消耗系数不仅与生产工艺路线有关，而且与机械设备的设计 有着密切关系。
同时，食品生产中经常伴随有蒸发、干燥、烘烤等过程，且 都消耗大量的热能，在食品机械中采用不同的热源和结构，就存 在不同技术经济指标，从经济效益角度来说，消耗系数越低越好。
玉米罐头、膨化生产
刘毅君
集美大学生物工程学院
2011.8.
一．食品通用机械（绪论、输送） 二．罐头食品机械（原料处理、装料、封罐、饮料机械） 三．动物性食品机械（肉品、水产品加工机械） 四．焙烤熟化机械（焙烤、干燥、熟化机械，这部分自学）
1.内容 研究现代食品工程机械设备的结构学、工程学
2.任务 探索和解决食品生产、研究中的工程化生产问题，最大 限度以现代食品生产技术装备代替人工劳动并提高产品产量、质 量和取得最大经济效益
3.相关课程 高等数学、机械制图、机械设计、物理学、力学、 化工原理、食品工艺学
4.注意问题 课程涉及的知识面广、内容多、食品机械种类多， 但它们的基本结构是相近或相同的，学习中应注意其共性和特点。 多思考、注重工作原理、设计原理的研究。多阅读机械类参考书、 期刊、课本、强化能力
5.结合实际提高应用研究能力
春卷生产、水饺高、低
鱼肉采取
（一）满足既定的食品生产工艺要求，体现生产 工艺的适用性和先进性
食品机械设计必须满足功能要求，保证其以一定的速度加工 规定质量的产品，同时产品质量必须保持稳定。
食品机械常用于生产不同产品。因此一台机器设备或一条生 产流水线，当采用不同配方、工艺参数或者设备的某些工作条 件时，就能制造出不同的食品。如杀菌装置不能只用于某一种 食品的杀菌，在更换不同杀菌时间和温度后，可用于不同食品 杀菌，也是杀菌机械的必备要素。
6.学好食品机械课程可以提高食品科学与工程的综合能力
主要参考书
1.崔建云主编 食品加工机械与设备 中国轻工业出版 社.2004.(教材)
2.蒋迪清.唐伟强编.食品通用机械与设备. 华南理工大学出版 社.1995.
3.张裕中主编.食品加工技术装备. 中国轻工业出版社.2000. 4.集美大学生物工程学院食品工程教研室编.食品工厂机械与设 备.2001. 5.上海水产大学等合编.水产品加工机械与设备.中国农业出版 社.1993.12. 6.无锡轻工业学院.天津轻工业学院合编.食品工厂机械与设备. 中国轻工业出版社.1981. 7.武建新主编.乳品技术装备. 中国轻工业出版社.2000 8.相关食品机械期刊.
第一章 绪论（6学时）
一．基本内容
1.食品机械特点、类型和食品机械设计基本要求 2.食品机械工作的经济参数 3.食品机械构件材料
二．教学基本要求
1.了解食品机械的基本类型、发展趋势 2.了解食品机械构件材料的种类及用途
三．教学重点
1.食品机械构件材料的选择 2.食品机械的基本类型、发展趋势 参考文献：蒋迪清 唐伟强 食品通用机械 华南理工大学
流水线的生产能力只能以生产能力最低的一台设备为基准进 行配置。
焙烤
（二）技术经济问题
技术经济问题：技术上可行性，经济上可获取较好的效益。机 械设备的技术是否先进，不仅决取于生产能力，还与食品厂的生产 规模有关，也取决于产品品种、原料供应、消费范围、运输条件等 一系列因素。即使生产同一种产品的机器设备，各种不同因素的影 响往往存在不同的生产能力和效益。
包括员工工资，操作维护以及检修费用等。 管理费用在生产成本中占相当大的比例，但管理费用并不是 孤立的。某些机器设备尽管结构比较简单，设备费用和维修费用 很低，但生产使用劳动力消耗大。如果采用高度自动化的生产流 水线，尽管投资增加但管理费用可以降低。 自动化的机械设备所需要的管理人员数量少，但对管理人员 的技术文化素质要求较高。 (五) 产品总成本 产品总成本是生产活动一切经济效果的综合反映。 是食品企业选用食品机械的基本要求。
切丁、丝、片
(二)食品机械结构合理性、可靠性和耐用性
从机械角度来考虑，机器结构的合理性包括：制造和装配 关系、传动方式的选择及为操作维修提供的方便等。
在满足工艺要求的前提下，应力求简化机器的结构。 机器的可靠性和耐用性 指机器在规定的工作条件下，在 规定的使用寿命内，保持原定功能的程度。 机器整体结构及零件强度、刚度、耐磨性、耐腐蚀性、抗 干扰性等因素密切相关，是现代机械工程中的一项重要技术经 济指标。机器零部件的寿命并不是磨损或疲劳到破坏的时间， 而是在即将不能保持其规定性能时，即认为其使用寿命终止。
油炸花生米
(三)设备价格
食品机械的价格影响食品工厂投资的规模。一般情况下，达 到同样的或相近的工艺效果，应该采用价廉的设备。但有时设备 虽然复杂些，价格高一些，但却有好的性能，能确保产品质量， 并且操作控制都能达到自动化，则在进行经济分析后，较高的价 格也可以被接受。
鱼加工高、中、低
(四)管理费用