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1.密度测定：
正常酱油密度在1.14-1.20之间 ，若密度低于1.10，则酱油掺水。
2.氨基酸态氮的测定：
正常酱油在0.4-0.8%。利用氨基 酸的两性特征，加入甲醛固定氨基 的碱性，使羧基显酸性。用氢氧化 钠滴定至终点
3.酱色的检验： 酱色就是焦糖色素，是由糖类物质（如饴糖、蔗 糖）在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色 或黑褐色混合物。 蒽酮反应：样品稀释10~20倍，取1mL玉试管中，加 2mol/L NaOH溶液2mL,摇匀，置于沸水浴中加热 10min，取出快速冷却至室温，然后取出1mL置于另 一支试管中，沿倾斜管壁加入蒽酮硫酸溶液（0.2g 蒽酮溶于100mL95%硫酸配成）1mL，慢慢摇动试管， 若在两相界面显示出绿色环，说明其中有蔗糖，即 样品掺入了酱色。
酱油掺伪鉴别
组员：许易 叶萌 张子浩
一、酱油的简介 二、酱油的成分和理化指标 三、酱油优劣的感官鉴别四、酱油的掺伪及鉴别
目录
一、简 介
酱油俗称豉油，主要由大豆、 小麦、食盐经过制油、发酵等 程序酿制而成的。它能增加和 改善菜肴的味道，还能增添或 改变菜肴的色泽。生活中的酱 油有酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸 皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香 、味的液体调味品，而且有天然的棕红色，还有 构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分， 有特有的香气和滋味。 配制酱油指以酿造酱油为主体（不低于50%）， 与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而 成。降低了酱油生产的成本。
二、酱油的成分和理化指标
成分： 水 蛋白质、氨基酸等含氮物质 乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸 糊精、葡萄糖 有机碱色素 甘油 食盐、铵盐、硫酸盐、钙、镁、钾等

理化指标
三、酱油优劣的感官鉴别
状态： 色泽 滋味： 气味： 良质：澄清，无肉眼可见的悬 良质：味道鲜美适口而醇 良质：酱香或酯香等特有的 良质：呈棕褐色或红褐色 浮物，无沉淀，浓度适中。质 厚，柔和味长，咸甜适度 芳香味。 ，色泽鲜艳，有光泽。 感纯厚、浑厚，在碗里轻轻摇 ，无异味。 劣质：无酱香味，并且有焦 劣质：酱油色泽发乌、浑 晃，容易挂杯，片刻才滑落。 糊、酸败、霉变和其他令人 纯、灰暗而无光泽 劣质：混浊，有较多的沉淀和 劣质：鲜美味淡、有苦、 厌恶的气味。 霉花浮膜， 涩等异味和霉味。
四、酱油的掺伪及鉴别
酱油的掺伪常见为掺水、盐及酱色（焦糖 色素），也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精 制造假酱油。 掺水的酱油颜色浅，不浓稠，鲜味及香气 很淡或没有酱油固有气味。 掺盐的酱油加入过多的盐，味道发苦。 但掺伪酱油不能单凭感官来评定，还需要 测定密度、氨基酸态氮等指标。
四、酱油的掺伪及鉴别