中国百胜餐饮集团供应商质量管理手册2010 版适用于蔬菜工厂及加工中心2010 年6 月30 日发布自发布之日起实施百胜咨询（上海）有限公司品质管理部发布目录1. 加工中心综合表现考核方法2. 加工工艺相关名词释义-加工中心适用3. 鲜切及漂烫沙拉类加工中心分类要求4. 热厨及沙拉类加工中心分类要求5. 加工中心使用原料的要求6. 冷藏短保质期产品微生物检测抽样规范7. 冷藏短保质期产品保质期确定流程8. 冷藏短保质期产品新开发供应商产品测试程序9. 鲜切蔬菜类产品致病菌检测要求10. 加工中心产品留样程序11. 鲜切蔬菜感官评定程序12. 产品加工变更管理13. 百胜苏丹红管制流程14. Yum！产品标识及运输包装通用规范4.015. 百胜车辆运输标准16. YUM 物流中心产品收货检验程序17. 国家明令禁止使用农药名录18. 《供应商质量管理手册2010 版蔬菜工厂及加工中心适用》供应商签署回执理部Documentation No：T-SCM-02-13-01 Version4.0目的：为了明确百胜对供应商的质量要求，统一衡量供应商质量管理的结果。
综合表现考核的时间段为每年的1 月1 日至12 月31 日，每年1 月对上一年的质量综合表现作统一评价。
本考核结果将做为评价供应商质量表现主要依据.从而为采购确定各供应商产品的价格,供货比例, 合作延续与否,合作扩大与否提供量化依据。
适用范围: 百胜所有蔬菜加工厂、加工中心相关文件: YUM 工厂食品安全审核YUM 工厂质量系统评估YUM 上游供应商管理评估YUM 工厂加工工艺质量检查（QPR）产品评估表–《生菜丝》、《鸡茸蘑菇汤》Commissary 日常检查表、《YUM 工厂加工工艺质量检查》上述文件将随引用的相关文件的更新而自动更新一．质量体系及审核权重25STAR 总得分STAR 审核及格线：工厂食品安全审核得分60, STAR 总得分60，自动失效项≤3STAR 审核如不符合及格线要求或自动失效项多于等于3 项，三个月内需做第二次。
STAR审核一年最多做两次，一年两次审核都低于底线，将被取消供货资格。
如一年两次STAR 以第二次得分计。
事先不通知式的STAR审核：•每年抽取一定比例的供应商执行；•事先与供应商提前约定审核月份；•要求供应商提供该月度的百胜产品生产计划；•如果生产计划发生变更，立即通知百胜；•与供应商确认其当月的其他审核或活动计划；•QA 与供应商沟通后，可适当往前调整审核的月份，以确保审核顺利进行。
二．YUM 工厂加工工艺质量检查（QPR）权重10QPR 由YUM Supplier QA 或市场QA 对加工中心进行评估，频率1 次/年检查得分≥90 得10 分检查得分85--89 得8 分检查得分80--84 得6 分检查得分70--79 得4 分检查得分60--69 得2 分检查得分<60 得0 分三．不合格品率（PQNC/10 吨）权重201.分类及权重:不合格品率（PQNC 件/10 吨）得分不合格品率（PQNC 件/10 吨）得分<=0.2200.759 0.25190.808 0.30180.857 0.35170.906 0.40160.955 0.4515 1.004 0.5014 1.053 0.5513 1.102 0.6012 1.151 0.6511>1.150 0.7010理部Documentation No：T-SCM-02-13-01 Version4.0A 类（权重1 计3）-对应产品验收标准中的“涉及食品安全缺陷”B 类（权重1 计2）-对应产品验收标准中的“第一类严重质量缺陷”或“第二类严重质量缺陷”C 类（权重1 计1 ）-对应产品验收标准中的“轻微质量缺陷”。
1）个案投诉提出任何餐厅、顾客投诉的质量问题，经市场QA 确认责任为供应商的，发放正式供应商质量回馈表，投诉必须有留样或照片。
如由于供应商未及时取回留样，或未及时配合前往处理留样，则视为默认。
所有投诉以个案以件数计，有一起算一个。
2）整批产品的投诉整批产品投诉指：因产品包装、标识、温度等不合格在配销或餐厅现场整批拒收，或因产品外观、理化指标不合格造成该批号不能使用需整批就地废弃的产品。
因温度等原因不合格，但为避免断货而进行的诸如缩短保质期的整批让步接收，也是整批投诉。
整批投诉一个批号的产品计一次，每次计10 件供应商主动提出的在不影响供货的情况下不包括。
2．不合格品率PQNC/10 吨计算公式：不合格品率（PQNC 件/10 吨）= PQNC 按分类乘以权重后的总和/总供货量（吨）*10 3．不合格品率PQNC 件/10 吨得分评定细则：四．产品检测和评定权重151．产品出厂后由政府部门抽检、市场QA 抽检（微生物）、RSC FSO 抽检（农残、重金属、致病菌），发现不合格有出具书面报告的。
-权重5不合格率得分<=0.150.240.330.420.51>0.50理部Documentation No：T-SCM-02-13-01 Version4.01）农残、重金属、致病菌不合格的一次计3 件，微生物（指TPC 和coliform 排除餐厅配销储运温度造成的）及其他标准规定指标项不合格的，一次计1 件。
同一产品同一批号有多种问题的以严重的计，不重复计算。
2）产品检测不合格率计算公式：产品检测不合格率= 不合格件数累加/ 抽检次数(一个样品计一次)3）产品检测不合格率得分评定方法：2．产品评估得分-权重101)包括Field QA 和Supply QA 做的产品评估。
2)计算公式：产品评估平均得分= 每次产品评估分数累加/测试次数平均得分≥90 得10 分平均得分80- 89 得7 分平均得分70- 89 得4 分平均得分60- 69 得1 分平均得分<60 得0 分产品评估成绩小于 60 分的，百胜将书面（包含邮件）通知供应商进行整改，供应商必须在5 个工作日之内回复整改方案。
来往文书，保留二年。
对于连续3 次CUTTING 不合格的，百胜有权采取退货、降级使用、缩减份额、暂停采购或终止合同等强制措施。
五．合作关系权重301．定期更新及提供文件-权重101）定期更新及提供文件：全套有效的营业执照、卫生许可证、QS 证、产品全检报告、水质全检报告、原料供应商清单、与百胜联系人清单，寄到百胜总部技术部备案。
（权重5）-确保营业执照、卫生许可证、QS 证都在有效期内。
并在有效期到期之前及时更新并提供给百胜备案；-每年三月底前提供当年度的产品全检报告、水质全检报告；-每年六月底前和12 月底前两次更新原料供应商清单、与百胜联系人清单。
理部Documentation No：T-SCM-02-13-01 Version4.0-每月(周期为上月的26 日到本月的25 日)KPI 报告在次月5 日前发邮件到市场QA和百胜部技术部备案。
2）每次产品投诉三天内回复、百胜Commissary 日常检查报告在7 天内书面回复，STAR 审核后在1 个月内制定改进计划并报备百胜技术部。
有一次不按时完成的扣一分，扣完为止。
（权重5）2．日常走访-权重20Supplier QA 或Field QA 每次走访后，依据日常检查表打分。
年度检查平均得分≥90 得20 分年度检查平均得分85--89 得16 分年度检查平均得分80--84 得12 分年度检查平均得分75--79 得8 分年度检查平均得分70--74 得4 分年度检查平均得分<70 得0 分计算：年度平均得分= 每次得分累加/走访次数六．.总分总分=各单项得分乘上各单项权重后再累加所得七．综合表现考核底线60 分为质量综合表现考核的底线，80 分以上为优秀。
质量综合表现考核成绩小于 60 分的，百胜将书面（包含邮件）通知供应商进行整改，供应商必须在一个月之内回复整改方案；在之后的一年度内，每季度与供应商 review 整改落实情况；所有文件，保留二年。
在整改未能有效确认之前，百胜有权采取退货、降级使用、缩减份额、暂停采购或终止合同等措施。
备注：本标准根据公司发展情况，及配合质量管理目标，每年做相应调整本文相关文件、标准如有更新以更新的为准本标准最终解释权归百胜品质管理部理部Documentation No：T-SCM-02-13-01 Version4.0修改记录版本号修改内容修改日期修改人1新建2006-09-08Frank Zhu 2修订2007-12-26Frank Zhu2009-11-17Frank Zhu 3增加产品评估<60 分和综合绩效<60 的纠偏措施和要求2010-05-10Frank Zhu 4调整各项评分权重；增加“不通知STAR 审核”；增加“QPR 评估”；修订PQNC分类定义及PQNC/10 吨分值加工工艺相关名词释义—加工中心适用理部Documentation No.: T-SQM-01-01 Version3.0目的：为了避免各厂商对标准或工艺中的相关专用名词的理解出现偏差，最终影响产品质量偏离设计要求，故对相关名词做如下统一的释义。
适用范围: 供应百胜蔬菜产品的所有蔬菜加工厂、加工中心。
1、漂烫--适用COMMISSARY产品加工过程中原料、半成品的处理，指将物料放入大于98℃的热水中，水物比大于3比1，加热时间从30秒到5分钟不等，视具体产品QAP而定；漂汤的目的是杀灭产品中酶的活性。
2、急冷--适用COMMISSARY产品加工过程中原料、半成品的处理，指将加热的原料或半成品在10-15分钟内使产品中心温度降到10℃以下。
3、速冷--指COMMISSARY产品（如汤）热包装后，在4小时内使中心温度降到7℃以下；速冷的目的是降温。
4、速冻—指COMMISSARY产品加工包装后，在-35℃以下温度将产品中心温度冷冻到-18C以下；5、一次消毒--适用COMMISSARY冷杀菌/消毒产品的处理，指将原料、半成品浸泡在有效氯浓度100-150PPM的消毒水中，消毒3-5分钟，水物比大于5：1，控制微生物的加工过程。
6、二次消毒--适用COMMISSARY 一次消毒后的产品处理。
指将一次消毒后的物料浸泡在有效氯浓度10-50PPM 的水中，3-5 分钟，水物比大于5：1，控制并降低产品氯残留的加工过程。
7、脱水--指COMMISSARY 原料/半成品加工过程中，通过离心设备，去除表面多余水分，由设备转速和脱水时间参数设定。
8、控水--指COMMISSARY 原料/半成品经过清洗或消毒后，在有孔容器中沥去表面多余水分的操作，多用于不经过分切产品的操作，如：整颗的水果等，控水时间为5-10 分钟。