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②食品卫生意义：
a.是食品清洁状态的标志。 A pollution level marker of food
食品 带鱼 河虾
一级鲜度 ≤104/g
≤5×106/g
二级鲜度 ≤106/g ≤107/g
卫生标准 GB2734-81
GB2740-81
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b.预测食品的耐保藏性。 Estimating food storage degree and time limit
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Expression表示方法
The Coliform Group in food is described as maximum probable number (MPN) of per 100ml (100g) tested sample.
食品中大肠菌群系以每100ml（100g）检样内大肠菌群最近似数表示（maximum probable number, MPN）。
食品微生物污染与其预防2015
食品污染物的分类 1.生物性污染 2.化学性污染 3.物理性污染
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1.生物性污染： ①微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、肠道病毒如肝炎病毒和口蹄疫病毒） ②寄生虫和虫卵（蛔虫、绦虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等） ③昆虫（甲虫、螨、蛾、蝇、蛆等）
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2.化学性污染： ① 来自生产、生活和环境中的污染物 ② 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质 ③ 滥用食品添加剂 ④ 在食品加工、贮存中产生的物质 ⑤ 掺假、制假过程中加入的物质
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Composition组成
肠杆菌科的埃希菌属（Escherichia）——典型大肠杆菌 柠檬酸杆菌属（Citrobacter） 肠杆菌属（Enterobacter） 克雷伯菌属（Klebsiella）
Sources来源 Directly or indirectly from human and warm blood stool.直接或间接来自人与温血动物 粪便。
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3.物理性污染： ① 来自食品产、储、运、销的污染物 ② 食品的掺杂使假 ③ 食品的放射性污染
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食品污染造成的危害 1.影响食品的感官性状 2.造成食物中毒 3.引起机体的慢性危害 4.对人类的致畸、致突变和致癌作用
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第一节 食品的微生物污染及其预防
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一、食品的细菌污染 食品的细菌污染主要指非致病性细菌对食品的污染，是用以衡量食品污染程度，间接估测食
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（2）质量评定： ①污染度：
单位重量或容积的食品中霉菌菌落总数。cfu/g ②检测霉菌菌相构成：
所谓霉菌菌相是指食品中污染霉菌的种类。曲霉和青霉 食品即将霉变 根霉和毛霉 食品已经霉变
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三、食品的腐败变质 食品的腐败变质（food spoilage）, 指食品在一定环境因素影响下，由微生
品变质可能性及评估食品卫生质量的重要指标，是食品卫生中最常见的有害因素之一。 Food Bacteria Pollution: Non-pathogenic bacteria induced food pollution, one of the
most common harmful factors in food hygiene, an important index to scale the pollution degree and estimate the possibility of food spoilage indirectly.
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2.霉菌的繁殖和产毒条件： （1）基质：
基质是霉菌繁殖和产毒的基本条件，也是霉菌的营养来源，主要是糖、少量氮和无机盐。 因此极易在含糖的饼干、面包等粮谷类食品上生长。
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（2）水分 a.游离水和结合水： 结合水（bound water）:是指存在于食品中的与蛋白质、碳水化合 物等非水成分通过氢键结合的水。 游离水（Free water）:是指存在于食品中的与非水成分有较弱作用 或基本没有作用的水。在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液。 当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来；加热至水的沸点时，游 离水容易被蒸发脱出。
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1.食品细菌：在食品中常见的细菌。 • 致病性细菌 • 相对致病性细菌 • 非致病性细菌：绝大多数
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常见的食品细菌：
假单胞菌属：食品腐败性细菌的代表，广泛分布于食品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产食
物中，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。
微球菌属和葡萄球菌属：营养要求较低，在肉、水产品、蛋品中常见，有的能分解食品中糖
鱼。
乳杆菌属：在乳品中多见。能使奶变酸。可用于制作酸奶。
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2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生意义： 评价食品卫生质量的细菌污染指标包括 ：
菌落总数 大肠菌群 致病菌
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（1）菌落总数： ①定义：
是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条 件下培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit, CFU）表示。 单位是cfu/g(ml,cm2) 。
常见的腐败菌： Bacteria（细菌）： Major Molds（霉菌） ：Minor Yeast（酵母）：Third
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（2）食品本身的组成和性质： ①组织酶 ②食品的营养成分组成 ③pH ④水分 ⑤渗透压 42
类，且能使食品变色。
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芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属：多见于肉和鱼，是罐头食品中常见的腐败菌。 肠杆菌属：为常见的食品腐败菌，多见于水产品、肉及蛋。 弧菌属和黄杆菌属：在低温和5%食盐中均可生长，在鱼类等水产品中多见。黄杆菌属能
产生色素，与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关。
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嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中仍能生长，多见于咸
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②食品卫生意义：
a.食品曾受到人或温血动物粪便污染的标志。其中典型大肠杆菌说明粪便近期污染，其它菌属 可能为粪便的陈旧污染。 Stool polluted index of food
b.作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 An indicative bacteria of intestinal pathogenic bacteria –contaminated food
Under strict conditions, Food (per g,ml,cm2 ) can make every living bacteria cell develop into only one macroscopical colony, which is called the total colony number of food, expressed as colony forming unit (CFU).
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b.水分活性/水分活度
定义： 凡只是能供微生物利用的那部分水分，称为水分活性（water activity, aw）。即在相同的温度与 压力条件下，食品中水分蒸气压与纯水蒸气压之比，aw=P/P0 。 水分活性的食品卫生意义： 食品的aw值越小，越不利于微生物增殖。
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毕德平，肖梅青. 在食品卫生工作中推广使用水分活性值指标必要性的探讨. 中国国境卫生检疫杂 志，1999，22（1）：16-17
Total Colony Number and Coliform Group have been viewed as the routine index of many food in our present food hygiene standards.
我国现行的食品卫生标准已在很多食品中将菌落总数和大肠菌群作为微生物的常规指标。
目前已知的有200种左右。按其所产生毒素的主要霉菌名称来命名与分类。 23
（2）霉菌产毒的特征： ①霉菌产毒只限于少数菌种中的个别菌株； ②产毒株的产毒能力有可变性和易变性；
③产毒菌株与所产生的霉菌毒素之间并无 严格的专一性。
④产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。 24
（3）霉菌毒素中毒的特征： ①没有传染性流行。 ②具有明显的地方性与季节性。 ③没有免疫性。
食品
菌落总数
保藏温度
鱼
105cfu/cm2
0℃
103cfu/cm2
0℃
保藏时间 6天 12天
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(2)大肠菌群 ①定义：
来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～ 37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰染色阴性杆菌。 A group of aerobic or falculative anaerobic, G-, non-spore bacilli, fermenting lactose at 35 ℃ and 37℃, 24h, generating acid and gas.
殖和产毒，相对湿度降至70%霉菌则不能产毒。
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（4）温度： ①大部分霉菌适宜生长的温度是20～28℃，＜10℃或＞30℃生长显著减弱，0℃几乎不生 长。
②一般霉菌产毒的温度略低于生长最适温度，如黄曲霉生长最适温度为37℃，而产 毒则以28～32℃为宜。
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（5）通风： 通风条件好，有利于食品的水分蒸发，降低环境温度和湿度从而不利于毛霉、青绿曲霉等
• 按水分含量多少难以判断食品的保存性。 • 食品AW的高低是不能按其水分含量来考虑的。
金黄色葡萄球菌生长要求的最低AW为0.86 水分含量：牛肉23％，乳粉16％，肉汁63％ • 降低食品AW的方法：干燥，加盐或糖
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（3）湿度 适于霉菌繁殖的环境相对湿度为80～90%，环境中的相对湿度越小，越不利于微生物的繁
物作用而发生的食品成分与感官性质的各种变化。 Under certain condition, the ingredient and sensory properties of food change