软饮料工艺学1、软饮料按是否含酒精分为两类：含酒精饮料（硬饮料）和不含酒精饮料（软饮料、非酒精饮料），GB10789规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品2、水的硬度 ----- 是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。

硬度的大小由水中所含的Ca2+、Mg2+的多少决定。

（1）硬度的分类 -----总硬度、暂时硬度、永久硬度。

定义：总硬度----- 指水中Ca2+、Mg2+的总量暂时硬度 ----- 又称碳酸盐硬度，指水中钙、镁的碳酸盐的含量永久硬度 ---- 又称非碳酸盐硬度，主要指水中钙、镁的氯化物，硫酸盐的含量（2）硬度的表示方法德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为1德国度（1 0d ）。

我国的表示方法与德国同。

饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。

3、水的碱度 ----- 把天然水经处理过的水的PH降低到相应于纯CO2水溶液的PH值所必须中和的水中强碱物种的总含量。

水中碱度取决于天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO32-和HCO3-的总含量,其含量以mmol/L表示，天然水中一般只有碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。

4、水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触吸附。

过滤的形式1、池式过滤2、砂滤芯过滤3、活性炭过滤4、其他过滤5、二次灌装法特点：工艺过程简单，便于掌握设备投资少，易于操作生产规模较小，适合于小型工厂调整配方容易，便于转向底料占据体积，刹口感较小6、一次灌装法（预调式）一次灌装法特点：工艺过程复杂，但自动程度较高设备复杂，投资大生产规模大，适合大型连续化工厂调整配方较难，刹口感强7、糖浆调和时浓度的计算65 ％糖液稀释至35 ％0 3065 35取30 份水＋35 份浓糖浆（65 ％）混合即可得到35 ％糖液8、糖浆调配的投料顺序，一般顺序如下：标准糖液（55％）→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→色素→香精→加水定容当全部辅料加入后，55％的糖液浓度会下降，再加软水配成50％的混合糖浆，以便于掌握加水量。

碳酸饮料的质量评价1、执行标准（GB10789）2、常见质量问题及产生原因1、混浊、沉淀微生物污染等2、变色褪色（光照、高温等）。

3、变味原材料质量差、香精等氧化或挥发、微生物污染、配料不当等。

4、气不足或爆瓶碳酸化效果差（原因很多）；贮存温度过高或瓶内二氧化碳压力过大、瓶子质量太差。

5、可见杂质瓶子清洗不干净、调配过程中混进。

3、造成二氧化碳含量不足的原因(１) 二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳。

(２) 水温过高。

(３) 混合不好。

(４) 有空气混入。

(５) 混合机碳酸水阀门或管路漏气。

(６) 灌装机胶嘴漏气，边灌边漏气或自动机灌装位置偏低。

(７)瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧化碳在高气温下散失。

(８) 压盖不严。

(９) 盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套4、豆腥味的产生及防止如前所述，豆腥味是由于脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的结果。

要防止豆腥味就必须钝化脂肪氧化酶的活性。

脂肪氧化酶失活的温度为80-850C，生产中一方面钝化脂肪氧化酶活性，防止豆腥味产生；另一方面又要防止其它蛋白质变性。

（1）钝化脂肪氧化酶加热法：干豆加热（120-170℃热风15-30sec）再浸泡磨浆;热烫（95-100℃水1-2min）后再浸泡磨浆;但全粒豆加热使部分蛋白质受热变性而降低蛋白质溶解度和提取率改进：热磨法－磨浆时保持浆料80℃10min以上，破坏酶活，磨浆后超高温瞬时杀菌（UHT）闪蒸冷却，去除豆腥味。

（2）调pH值：脂肪氧化酶最适6.5，调至9.0，碱液浸泡大豆，抑制酶活，软化组织，提高蛋白质提取率5、豆乳的生产工艺1、工艺流程大豆→（干热处理）→（脱皮）→浸泡→磨浆→调配→热处理→脱臭→乳化均质→杀菌（UHT）→无菌包装→成品6、糖酸比----- 是指食品或食品原料中总糖量（可溶行固溶物）与总酸含量的比，果蔬汁汁饮料一般以总甜度（以蔗糖计）7—9度为佳。

酸味系溶液中解离后之氢离子所引起的，无机酸约为pH3．4—3．5，有机酸为pH3．7—4．9，酸性盐为5．3— 6．4。

果蔬汁饮料常用的酸味剂有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。

一、名词解释1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。

2果汁饮料(fruit juice beverage) 是指在果汁（浆）或浓缩果汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。

果汁含量≥ 10%（质量分数）。

3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质含量。

4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标。

软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。

此时被检中若含有非糖成份，指示值并不能表明蔗糖的百分含量，该读数值只是作为制品检验用的一种指标而应用。

5、茶饮料：是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。

7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮料制品。

8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。

10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。

饮用天然矿泉水的概念有改动11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g产品水分含量不高于5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。

12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁之碳酸饮料。

如柠檬汽水，桔子汽水。

13 果汁和蔬菜汁：用水果和（或）蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。

14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，水的硬度取决于水中钙镁的含量，含量高硬度大，含量低则硬度小。

16. 饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的水。

17.蔬菜汁饮料 vegetable juice drinks 是指在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，蔬菜汁（浆）含量≥ 5%（质量分数）。

18.浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）是指采用物理方法，从果汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。

可溶固形物含量和原果汁可溶固形物含量之比≥2。

19. 果肉饮料在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。

含有2种或2种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。

果（浆）总含量≥ 20%（质量分数）。

二、填空题（10分）1.硬度的通用单位为1毫克当量/L,也可用法国度来表示，即1L水中含有10mgCaO为硬度 1 度。

2.水的常用消毒方法有氯消毒、臭氧消毒、紫外线消毒。

3.调香剂分为主香剂、顶香剂、辅香剂、和定香剂。

4.山楂果肉饮料工艺流程：山楂果酱→调配→真空脱气→均质→灭菌→冷却→装瓶→贴标→装箱→检验→成品5.果汁饮料常用的罐装方法有热灌装、冷灌装。

6.饮料中常见的抗氧化剂有抗坏血酸、抗坏血酸钠。

异抗坏血酸、异抗坏血酸钠。

7.食用香精包括水溶性香精、油容性香精、乳浊香精、香精基香精和粉体香精。

8. 轻工业部部颁汽水工艺用水水质要求，总硬度低于8.5度，细菌总数每ml水不超过100个，大肠菌群每升水中大肠菌群不超过3个，致病菌不得检出。

9.可口可乐中常用磷酸酸做为酸味剂。

此酸为稍带涩味的酸11.碱度是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质含量。

这类物质归纳起来包括以下三类：（１）重碳酸盐碱度（ＨＣＯ3 - ）、（2）碳酸盐碱度（ＣＯ3 2- ）、（3）氢氧化物碱度（ＯＨ—）12. 茶饮料分为茶饮料（茶汤）、茶浓缩液、调味茶饮料和复（混）合茶饮料。

13. 果汁澄清常用方法有自然澄清、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法，冷冻澄清法。

15碳酸饮料的罐装方法分为一次（或称预调式）和二次（或称现调式）。

16饮用纯净水以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法以及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。

17.含乳饮料大体上可分为含乳饮料分为：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料18植物蛋白饮料分为：豆乳类饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料、其他植物蛋白饮料19我国生产果香型固体饮料一般生产流程如下：配料→造粒→脱水→过筛→检验→包装→成品。

20果汁浓缩常采用真空浓缩，反渗透浓缩，超滤浓缩和冷冻浓缩等。

3简述二氧化碳在碳酸饮料中的作用。

(1)清凉作用：喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸，碳酸在腹中由于温度升高、压力降低即进行分解。

这个分解是吸热反应，当ＣＯ2 从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。

Ｈ2 ＣＯ3 ＜＝＞ＣＯ2 ↑＋ＨＯ2（２）阻碍微生物生长、延长汽水的货架寿命。

ＣＯ2 能致死嗜氧微生物，并由于汽水中的压力能抑制微生物的生长。

（3）突出香气：ＣＯ2 在汽水中逸出时，能带出香味，增强风味。

（4）有舒服的刹口感，有的要求强烈，有的要求柔和。

6、简述饮料配料化糖工序中热化糖的优缺点？热溶法：热溶系采用蒸汽进行直接或间接加热的办法来加速糖的溶解。

由于直接加热会带进较多冷凝水，操作不当还会使蒸汽管路中的冷凝水流到糖液中，不如间接加热易于控制糖的质量。

热溶法优点：（1）由于进行加热可以杀死一部分微生物，（2）可把凝固胶体分离出来，（3）溶解速度快，（4）热溶的糖液浓度较低便于过滤，热溶法缺点：（1）热溶也易导至产生焦糖的气味，使糖浆口味变坏，颜色加深，因此热溶时温度不宜太高，理想的温度是８０℃，浓度一般为６５°Ｂｘ。

（2）浪费能源和水。

注意事项：（1）糖浆浓度最高65 ° Bx。

（2）加热时会有凝固杂物浮于液面，需清除。

7、简述电渗析处理水的原理？原理：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电埸的作用下，根据异性相吸，同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。

8、简述碳酸饮料生产中一次罐装法的优缺点一次灌装法（预调式）的优缺点：优点：（１）糖浆和水的比例失误小，比例准确。