如在大豆粉中掺玉米粉，还有将从面粉中提出面筋(蛋白质) 后，其余物质晒干后，仍充当面粉或混入好面粉中出售。
防止无机夹杂物的污染
（二）粮谷类食品的卫生评价
1、感官质量检查
常见污染粮食的霉菌霉菌毒素到目前为止有100 种以上，在粮食中目前较重视的有以下几种：黄 曲霉毒素、镰刀菌毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉 素
污染粮食的常见霉菌
粮食污染霉菌后： 1） 产气、产水、产热，造成恶性循环。 2） 营养素被消耗，营养价值下降。 3）感官性改变，食用价值下降。 4） 产生霉菌毒素，危害人体健康。
有机磷农药用量不断上升。有机磷农药性质不稳定，在食品中的残留可通过加 工、淘洗、烹调等方法使之降低，据调查收割的小麦有机磷残留量力23．8mg／ kg，加工面粉后降至4．6mg/kg,制成饼干后仅含0．07mg/kg。因此确定合适的施 药方法,有机磷农药粮食的残留问题并不大。
有机汞农药(西力生、赛力散、富民隆和谷仁乐生)是防治稻瘟病及麦类赤霉病的 高效剧毒杀虫剂农药。我国已于1971年国务院规定有机汞农药采取不生产、不进
口、不使用的政策。但拌种杀菌还较普遍使用，经拌种杀菌的在植物内吸收量很 少，但拌种后由于保管不善，往往混进正常粮食而引起中毒的现象也时有发生。
4、污水灌溉的污染 工业废水不经处理或处理不彻底进行农田灌溉，有
害物质含量较高，使土壤受到严重污染，通过作物根 系吸收富集于籽实中而造成粮食污染。主要污染物有 汞、镉、铅、砷、硒、铬、酚等。
污染，或有使用盛放过有毒物质的旧包装物的污染，贮存 库位、库房不专用被有毒有害物质污染。
为了掩盖劣质粮食或以低质粮冒充高质粮或掺入砂子或 掺入增白剂等。
如在大米中掺入霉变米、陈米，将陈小米洗后染色冒充 新小米；如在面粉中掺入滑石粉、石膏、吊白块等，吊白 块是甲醛次硫酸钠，是禁用于食品工业的漂白刑，添加面 食中加热分解为甲醛和二氧化硫，以达到增白作用，但两 者对人体有毒，可损害肝、肾，也是一种潜在的致癌物；
毒麦与正常小麦区别
(2)麦角
植物麦角菌是谷物病害的一种真菌，麦角菌的孢子从土壤中
落入麦类的花蕊子房中生长繁殖，形成菌丝，经过2～3周后，即 在麦穗上出现角化．形成麦角，当人食用了夹杂有较大量的麦角 谷物或面粉所做的食品后，就可发生植物麦角菌食物中毒(麦角 中毒)，长期少量食用麦角病谷者亦能发生慢性中毒。
我国目前的食品安全监管体制 ：
国务院设立食品安全委员会
卫生部------食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、 食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处 食品安全重大事故。
农业部------食用农产品的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全 法》的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全 有关信息，应当遵食品卫生法的有关规定。负责农产品生产环节的监管。
5、仓储害虫的污染 世界上发现仓贮害虫约有300多种，我国有50多种。 甲虫(米象、谷虫、黑粉虫等)损害米、麦、豆类，蛾
类(螟蛾等)损害稻谷，螨类损害麦、面粉、花生类， 螨发育繁殖迅速，分布广泛，大量食入可致腹泻和精 神不振，还可致皮炎及泌尿、呼吸系统疾病。
6、意外污染和掺伪 粮食类可因运输工具未清洗消毒或清洗消毒不彻底而被ห้องสมุดไป่ตู้
禁止和限制使用DDT、666等高残毒农药，并于1983年禁止生产和进口有机氯农药。 以江苏省为例，按居民主要粮食等食品消耗量计算，DDT、666的每人(成人)每日 平均摄入员，1977年为0.86mg，至1985年为0.12mg，虽已达到世界卫生组织规定 的摄人量以下(即每人每日不超过0.325mg)，但在人体脂肪中的蓄积水平还比较高。 据八十年代某些市对非职业接触有机氯农药的部分人体脂肪中蓄积量调查结果， DDT平均值为6．09％ mg/kg，666平均 值为11．2％mg/kg。
麦角的毒性是根据麦角中生物碱的含量多少，通常含量在 0.015％～0.017％．也有高达0.22％者。麦角的毒性非常稳定， 保存数年其毒性均不受影响，在烘烤时也不能破坏。清除粮谷中 的麦角，可用25％盐水漂出麦角，用20％盐水可漂出有麦角病的 谷子，要求粮食中的麦角不得超过0.01％。
麦角中毒可分为痉挛型、坏疽型和混合型 。
(3)麦仙翁籽
在我国东北多见，种子中含有有毒的皂甙，有较强的 溶血作用。为了保证食用安全、要求麦粒等粮食中麦仙翁 子含量应在0.1％以下。
(4)槐籽
属野生豆科植物，含有槐籽的面粉略有苦味，粮食中含
有槐籽达2％ ～ 6％时，即可引起急性中毒，出现头昏、
头痛、无力、呕吐等症状，甚至痉挛，要求粮食中槐籽含
量不应超过0.04％
（5)毛果洋茉莉籽
味苦，含有洋茉莉碱等毒物，食后数天会发生中毒性 肝炎，表现上腹部疼痛、恶心、呕吐或低饶，一周后往往
出现肝肿大和巩膜黄染，2 ～3周后，可出现腹水，要求
小麦中洋茉莉籽含量不能超过0.02％。
3、农药的残留
有机氯农药对粮食的污染问题，在70年代之前是比较严重的。国务院1974年规定
国家质量监督检验检疫总局 ------ 食品生产加工环节和进出口食品安全的监管
国家工商行政管理总局------负责食品流通环节的监管
国家食品药品监督管理局 -------负责餐饮业、食堂等消费环节食品安全监管
一、粮谷类食品卫生和管理
（一）粮谷类食品卫生
1、霉菌及霉菌毒索的污染
霉菌在自然界分布很广，世界各国由于经纬度、 季节、地形、日照长短、通风、温湿度、粮食品 种、贮藏、运输、加工等不同，霉菌对各种粮食 的污染情况有很大不同。
2、有毒植物种籽污染
(1)毒麦 (学名:Lolium temulentum)
毒麦属禾木科黑麦属，一年生草本植物， 是一种恶性杂草，混生麦田中，繁殖力很强。 毒麦籽瘦细、坚硬、无光泽、呈灰褐色，含有 毒麦碱，能麻痹中枢神经系统，人食用含有4 ％以上毒麦的面粉，即可引起急性中毒。要求 粮食中的毒麦不超过0.1％。