豉 就可 以根 据地方 特性 和微 生物 类型 可分 为 四大 类： 细 菌 型（ 如 四川 Ｉ 水豆 豉 、 日本 纳 豆） 、 毛 霉 型（ 如 四川 Ｉ 永川 Ｉ 豆豉 、 漳Ｊ ｌ Ｉ 豆 豉） 、 根 霉 ｆ 如 印尼 天培） 和 曲霉 型 ｆ 如』 ‘ 东 阳江 豆 豉 、 湖 南浏 阳豆 豉 Ｉ 。 我 国 传 统 发 酵食 品 的原 料很 丰 富 ， 一 般 以谷 物 、 豆类 、 果蔬 类 为 主 ，由 于 是 自然 发 酵 一 般 是 多菌 种 发
程 都 离 不 扦 各类 微 生物 ， 霉菌 、 酵母 菌 、 乳 酸菌 、
醋酸 杆 菌 等是 其 发酵 过 程 的 主要 菌 类 。 能 否将 这 些微 生 物 利用 好 ， 并且 有 效 防止 杂 菌 和有 害 菌 的 污染 ， 将 直接 影 响产 品 的质鼍 。工艺 复杂 、 产 品 营 养丰富 、 风味 浓 郁 、 功 能性 强 ， 是 我 国传统 调 味 品
ｔ ｒ ａ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎａ ｌ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｆ ｏ ｏ ｄ ｔ ｈ ｅ ｄｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｆ ｏ ｒ ｌ Ｔ ｌ ａ ｔ ｔ ｈｅ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ａ ｓ ｗｅ ｌ ｌ ａ ｓ ｔ ｏ ｔ ｈ ｅ ｔ ｗｏ
ｋ ｉ ｎ ｄ ｓ ｏ ｆ ｆ ｏ ｒ ｍｓ ｏ ｆ ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｂ ｉ ａ ｌ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｕ ｓ ｉ ｎ ｇ ｓ ｉ ｔ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｃ ｏ ｍｐ ａ ｒ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ， ａ ｎ ｄ ｐ ｕ ｔ ｆ ｏ ｒ ｗａ ｒ ｄ
ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐｍｅ ｎ ｔ ｓ ｕｇ ｇ ｅ ｓ ｔ ｉ ｏ ｎ ．
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： Ｔ ｒ ａ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｆ ｏ ｏ ｄ ；Ｍｏ ｄ ｅ ｒ ｎ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｆ ｏ ｏ ｄ ； Ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ；Ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｂ ｉ ａ ｌ
另一 种则 是采 用露 天或 是原 料本 身带 有 的微生 物 菌群 进行 发酵 ， 如 面粉 的发酵 、 葡 萄酒 的发 酵 。发
界 存在 的徽 牛物种 类 繁多 ， 受 环境 因素 ， 气候 条件 的影 响 ， 具有 地方 特性 ， 许 多国 家和地 区都 有着具 有 当地 特色 的传统 发 酵食 品 ，例 如 中国 的酱油 和 腐乳 ； 日本 的纳 豆 、 清酒 ： 韩 国 的泡 菜 以 及欧 美 国 家的 香肠 、 酸奶 和干酪 等 。 就单 一 的一 类 产 品如豆
第４ ３ 卷第 １ 期
发 酵 科 技 通 讯
２ ０ １ ４ 年 １月
论 中国传统发酵和现代发酵食品
龙 立利 ， 史景山
（ 重 庆盐 业 （ 集 团） 有 限 公 司 技术 创 新 中心 ）
摘
要： 中国传 统发 酵食品 种类繁 多 ， 因其 独特 的风味 和 功能 而深 受欢 迎 ， 现 代 生物技 术的 飞
ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
Ｕ 刖
置
在提高。 但 随着 发酵食 品的不 断发展 ， 中国发酵 食 品在制 作 的过程 中也 出现 了一 系列 问题 ，虽然 现 代 生 物技术 提高 了生产 效率 ， 但 是产 品味感 较 清 ，
我 国传统发 酵食 品历 史悠 久 ， 产 品风 味浓 郁 ， 曾影 响着 日本 、 朝鲜 以及一 些 西方 国家 ， 但 由于其 发酵 周期 长 ，受 环境 因素 影响 大 ，产 品质量不 稳 定， 人 工成 本 高 ， 工业 化 水平 低 ， 发 展 缓 慢 。近 年
速 发展 ， 促 进 了传 统行 业 的革 新 ． 本 文主要 介 绍 现代 发 酵 方式 的食 品 与传 统发 酵方 式 的食 品
发 酵 工 艺与发 酵形 式 的不 同 ， 以及 对 两种 发 酵形 式 的微 生物 利 用情 况进 行 比较 分 析 ， 和提 出
发 展 建议 。
关 键词 ： 传 统发 酵食 品 ； 现代 发 酵食 品 ； 发 酵工 艺 ； 发 酵微 生物
Ｃｈ ｉ ｎｅ ｓ ｅ Ｔｒ ａ ｄｉ ｔ ｉ ｏ ｎａ ｌ ａ ｎ ｄ ｍｏ ｄ ｅ ｒ ｎ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｆ ｏ ｏ ｄｓ
Ｌ ＯＮＧ Ｌ ｉ — ｌ ｉ ， Ｓ ＨＩ Ｊ ｉ ｎ ｇ ． ｓ ｈ ａ ｎ
（ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｃ ａ ｌ ｉ ｎ ｎ ｏ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ， Ｃ ｈ ｏ ｎ ｇ ｑ ｉ ｎ ｇ ｓ ａ ｌ ｔ ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ （ ｇ ｒ ｏ ｕ ｐ ｃ ｏ ｍ ｐ ａ ｎ ｙ ）
酵方 式一 般采 用 固态高 盐发 酵来 控制 杂菌 和有 害 菌 ，整个 发酵 过程 一般 不需 要进 行管 理和 数据 分 析， 只会 采取 简单 的搅 动 、 拌匀 、 观察 等 ， 直 至发 酵
完成 一般 需要 － Ｎ两个 月 的时 间 ．产 品 的品质 受
天气 影 响大 ， 温度 、 湿度 、 光 照 都是 影 响 产 品 品质
ｔ ｒ ａ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｉ ｎ ｄ ｕ ｓｔ ｒ ｙ ， Ｔ ｈ ｉ ｓ ａ ｒ ｔ ｉ ｃ ｌ ｅ ｍａ ｉ ｎ ｌ ｙ ｉ ｎ ｔ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ ｔ ｈ ｅ ｍｏ ｄ ｅ ｒ ｎ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｓ ｏ ｆ ｆ ｏ ｏ ｄ ａ ｎ ｄ
发酵食 品 的生 产周期 大 大缩小 ，更 能满 足 人民需 求 的 口益增 Ｋ。
ｌ ＿ ３ 生 产 工 艺 流 程 的 区 别
越 多 的被挖 掘 出来 ， 进 行 商业化 发展 ， 更 是有 很 多
食 品企 业打 着传 统 、手工 等字 号来 给 自己产 品标
的关 键 因素 。
现 代生 物技 术 的发 展 ，已使 食 品 的发酵 过程 不再 那 么神秘 ． 发 酵所 需要 的最 适原 料 、 最 适 温湿 度、 发 酵微 生物 的种类 都 已被摸 清 ， 整个 发酵 过程
只需 要 根 据 每 种 发 酵 产 品 的 特 性 进 行 环 境 的控
一
现代 发酵 食 品用于 接种 的 曲 ， 菌群 比较 简单 ，
需要 什 么产物 就用 什么 类型 的菌 种 ，而且 在生 产
同一 种 发酵产 品 时 ，不 同 的厂家 可 能采用 的 曲种 都 是一 样 的 ， 因此 发 酵 出来 的产 品 ， Ｖ Ｉ 感一样 ， 特
异性 不 强 ． 市场 同类 产 品 同质化严 重 ， 只能 依靠 价
存 民族 传统 文化 ，希 望现代 食 品工业 能够 更多 注 重 传统 食 品工艺研 究 ， 结合 现代 生物 技术 ， 在保 留
传 统风 味 的基础上 ．提高传 统发 酵食 品 的产 品质
量 和工 艺 。
——ｌ
发 酵 科 技 通 讯
第４ ３ 卷
ｌ 传 统 发 酵 与现 代 发 酵 工 艺 的 区别
Ｃ ｏ ． ， Ｌ ｔ ｄ ， Ｃ ｈ ｏ ｎ ｇ ｑ ｉ ｎ ｇ ４ ０ ４ １ ０ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
Ａｂｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔｈｅ ｒ ｅ ｈ ａ ｖ ｅ ｋ ｉ ｎ ｄ ｓ ｏ ｆ Ｃｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ ｔ ｒ ａ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｆ ｏ ｏ ｄ ｐ ｏ ｐ ｕ ｌ ａ ｒ ｄ ｕ ｅ ｔ ｏ ｉ ｔ ｓ ｕ ｍ。 ｑｕ ｅ ｌａ ｆ ｖ ｏ ｒ ａ ｎｄ ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ，Ｔ ｈｅ ｒ ａ ｐ ｉ ｄ ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐｍｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｍｏ ｄ ｅ ｒ ｎ ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ ｔ ｅ ｃ ｈｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ，ｐ ｒ ｏ ｍｏ ｔ ｅ ｔ ｈ ｅ ｉ ｎ ｎ ｏ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ
制， 接 入经 过筛 选 的菌种 ， 而且 使 整个 发酵 过程 都
是 可控 的 。 １ ． ４ 微 生物 利用 的 区别
酵， 酶 系复 杂 ， 有 多种 微 生物 共 同参 与 ， 同 时在 发
酵过 程 中还 得 保持 各 种 微 生物 之 间 的协 调性 ， 否
则也 会 影 响产 品 质量 ，这 些微 生 物 的共 同协作 ，
已失去 了传 统发 酵食 品 的风 味 ，常需 要加 入各 种
香料 、 色素 、 营养 物质 ， 才能 弥补 产 品风味 的不足 。 本 文 主要 比较分 析两 种工艺 的不 同 ．旨在 弘扬 保
来 ，在现代 生 物技术 的影 响下 ，吸收 国外发 酵技 术， 我 国发 酵食 品工业 化 水 平逐 年 提 高 ， 白酒 、 啤 酒、 葡 萄酒 、 酸 奶 等产 品 的 工业 化生 产 发 展 迅速 。 其 他产 品如 腐乳 、 豆豉、 酱油、 醋等 ， 工 业化 程度 也
原料 制 曲 ． 在什 么 时节进 行制 作 ， 才能 发酵 出来 的 产 品具有 独特 的风 味 ，不 同原 料 制作 的 曲种发 酵
出来 的产 品 口味不 同 ，使得传 统 发酵食 品种类 繁 多， 口味各 异 。
的 营养 物质 和独 特 的保 健 价 值Ｉ ！ ｉ 。其 整 个 生产 过
１ ． １ 中 国传 统发 酵食 品 中田传 统发酵 食 品已有 几千 年 的历史 ，最 初 只 是作 为一 种保存 食物 的方 法 ， 具 有原 料复 杂性 、 地 区特 异性 ， 季 节性 ， 发酵过程 比较 粗 旷等 。 自然
和有 害微 生物 ， 接种 的方 法则 分 为两种 方式 ， 一种 是拌 人其 他物 质借 用其 他物 质上 带有 的微 生物 进 行发 酵 ， 如 腐乳 ， 用 菜 叶或 是 枯草 进 行 包 裹 ， 借 用 菜 叶或是 枯草 上带 有 的一 系列微 生物进 行 发酵㈣，