西湖龙井
产区：龙井茶产在浙江杭州西湖群山之中，历史悠久，以狮峰山 、跑虎村、 梅 家坞、龙井村、云栖等地的最为名贵。
形状：外形扁平光滑，形似“碗钉”
采摘特点：一早、二嫩、三勤。以早为贵，明前茶品质最佳。
洞庭碧螺春
产区：产于江苏吴县太湖的东西洞庭山，是我国名茶的珍品，士人 称曰“吓煞人香”。 形状：碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺，满身披毫。 采摘特点：一早、二嫩、三拣得干净。以春分至清明前采制的最为 名贵。
茶的分类及特点
主讲：张琳
我国茶叶生产分布较广，茶叶品种繁多，因此成品茶叶的名字 就相当多。那么这么多的茶叶必须给予归类，才能便于了解各种茶 叶不同的品质特点。
茶叶的分类
• （一）基本茶 • 包括绿茶、红茶、青茶（乌龙）、黄茶、白茶、黑茶 • （二）再加工茶 • 以各种毛茶或精制茶再加工而成。 • 包括花茶、药用茶、紧压茶、液体茶、速溶茶等
祁门红茶
• 产区：产于安徽省祁门县，是我国传统功夫茶中的珍品，有百余 年的生产历史。 • 形状：外形紧秀，有峰苗。
汤色：汤色红艳，叶底嫩软、红、亮。加奶后乳色粉红，其香味特 点犹存，因而在国际市场上享有盛誉。
安溪铁观音
• 产区：产于福建省安溪县，别名红心观音。原是茶树品种名，由 于适合制成乌龙茶，其成品亦名铁观音。 • 形状：铁观音茶茶条卷曲，沉重似铁。 • 采摘特点：一年分四季采制，谷雨至立夏为春茶，秋分至寒露为 秋茶。制茶品质以春茶为最好，秋茶次之，夏署茶品质较次。
（一）基本茶：绿茶
绿茶，属于不发酵茶(发酵度：0） • 茶叶颜色是绿色，泡出来的汤是黄绿色，因此称为“绿茶” • 工艺：杀青、揉捻、干燥。 • 杀青：用高温将茶叶中的氧细胞杀死，使茶叶的色、香、味稳定 下来。 • 揉捻：将茶叶中的细胞揉死，改变茶叶的形状。 • 干燥：将茶叶的形状固定，并且有利于保存使之不容易变坏。 • 原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。 • 颜色：干茶以绿色为主。 • ④汤色：以绿色为主，黄色为辅。
• ⑤香气：清新的绿豆香，栗香。 • ⑥滋味：味清淡，微苦。 • ⑦性质：茶性寒凉；富含叶绿素、维生素C，咖啡碱，茶碱含量 较多，较容易刺激神经。 • ⑧：代表茶：西湖龙井、黄山毛峰、太平猴魁、碧螺春等
黄 山 毛 峰
基本茶：红茶
红茶，属于全发酵茶（发酵度为：100％）
因其颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈“朱红色”，所以叫红茶。 工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥。 原料：大叶、中叶、小叶。 颜色：干茶暗红色。
④汤色：黄汤。 ⑤香气：清醇。 ⑥滋味：醇厚。 ⑦性质：凉性茶。 ⑧代表茶：君山银针、霍山黄芽…
霍 山 黄 芽
基本类：白茶
• 白茶，属于部分发酵茶（发酵度：10％）
• 因其是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫， 得名白茶。 • 工艺：萎凋、干燥。（当萎凋达到七八分干时，晾干或烘干） 原料：由壮芽、嫩芽制成。 颜色：干茶外表满披白色茸毛，毫心洁白如银，色白隐翠。
六安瓜片
• 产区：产于安徽省六安地区的金寨县，分内山和外山两个产地， 以内山金寨产茶最优。 • 形状：似瓜子皮的单面，自然平展，叶缘微翘。大小均整，不含 芽尖、茶梗。 • 采摘特点：春茶于谷雨后采摘，采摘标准以对夹二、三叶和一芽 二三叶为主。
太平猴魁
• 产区：产于安徽省黄山地区太平湖畔的猴坑等地的鲜叶制茶品质 最佳。 • 形状：猴魁的外形是两叶包芽，扁平均直，自然舒展，白毫隐伏， 有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。 • 采摘特点：谷雨前后，当20％芽梢长得一芽三叶初展时，即可开 采。
黄山毛峰
产区：安徽省黄山风景区一带为特级毛峰的主产地。 形状：特级黄山毛峰其形似雀舌，均齐壮实、峰显毫露。
采摘特点：特级毛峰为一芽一叶初展，清明前后采摘。
信阳毛尖
产区：产于河南省南部大别山区的信阳县，主要分布在车云山、集 云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭等群山之间。 形状：毛尖外形细、圆、紧、直，多白毫。 采摘特点：一般4月中下旬开采，以一芽一叶或一芽两叶初展为特 级和一级毛尖。
再加工茶：花茶
• 花茶是将茶叶加花窨(xun)烘而成（发酵度视茶类而别）大陆以 绿茶窨花多，台湾地区以青茶窨花多，目前红茶窨花越来越多。
• 这种茶富有花香，以窨的花种命名，花茶又名窨花茶、香片。 • 饮之既有茶味，又有花的芬芳。 • 原料：茉莉花、玫瑰、桂花、兰花…
紧压茶：药用保健茶
• 药用保健茶是指用茶叶和某些中药或食品拼和调配制成的各种药 用保健茶。 • 茶叶本来就有营养保健作用，经过调配，更加强了它的某些防病 治病的功效。
• ④汤色：浅淡晶黄。 • ⑤香气：清香。 • ⑥滋味：干冽爽口，甘醇。 • ⑦性质：凉性茶。 • ⑧代表茶：银针白毫、白牡丹、寿眉…
银针白毫
白牡丹
寿 眉
基本茶：黑茶
• 黑茶，属于后发酵茶，放置时间越久越好，是我国特有的茶类， 生产历史悠久，以制成紧压茶、边销茶为主。 工艺：杀青、揉捻、渥堆、干燥。 渥堆是决定黑茶品质的关键工序，渥堆时间的长短、程度的轻重， 会使成品茶的品质有明显差别。 原料：由粗老的梗叶制成。 颜色：干茶黑褐色。
• ④汤色：红艳明亮。 • ⑤香气：麦芽糖、焦糖香。 • ⑥滋味：入口醇厚，略带涩味。 • ⑦性质：温和。 • ⑧代表茶：祁门红茶、宁红、滇红等

祁 门 红 茶
基本茶：青茶（乌龙）
• 青茶，属于半发酵茶（发酵度10％﹘70％）
• 俗称乌龙茶，茶呈深绿色或青褐色，跑出来的茶汤则是蜜绿色或 蜜黄色。 工艺：采摘成熟的叶片后，在阳光下进行晒青，将茶叶的青草气 挥发掉，清香气散发出来，才能形成乌龙茶特有的香气。 杀青、揉捻、干燥。 原料：成熟的对口叶，枝叶连理。 颜色：干茶的颜色为青绿色、黄绿色、青褐色。
④汤色：根据发酵程度不同，汤色为翠绿色、蜜绿色或金黄色。 ⑤香气：花香、果香、熟果香。 ⑥滋味：口齿留香，入口回甘带蜜味。 ⑦性质：温凉。 ⑧代表茶：冻顶乌龙、安溪铁观音、闽北水仙、大红袍等。
冻顶乌龙
大 红 袍
基本茶：黄茶
• 黄茶：属于部分发酵（发酵度：10％）
• 制作工艺类似绿茶，制作时闷黄，因此具有黄叶黄汤的特点。 工艺：杀青、揉捻、闷黄、干燥。 原料：带有茸毛的芽头、芽叶。 颜色：叶黄、汤黄、叶底黄。
• ④汤色：汤色为橙黄色、枣红色。 • ⑤香气：香味醇厚浓郁，并带有特殊的陈香味。 • ⑥滋味：醇厚，回甘好。 • ⑦性质：温和。
• ⑧代表茶：湖南安化黑茶、云南普洱茶、湖北老边茶、四川边茶、 广西六堡茶。
安化黑茶：千两茶
黑 茶 ： 砖 茶
（二）再加工茶
• 1、花茶 • 2、药用保健茶 • 3、紧压茶 • 4、液体茶 • 5、速溶茶
凤凰水仙
• 产区：产于广东省抄安县凤凰山。由于选用原料和制作精细程度 不同，按成品品质分为凤凰单枞、凤凰浪菜、凤凰水仙三个品级。 • 形状：茶条肥壮。 • 采摘特点：春季萌芽早，清明前后开采至立夏为春茶，采摘标准 为嫩梢形成驻芽后的第一叶开展到开面时为宜。
君山银针
• 产区：产于湖南省岳阳市洞庭湖中的君山岛上。 • 形状：君山银针属于芽茶，因茶树品种优良，树壮枝稀，芽头肥 壮、重实、挺直。 • 采摘特点：君山银针采摘开始于清明前三天左右，直接从茶树上 采摘芽头。
再加工茶：紧压茶
• 紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛料为原料，经加工、蒸压 成型而制成。 • 中国目前生产的紧压茶主要有：沱茶、普洱方茶、竹筒茶… 颜色：大都是暗色，泡出来的茶汤也属于深色。 原料：各种茶类的毛茶都可做原料。
中国十大名茶
西湖龙井
黄山毛峰 六安瓜片 祁门红茶 凤凰水仙
洞庭碧螺春
信阳毛尖 太平猴魁 安溪铁观音 君山银针