《食品加工贮藏》课程教学大纲
课程名称：食品加工贮藏
课程代码：建议课时数： 51 学分：3
适用专业：食品营养与健康
1.前言
1.1课程定位
本课程是“食品营养与健康”专业的一门专业核心课程，适用于高等职业学校食品营养与健康专业，其主要功能是使学生运用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面基础知识，研究食品资源的结构特性、贮藏、加工特性及本行业各类食品的生产方法和加工技术的科学。

通过理论和时间教学环节的学习使学生掌握食品行业的特点，了解产品种类。

学会制作常见的各种产品。

本课程应与前导课程《食品卫生与安全检验》、《食品原料营养成分认知》《烹饪原料认知与使用》、同时开设，为本课程打下卫生安全与营养分析的基础；平行课程《基础热菜制作》同时开设，以强化对食品加工的过程掌握，延长食品贮藏期。

1.2设计思路
《食品加工贮藏》课程是依据“食品营养与健康专业工作任务与职业能力分析表”中的“”项目设置的。

课程以食品加工与贮藏的方法为思路，以该类岗位的工作任务和职业能力需要为依据，设计课程内容和教学方法。

课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，“食品加工员”职业资格证书对知识、技能和态度的要求。

采取“做中学”并以“做”为主的教学方式，立足于实际能力培养，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在理解和掌握食品加工的方法与食品贮藏的原理的基础上，根据对已有食品加工方法的掌握和熟知，设计出新的加工或者贮藏的方法，具备发展职业的能力。

课程基于食品加工技术学习，延长食品贮藏期，等组成部分，确定了由简单到复杂，由单一到综合的四个工作任务：原材料认知、食品加工方法、食品贮藏方法、贮藏加工的方法开发或者优化；以课程内容构成任务化、内容结构情境化、内容实施工作化，以提高学生岗位实际工作能力为中心，根据课程内容和学生特点，把知识、技能、态度贯穿于各工作任务训练系统中，通过情景、类比、模拟等教学方法提高学生的综合能力。

在教、学、做一体的教学模式下完成了由传统的理论授课向模仿式学习、探究式学习、创新式学习的转换，为学生进入餐饮企业做菜品的质量检测和菜肴创新奠定基础。

为了更为清楚地表述课程目标，提高课程目标对教学过程的指导价值，本课程采用表现性课程目标表达方法，知识要求采用“掌握……”、“熟悉……”等课程目标表述方式，技能要求的基本格式为“能（具备）+程度用于+动词+对象”。

本课程所涉及的程度用于主要有“熟练”、“准确”、“基本”。

“熟练”指能在所规定的较短时间内无错误的完成任务，“准确”指没有任何错误，“基本”指在没有时间要求的情况下，不经过旁人提示，能无错误的完成任务。

本课程在教学中建议安排课时为51学时。

学分为3分。

2．课程目标
●熟悉果蔬贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施
●学会果蔬加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品、汁制品、酒制品、速冻制品等加工
工艺的基本技能。

●灵活运用所学知识解决果蔬贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题；解决果蔬加工中
出现的产品质量问题。

●能够解释果蔬贮藏中出现的异常现象；能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉
变、糖制品反沙、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品混浊、商品异味等异常现象。

●学会果蔬新产品开发基本技能
3．课程内容和要求
根据专业课程目标和涵盖的工作任务要求，确定课程内容和要求，说明学生应获得的知识、技能与态度。

4实施建议
4.1教材编写和选用
(1)必须依据本课程标准编写和选择教材。

(2)教材应充分体现任务引领实践导向的课程设计思想，以菜品制作前后物质损失与变化为主线设计教材结构。

(3)教材在内容上应简洁实用，还应把食品检测的新知识、新技术、新方法融入教材，顺应岗位需要。

(4)教材应以学生为本，文字通俗、表达简练，内容展现应图文并茂，图例与案例应引起学生的兴趣，重在提高学生学习的主动性和积极性。

(5)教材中注重实践内容的可操作性，强调在操作中理解与应用理论。

4.2教学方法
(1)在教学过程中，应立足于坚持学生实际操作能力的培养，采用项目教学，设计不同的活动，提高学生学习兴趣。

(2)本课程的教学关键是现场教学，“教”与“学”互动，教师示范，学生操作，学生提问，教师解答、指导。

选用典型案例由教师讲解，示范操作，学生进行分组操作训练，让学生在操作过程中掌握食品检验工作的要求和方法。

(3)在教学过程中，要创设工作情景，同时应加强实践训练。

(4)在教学过程中要关注本专业领域的发展趋势，更贴近发展趋势要求。

4.３课程资源
(1)常用课程资源的开发和利用
幻灯片、投影、录像、多媒体课件等资源有利于创设形象生动的学习环境，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。

建议加强常用课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校的多媒体资源共享。

(2)积极开发和利用网络课程资源
充分利用网络资源、教育网站等信息资源，使教学媒体从单一媒体向多媒体转变；使教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；使学生从单独学习向合作学习转变。

(3)产学合作开发实训课程资源
充分利用本行业典型的资源，加强产学合作，建立实习实训基地，满足学生的实习实训，在此过程中进行实训课程资源的开发。

(4)建立食品加工实训中心
建立食品加工实训中心，使之具备职业技能证书考证、实验实训、现场教学的功能，将教学与培训合一，教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。

4.４教学评价
(1)改革考核手段和方法，加强实践性教学环节的考核，注重学生自评、互评以及过程考核和结果考核相结合。

(2)突出过程评价与阶段（以工作任务模块为阶段）评价，结合课堂提问、训练活动、阶段测验等进行综合评价。

(3)应注重学生分析问题、解决实际问题内容的考核，对在学习和应用上有创新的学生应特别给予鼓励，综合评价学生能力。

(4)注重学生的职业素质考核。

5、其他说明
本课程教学标准适用于高等职业院校食品营养与健康专业。