多肽链是指许多氨基酸之间 以肽键连接而成的一种结构。
多肽链有两端：
N 末端：多肽链中有游离α-氨基的一端（左） C 末端：多肽链中有游离α-羧基的一端（右）
N末端
C末端
牛核糖核酸酶
二，蛋白质的一级结构
۶ 定义：
氨基酸在蛋白质多肽链中的排列 顺序。
۶ 作用力：
肽键（-CO-NH-） 有些还有二硫键（-S-S-）
• 三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味 和味道，所以掺杂后不易被发现。
۵ 毒奶粉的危害
1，蛋白质摄入不足，导致营 养不良——虚胖（大头娃娃）
2，长期摄入三聚氰胺会造成生殖、 泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石， 并可进一步诱发膀胱癌。
二，蛋白质的基本单位——氨基酸
酸水解： 碱水解： 酶水解：
由于天天吃蛋白质含 量极低的奶粉导致发 育不良，身体严重浮 肿，脑袋大
۵ 毒奶粉事件——三聚氰胺
由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的 缺陷，三聚氰胺常被不法商人用作食品添加剂， 以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚 氰胺也被人称为“蛋白精”。
三聚氰胺粉末
• 奶粉事件：
各个品牌奶粉中蛋白质含量为15-20%，蛋白 质中含氮量平均为16%。以某合格奶粉蛋白质含 量为18%计算，含氮量为2.88%。而三聚氰胺含氮 量为66.6%，是牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每 100g牛奶中添加0.1g三聚氰胺，理论上就能提高 0.625%蛋白质。
• 脯氨酸 （亚氨基酸）
CH2 CH2
CH2
CHCOONH2+
二，氨基酸的分类及其结构
1、按R基团化学结构分类
甘氨酸 Glycine
脂肪族氨基酸
O H2N CH C OH
H
氨基酸的结构
甘氨酸 丙氨酸
Glycine Alanine
脂肪族氨基酸
O
H2N CH C OH CH3
氨基酸的结构
甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸
思考题：
已知某品牌奶粉100g，已测出其中含 氮克数为2g，求100g该样品中蛋白质的 含量（%）？
解析：
蛋白质的含量(g%)= 2÷100ｘ6.25ｘ100 = 2ｘ6.25 = 12.5%
安徽阜阳劣质奶粉喂养下的大头婴儿
大头婴儿的头比较大，面部肌肉松驰，表情比 较呆滞，对外界事物的刺激反应较低。为什么 婴儿长期吃劣质奶粉会出现这种症状？
芳香族氨基酸
O H2N CH C OH
CH2
OH
氨基酸的结构
苯丙氨酸 Phenylalanin e 酪氨酸 Tyrosine 色氨酸 Trytophan
芳香族氨基酸
O H2N CH C OH
CH2
HN
氨基酸的结构
脯氨酸 Proline
亚氨基酸
H N
CO OH
2，根据R侧链的极性分类
非极性疏水性氨基酸 极性中性氨基酸 酸性氨基酸 碱性氨基酸
硫 Ｓ 0—4％
氧 Ｏ 20—23％ 磷 Ｐ 0—1%
ΰ 还有少量的铁,锌,锰,钼,碘,铜等
一，蛋白质的元素组成及其特点
２，特点： 一切蛋白质都含有N,而且各种蛋白质
的含氮含量相当恒定，平均为16%。
★ 样品蛋白质含量计算公式： 100g样品中蛋白质的含量（%）
=每克样品中的含氮克数ｘ6.25ｘ100
含酰胺氨基酸
O H2N CH C OH
CH2 CH2 CO NH2
氨基酸的结构
精氨酸 Arginine
碱性氨基酸
H2N
O CH C OH CH2 CH2 CH2 NH C NH NH2
氨基酸的结构
精氨酸 Arginine 赖氨酸 Lysine
碱性氨基酸
O H2N CH C OH
CH2 CH2 CH2 CH2 NH2
的作用） ⑧其他：生长发育、繁殖、遗传、学习记忆、组织修复、
物质代谢
第一节 蛋白质的分子组成
• 蛋白质的元素组成及其特点
• 蛋白质的基本组成单位——氨基酸 • （一）氨基酸结构 • （二）氨基酸分类
一，蛋白质的元素组成及其特点
１，蛋白质的元素组成:
碳 Ｃ 50—55％ 氮 Ｎ 15—17%
氢 Ｈ 6—8％
氨基酸的结构
天冬氨酸 Aspartate 谷氨酸 Glutamate
酸性氨基酸
O H2N CH C OH
CH2 CH2 CO OH
氨基酸的结构
天冬酰胺 Asparagine
含酰胺氨基酸
O H2N CH C OH
CH2 CO NH2
氨基酸的结构
天冬酰胺 Asparagine 谷氨酰胺 Glutamine
作用力：
次级键（副键），包括氢键、离子键、疏水键 、盐键以及范德华力等。
肌红蛋白
C 端
邻的肽键平面依次折叠成锯齿状结构。
作用力：氢键
3， β-转角
定义： 在肽链进行180°
回折时的转角上，通 常由四个氨基酸残基 构成，其中第二个残 基常为脯氨酸。
作用力：氢键
4，无规卷曲
定义： 是指多肽链中没有确定规
律性的那部分肽链构像。
（二）三级结构
定义：
蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进 一步盘曲或折叠形成具有一定规律的三维空间结 构，称为蛋白质的三级结构。
ϓ 蛋白质的生理功能
①参与生物细胞或组织器官的构成，起支持或保护作用 ②催化作用：酶 ③调节作用： 激素、钙调蛋白、生物活性肽 ④收缩作用，具有收缩和运动功能 ：骨骼肌、肌动蛋白 ⑤载体作用,运输和储存功能:血红蛋白、清蛋白、脂蛋
白 ⑥保护和免疫作用：凝血酶原、免疫球蛋白 ⑦缓冲作用：血浆蛋白质（构成缓冲对，缓冲血液Ph值
甲硫氨酸 Methionine
含硫氨基酸
O H2N CH C OH
CH2 CH2 S CH3
氨基酸的结构
甲硫氨酸 Methionine
半胱氨酸 Cysteine
含硫氨基酸
O H2N CH C OH
CH2 SH
氨基酸的结构
天冬氨酸 Aspartate
酸性氨基酸
O H2N CH C OH
CH2 CO OH
Glycine Alanine Valine
脂肪族氨基酸
O H2N CH C OH
CH CH3 CH3
氨基酸的结构
甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 亮氨酸
Glycine Alanine Valine Leucine
脂肪族氨基酸
O H2N CH C OH
CH2 CH CH3 CH3
氨基酸的结构
甘氨酸 Glycine 丙氨酸 Alanine 缬氨酸 Valine 亮氨酸 Leucine 异亮氨酸 Ileucine
氨基酸的结构
精氨酸 Arginine
赖氨酸 Lysine
组氨酸 Histidine
碱性氨基酸
O H2N CH C OH
CH2
N NH
氨基酸的结构
苯丙氨酸
Phenylalanin e
芳香族氨基酸
O H2N CH C OH
CH2
氨基酸的结构
苯丙氨酸 Phenylalanin e 酪氨酸 Tyrosine
作用力：氢键
结构要点：
①多肽链主链围绕中心轴形成
右手螺旋，侧链伸向螺旋外侧。
②每圈螺旋含3.6个氨基酸，螺距为0.54nm， 即0.15nm/氨基酸残基。
③每个肽键的亚氨氢（H)和第四个肽键的羰基 氧(C＝O)形成的氢键保持螺旋稳定。氢键与螺旋 长轴基本平行。
2， -折叠
定义： 多肽链主链以α—碳原子为旋转点，相
侧链基团
羧基 氨基
2、结构特点：
① 每种氨基酸分子中至少都含有一个氨基和一个羧
基，并且连接在同一个碳原子上，故称α-氨基酸
（脯氨酸除外：亚氨基——NH2+）。 ②除甘氨酸的R为H外，其他氨基酸的Cα是不对称 碳原子，因此具有L型与D型两种不同的构型，组成 人体的都是L型。 ③不同氨基酸的R侧链各异，它 们的分子量、解离程度和化学反 应性质也不相同。
第二章 蛋白质的结构与功能
蛋白质
——生命的物质基础
学习目标
掌握蛋白质的元素组成及其特点，会计算样品 中蛋白质含量 熟悉组成人体蛋白质的氨基酸种类和结构特点
理解蛋白质分子结构与蛋白质的功能活性关系
掌握蛋白质的理化性质及在医学上的应用
食物中的蛋白质能否被人体直接吸收呢?
蛋白质必需经过消化成为各种氨基酸,才能 被人体吸收和利用.氨基酸是蛋白质的基本 组成单位，组成人体的有20种。
赖氨酸（Lys） 精氨酸（Arg） 组氨酸（His）
共3种
第二节
蛋白质 de
分子结构
۵ 蛋白质的分子结构包括
一级结构
基础结构
二级结构
三级结构
空间结构
四级结构
一，氨基酸在多肽链中的连接方式
氨基酸的结合方式
HO
HH
NH2 C CCOOH HNHN2 C COOH
R1
R2
氨基酸的结合方式
HO
HH
NH2 C C OH H N C COOH
1，非极性疏水性氨基酸
特点：含有非极性的侧链，具有疏水性（在中性水
溶液中的溶解度较小）,共7种。
甘氨酸 （Gly） 丙氨酸 （Ala） 缬氨酸 （Val） 亮氨酸 （Leu） 异亮氨酸 （Ile） 苯丙氨酸 （Phe） 脯氨酸 （Pro）
2，极性中性氨基酸
特点：含有极性基团，在水中的溶解度较大。
-OOC-CH-CH2-SH + HS-CH2-CH-COO-
+NH3
-HH
半胱氨酸
+NH3