五、脂肪的自动氧化及其控制
• 油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，
产生低级醛、酮、羧酸等。这些物质具有
令人不快的嗅感，从而使油脂发生酸败
（耗败）。发生酸败的油脂丧失了营养价
值，甚至变得有毒。
• 油脂酸败后，其中游离酸、过氧化物和第二阶段 的生成物羰基化合物含量升高，故可以以这些物 质含量为酸败程度的特征值进行检验。 • 酸值：指中和1克油脂中所含的游离脂肪酸时所需 NａOH的毫克数。新鲜精制食用油脂的酸值一般 在0.3克以下。 • 过氧化值：表示油脂中过氧化物量，以对试样1公 斤的活性氧的（毫克量）数表示其值，作为油脂 自动氧化初期阶段的酸败程度指标。新鲜食用油 的过氧化物在2以下。 • 羰基值：（TBA值、硫代巴比妥酸值）：是油脂 自动氧化第二阶段的生成物羰基化合物量的表示 值，表示油脂酸败程度。
一硬脂酸甘油酯 一硬脂酸一缩二甘油酯 一硬脂酸三缩四甘油酯 琥珀酸一甘油酯 二乙酰酒石酸一甘油酯 硬脂酰乳酸钠 三硬脂酸山梨糖醇酐酯（司班15） 一硬脂酸山梨糖醇酐酯（司班60） 一油酸山梨糖醇酐酯（司班80） 聚氧乙烯山梨糖醇酐一硬脂酸酯（吐温60） 丙二醇一硬脂酸酯 聚氧乙烯山梨糖醇酐一油酸酯（吐温80）
油脂经长时间加热，会发生黏度增高，酸价增高以 及产生刺激性气味等变化。
• 油脂热增稠是由于发生了聚合作用，当温度
≥300℃时，增稠速度极快，如：

• 而酸价增高及刺激性气味的产生，则是油脂在高温 下分解生成了酸、醛、酮等化合物。金属离子如 Fe2+的存在可催化热解。
酯交换是使脂肪酸重排，以提高油脂的稠度和适用
性。
酯交换反应广泛应用在起酥油的生产中。
猪油中二饱和三酰基甘油分子的碳 2位置上大部分 是棕榈酸，如直接用猪油加工成起酥油，不但会出 现粒状稠性，而且在焙烤中表现出不良性能。将猪 油酯交换后，得到的油脂可改善其塑性范围并制成 性能较好的起酥油。 起酥油(shortening)﹐俗称白油﹐是用来造饼干﹑糕 点、酥皮时﹐使制品酥脆易碎的油脂。起酥油具可 塑性﹐起酥性和酪化性能。
水解 酸败
甘油、甘油一酯、甘油二酯 羰基化合物 低分子脂酸
脂肪酸
油脂
氧化
水化过氧化物
醇、酯等 羟基酸 聚合、缩合化合物
1. 不饱和油脂的自氧化(autoxidation)
不饱和油脂的自动氧化是游离基反应历程。
以RH代表不饱和脂肪，则：
• 脂肪分子的不同部位对活化的敏感性不同， 一般以双键的α -亚甲基最易生成自由基。 • —CH—CH=CH—
可塑性是指起酥油在温室下呈固态不大流动﹐不太 硬﹐不太软﹐可任意形成各种形状而不变形。
起酥性是指起酥油使食品酥脆易碎。起酥油揉和 到面粉团内﹐隔离面粒颗粒间的粘合﹐阻碍面筋网 的形成﹐烘焙后内部形成片状﹐口感酥脆。
酪化性是指油脂在高速搅拌时﹐混入空气﹐形成大 量小气泡﹐使到面浆体积增大。烘焙后﹐糕点有很 多海绵状的蜂窝﹐质地柔软。 从前猪油是被公认为天然的起酥油﹐但现在渐渐被 人造起酥油所取代。
• 热变性的脂肪不仅味感变劣，而且丧失营养，甚至
还有毒性。所以，食品工业要求控制油温在150℃ 左右，并且油炸油不宜长期连续使用。
七、油脂的乳化
• 使互不相溶的两种液体如油与水中 的一种呈微滴
状分散于另一种液体中称为乳化 。 • 其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。 • 能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物 质称为乳化剂 。
四、脂肪酸及脂肪的性质
1、 物理性质
• 纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的，脂肪是混合
物，所以没有确切的熔点和沸点。脂肪酸的比重
一般都比水轻，它们的折光率随分子量和不饱和 度的增加而增大 。
• 稠度 • 脂肪的稠度取决于化学构成和环境温度。P14表1－6 • 干性 • 某些油涂成薄层，在空气中就逐渐变成了有韧性（弹 性）的固态薄膜。 • 干 性 油： 结膜快 • 半干性油：结膜慢 • 不干性油：不能结膜 • 干性的化学性质是很复杂的，主要是由于一系列氧化聚 合反应的结果。油的干性与油分子中所含双键数目有关， 含双键数目多，结膜快。含双键数目少，结膜慢。 • 桐油是最好的干性油，它的特性与桐酸的共轭双键体系 有关。用酮油制成的油漆不仅干结成膜快，而且漆膜坚 韧、耐光、耐冷热变化，耐潮湿，耐腐蚀。桐油是我国 的特产，产量占世界总产量的90%以上。
一、脂类的定义 • 脂类是生物体内的一大类物质，包括 脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等。
• 脂类共同特征 1. 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有 机溶剂 2. 都具有酯的结构或能成为酯的物质（醇、 酸） 3. 能被生物体利用
• 脂的分类：
二、脂类的生理意义
• 1.属于产热量最高的营养素，尤其是甘油三酸酯 产热量9千卡/克。是同样重量的糖的2.2倍。 • 2.是人体组织细胞的重要组成部分（特别是类脂 中的磷脂和固醇类） • 3.体内不可缺少的脂溶性维生素多溶于脂肪中， 故脂类食物是摄入脂溶性维生素的有效途经。 • 4.脂类是食物是高热能浓缩食物，食入体积小， 饱腹感强，且可增加膳食美味。

(2)、 加成反应 • 不饱和脂肪酸在催化剂（如Pt）存在下可在 不饱和键上加氢。本反应被应用于从植物 油制造人造奶油。 • 不饱和双键上还可以和卤素发生加成反应。
(3)、 氧化 • 脂肪酸可被空气徐徐氧化分解生成低级醛 酮、脂肪酸等，这个性质对含油食品的质 量有重要意义。
5、影响脂肪自动氧化速度的因素 • • • • • • 光照 受热 氧 水分活度 Fe、Cu、Co等重金属离子 血红素、脂氧化酶等
• 都会加速脂肪的自氧化速度
• 阻止含脂食品氧化，最普遍的办法是： • 排除O2 • 采用真空或充N2包装
•
•
使用透气性低的有色或遮光的包装材料
尽可能避免在加工中混入Fe、Cu等金属离子
6、增效剂(synergim)
• 抗坏血酸、柠檬酸、磷酸等二元酸若与抗氧剂一
起使用，能增强抗氧剂的抗氧效力。这些酸被称 为增效剂。 • 增效剂可以给抗氧剂提供氢，防止其氧化。柠檬 酸等还能与促进油脂氧化的金属形成螯合物，使 其催化作用钝化。磷酸脂中的卵磷脂也有增效剂 的作用。
六、食品热加工过程中油脂的变化
2、油脂氢化(hydrogenation)
油脂氢化是油脂中不饱和脂肪酸双键与氢发生加 成反应的过程，它可使液体油脂转变成半固体脂 肪或可塑性脂肪（plastic fats），如，起酥油
（shortenings）和人造黄油（margavine）。
3、酯交换(interesterification)
• 避光
• 用有色玻璃瓶装
•
避免用金属罐装油
6、抗氧剂
• 能阻止、延迟油脂自动氧化作用的物质称为抗氧化剂。
• 抗氧化剂能与油脂氧化时生成的游离基及过氧化物游离
基反应，生成稳定的游离基而终止链锁反应。
• 食用油脂的抗氧剂必须满足下列要求：
⑴ 低浓度即可有效。
⑵ 抗氧剂及氧化物、以及它们与食品成分作用的产
3、 氢过氧化物的降解 • 氢过氧化物(hydroperoxides)是不稳定的化 合物，易发生分解而重新生成游离基，再 进一步氧化生成各种化合物。
4、聚合
• 不饱和酸在氧化过程中，在形成低分子化合物的
同时也生成一些聚合物。如：此二聚体还可以进
而形成三聚体或多聚体。如：
•这种聚合是—O—O—交联，而不是 -C-C- 结合。
• 食品工业中常见的乳化剂 （1） 硬脂酸单甘酯
• 它适用于水/油及油/水两种类型的乳化，常
用于加工人造黄油、快餐食品、低热量涂布料、 松软的冷冻甜食和食用面糊等产品。
（2）蔗糖硬脂酸酯
•
本品适于油/水型乳浊液 。
（3）脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山 梨醇脂肪酸酯
•
这些乳化剂可促进W/O型乳状液的形成 。
• 加碘 碘值：100克油脂所能吸收碘的克数 • 干 性 油： 碘值 > 130 • 半干性油：碘值 100—130 • 不干性油：碘值 < 100 • 碘值是油脂分析的一重要指标。碘值是 油脂性质的重要常数，碘值大，表示油脂 的不饱和程度 • 脂肪能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪 酸及甘油。
必需脂肪酸
• • • • • 亚油酸（△9，12－十八碳二烯酸） 亚麻酸（△9，12，15－十八碳三烯酸） 花生四烯酸（△5，8，11，14－二十碳四烯酸） 亚麻酸可通过亚油酸合成 必需脂肪酸的结构特征：
– 分子中至少含有两个乙烯基甲基结构（——CH=CH—CH2 －CH=CH—CH2－ –双键必须是顺式结构 –距羧基最远个双键应在从末端甲基数起第6、7碳原子 间。（除亚麻酸在体内可合成外，其余二种均符合此 规律）
（4）卵磷脂(lecithin)
可用作蛋黄酱、色拉调味汁和蛋糕乳状液的 稳定剂。
•
八 油脂加工化学
1 油脂精炼 (Refining)
粗油脂中含有可产生不良风味和色泽或不利于保 藏的物质，如游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物，蛋 白质及其降解产物、水、叶绿素等，需精炼除去。 1、沉降和脱胶(degumming) 2、中和 (deacidification) 3、漂白 (bleaching) 4、脱臭 (deodorization)
• 棕榈油定向酯交换后可制成浊点（cloud point）较低的色拉油。 • 酯交换还用于生产稳定性高的人造黄油 • 以及熔化特性符合要求的硬奶油
三、甘油酯和脂肪酸
• 甘油酯
H2C OOCR
R、R'、R'' 可以相同,可以不同
CH OOCR' H2C OOCR''
动植物油脂的主要成分是脂肪酸的甘油酯
若甘油结合的三个脂肪酸相同，称之为单纯甘油酯 否则称为混合甘油酯 天然油脂中的甘油酯大部分是混合甘油酯
• 脂肪酸