（一）贮藏特性 3. 适合气调贮藏 香蕉适合气调贮藏 气调条件是12～13℃、2%～5%CO2浓度、 2%～5%O2浓度。 结合乙烯吸收剂。
（二）贮藏方式 1.低温贮藏运输 最常用、效果最好的方式 采用机械保温车和加冰保温车 低温贮运前最好进行预冷 适宜温度：11～13℃ 2. 常温贮藏运输 一般只用于短期或短途贮运，注意防热防冻 3. 气调贮藏
抑制乙烯的产生 和延缓呼吸跃变 的到来是香蕉贮 藏保鲜的关键！
（一）贮藏特性
2. 易受冷害和高温伤害 温度低于11℃时会导致冷害 冷害的典型症状：暗灰色、灰黑色，催熟后不能 变软，果实不能正常成熟。 温度超过35℃时，果实高温烫伤 症状：果皮变黑，果肉糖化，失去商品价值和食 用价值。
四、香蕉贮藏
流言：在水果店挑选香蕉时，人们一般钟情于通体金黄 色的。退而求其次，可以稍微带点青色，而一旦发现香蕉 表面带有黑色斑点，就会马上搁下。也有人唱反调，称买 香蕉就应该买带有黑斑的香蕉。香蕉长黑斑点说明它成熟， 成熟的香蕉免疫活性相较于青绿色的香蕉要强得多。斑点 香蕉到底能不能食用呢？
• 真相：香蕉皮变黑就是一个预示，预示着 里面的果肉成熟了，不再苦涩，人们可以 食用。因此消费者在挑选香蕉时，如果不 是很在意外貌，完全不必担心上面的黑斑。 只要里面的果肉没问题就可以食用。即使 是感染了炭疽病导致有黑斑的香蕉，也可 食用，炭疽菌只是侵害香蕉，对人造不成 什么影响。
• 2.以下哪项不是香蕉冷害的症状（ ） A 果皮暗灰色 B 催熟后果肉不能变软 C 果肉糖化 D 果皮变暗无光泽
• 3.以下水果贮藏在35℃～40℃容易发生高 温烫伤的是（ ） A 苹果 B 香蕉 C 梨 D 葡萄
• 4.下面哪项不是香蕉贮藏来 C 温度 D 水分
（三）贮藏技术要点 1. 采收 采收七、八成饱满度，防止机械损伤 不要在雨天或台风天气采收。 2. 去轴落梳
（三）贮藏技术要点 3. 清洗 4. 防腐处理 5.包装 纸箱包装，内衬聚乙烯薄膜袋 6.贮运 加有乙烯吸收剂可在常温下贮运，夏季 15～30d，冬季1～2个月
练习题
• 1.以下水果贮藏在5～10℃容易发生冷害的 是（ ） A 苹果 B 香蕉 C 梨 D 葡萄
第三章 原料类食品的保藏
香蕉的贮藏
请先观看同学们的表演
• 场景一：美珍同学的做法对吗？如果把香 蕉放入冰箱存放会造成什么后果，为什么？ 请你们帮她想想该如何存放暂时吃不完的 香蕉？ • 场景二：为什么这个青香蕉放了那么多天 还不能变熟，反而变成这个样子呢？如何 正确催熟香蕉呢？
香蕉贮藏
（一）贮藏特性 1. 呼吸跃变 典型的呼吸跃变型果实。 长到七至九成饱满度时采收。 随着呼吸跃变的到来，果实变 软、果皮退绿变黄，继而衰 老。