碳水化合物一、名词解释（2分/题）1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉4、麦拉德褐变5、焦糖化反应6、Strecker降解反应7、膳食纤维8、同聚多糖9、杂聚多糖 10、还原糖11、转化糖 12、糖苷 13、β-环状糊精 14、非酶褐变反应（并举2例）15、果胶物质二、填空（1分/空）1.根据组成单体的数目可将糖类物质分为_______________、______________和______________三类。

2、单糖的构型是以_______________________________________________碳原子上的羟基取向来规定的，在投影式中其羟基在右边的为__________________型。

3、如果把吡喃型和呋喃型环状结构考虑在内，己醛糖理论上可以有_____________个旋光异构体，2己酮糖有______________个旋光异构体。

4、如果不考虑其环状结构，庚醛糖有____________个光学异构体，2庚酮糖有___________个光异构体。

5、开链己酮糖有______________个不对称碳原子，可产生______________个旋光异构体。

6、在单糖的环状结构投影式中半缩醛羟基与决定构型的羟基在碳链同侧的称为___________型；异侧的称为______________。

7、新配制的D葡萄糖溶液的变旋现象是由于_______________________而造成的。

8、不同单糖在有浓HCl（或浓H2SO4）存在下，加热，与不同的酚类物质反应生成不同颜色。

在浓盐酸存在下，酮糖与间苯二酚反应，生成___________色。

9、在浓盐酸存在下，酮糖遇___________________呈红色，此反应称Seliwanoff反应。

Molisch反应是检测糖类物质的，所用的试剂是____________________。

10、在弱氧化剂(如溴水)作用下，已醛糖被氧化成_______________；在强氧化剂(如硝酸)作用下被氧化成_________________。

11、戊醛糖与强酸共热，脱水而生成___________。

已糖与强酸共热，生成____________，然后分解成更小的化合物。

12、单糖的环状结构，由Fischer式(碳链中碳原子序号自上而下)写成Haworth式(碳原子序号顺时针)时，Fischer式羟基在右边的，写出Haworth式环的______________；羟基在左边的写在环的________________。

13、D葡萄糖在水溶液中主要以___________________和_________________两种形式存在。

14、生物体内最常见的己醛糖磷酸酯有_________________和________________。

15、生物体内最常见的果糖磷酸酯有____________________和__________________。

16、D葡萄糖经Na Hg还原后生成_______________，经硝酸氧化后生成______________。

17、N乙酰胞壁酸和唾液酸都是一种酸性氨基糖，前者参与________________的组成，后者存在于___________________中。

18、植酸是肌醇的________________，菲丁是植酸的_________________。

19、两分子D吡喃葡萄糖理论上可形成___________种不同的双糖。

20、由1分子D吡喃葡萄糖与1分子D吡喃鼠李糖缩合，可能形成的双糖种类是_______。

21、麦芽糖和异麦芽糖都是由同一单糖构成的，但二者的糖苷键不同，麦芽糖的糖苷键为_____________________，异麦芽糖的糖苷键为____________________。

22、龙胆二糖是由______________通过_______________糖苷键连接而成的双糖。

23、环糊精是由________________糖通过________________糖苷键连接而成的环状寡糖。

24、根据组成单糖的种类，多糖可分为_________________和_______________两大类。

25．碳水化合物一般分为_______，______和___________。

26．低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。

其中可作为香味稳定剂的是__________。

蔗糖是由一分子_____和一分子________缩合而成的。

27．食品糖苷根据其结构特征，分为______，_______，__________。

28．低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_________，麦芽糖属于_________。

29．果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和____________。

30．葡萄糖在稀碱条件下，将发生__________；当碱浓度增加时，将发生______；生成___________；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_____________。

31．焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为_____________。

32．麦拉德反应是___________化合物与__________化合物在少量________存在下的反应，其反应历程分为____________阶段，反应终产物为______。

影响麦拉德反应的因素有____、____、____、____、____、____。

33．醛糖形成葡萄糖基胺后，经____________重排，生成____________。

34．酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。

影响淀粉糊化的外因有____、____、____、____、____、____；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。

35．淀粉的糊化是指。

36．淀粉的糊化温度是指_____________。

淀粉糊化的实质是 __。

37．膳食纤维虽然____，但却是____其作用有____、____、____和____等。

38．Strecker降解反应是____和____之间的反应，生成________、________，氨基转移到________上。

39．淀粉的老化是指_____________________________。

其实质是_________________与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度________。

老化淀粉在食品工业中可用做________。

40．单糖在pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。

41．单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处。

42．木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________以及作为________病人的甜味剂。

43．糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键，不再与________形成氢键。

44．高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于________的果胶。

其形成凝胶时，加酸的作用是________加糖的作用是________。

影响凝胶强度的主要因素是________和________。

45．淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。

直链淀粉是以________苷键联结的，纤维素则是由________苷键联结的。

两者相比，________化学性质更稳定。

46．淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为________淀粉。

其中较易糊化的为________淀粉。

47．菲林试剂法是测定________的方法。

其原理是利用了________反应，以________为指示剂，整个滴定过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止________及________。

48．酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更________，因为酶具有________。

测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用________法。

49．水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定________的量从而得知淀粉含量，比色法测淀粉是利用淀粉遇________变兰进行测定。

一般说来，前者适合于测定________含量的样品，后者适合于测定________含量的样品。

50．果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。

容量法是___________________此法的优点是________，不足是________。

重量法则相反。

三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法。

（3分/题）1、淀粉含量的测定，酸水解法比酶水解法更好。

（）2、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。

（）3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

（）4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

（）5、果糖是酮糖，不属于还原糖。

（）6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。

（）7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。

（）8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。

（）9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。

（）10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

（）11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

（）12、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。

（）13、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。

（）14、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。

（）四、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性。

五、完成反应方程式六、问答题1、食品在贮藏过程中出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？并阐明其反应历程及其影响因素。

2、试述膳食纤维及其在食品中的作用。

3、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。

果胶在食品工业中有何应用？4、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。

5、何谓麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？6、试述淀粉糊化及其影响因素。

在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？7、试从β-环状糊精的结构特征说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能？8、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。

影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？9、简述食品中几种子常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。