风情特色：是餐厅也是球迷俱乐部 风味品种：东北菜、川菜 • 千禧园球迷餐厅面向广大工薪阶层和足球爱好者，特
色菜都是以足球“术语”命名，包房也都是以欧洲各 著名足球俱乐部命名的。这里先后接待了许多国内外 足球界知名人士，国际足联主席布拉特、亚足联秘书 长维拉潘、足球皇帝贝肯鲍尔、英格兰足球爵士鲍 比·查尔顿都接见过总经理并合影留念。餐厅还经常举 办足球知名人士及球星联谊活动。
餐桌型服务餐馆
• 注重店堂与门面装饰，设迎宾员。 • 整体布局合理，就餐环境舒适。 • 厨房设计合理，设备设施比较齐全。 • 强调按服务程序、规范来完成餐桌服务。 • 有一名高级厨师制订菜谱，并监督和指导半熟练厨师完
成工作。 • 菜单内容丰富，以经营一种菜系为主，兼营其他风味。 • 目标市场为大众，吸引婚寿宴、商务应酬等团体客人。
3.餐饮创新经营类型： • 外卖餐饮经营。 • 无店铺餐饮形式。 • 休闲餐饮经营形式。 • 餐吧。 • “互联网+餐饮”模式。
1.高档酒楼（会所） 2.酒店（宾馆）餐厅 3.家庭餐馆 4.火锅店 5.快餐店 6.食街和小吃店 7.团提供餐企业（也称机构性餐饮企业） 8.西餐馆 9.饮品店 10.茶餐厅
风味餐馆
• 经营风味菜系 • 经营风味菜肴 • 经营地方或民族风味小吃
风味餐馆
• 经营某一风味的系列菜肴，品种少，突出特色。 • 装潢简单、随意，不降低卫生标准。 • 提供简化的餐桌服务，是一种非正式、简便而经济
的服务方式，使得气氛轻松和谐。 • 规模和员工数量有限，受季节性影响较大。
新疆大盘鸡
主体餐馆的特征
• 客源追求特殊情调或感受文化氛围 • 既满足用餐需要，又满足对气氛和环境的需
要
• 特殊环境布置，特殊装饰或娱乐安排，特定 文化主题
• 利润高，风险大 • 通过装修的独特和系列活动来创造特殊的情
调和风格
• 菜品、服务、人员服装服饰、装饰装修等应 与文化保持一致。
形式创新
• 社会文化和人文内涵 • 用餐同时享受到周围情调和风景 • 展示人情关系和开心、休闲活动
自定价餐厅
“DIY炒”餐厅，如果顾客有自己炒菜的愿望，便可提前向餐馆预订所需原 料、作料等。
怀旧餐馆
晚上消费成了现代城市人的一种习惯。杭州有一家名为“24小时怀旧餐 厅”。餐馆内装饰的都是一些民情风俗的黑白老照片、老城市市井图、 老唱机、唱片、挂钟、老相机、旧草帽、旧书包、瓷器等
画廊餐馆,分手餐吧
餐厅：千禧园球迷餐厅
三、餐饮业在国民经济中的地位和作用
（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服 务的重要行业
（二）餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分 食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。 （三）餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发 展的重要行业 （四）餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的 重要服务行业 （五）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩 大劳动就业的重要行业
制作精美的食品。 • 配备高素质的餐厅服务员，提供高水准的服务。 • 菜品内容丰富，强调营养，菜单设计精致
豪华餐馆的经营特点
• 成本高，价格昂贵 • 高级专业技术人员 • 业主的奉献精神 • 主要客源为高级商务人员和社会名流
主题餐馆
• 特殊环境布置，特殊装饰或娱乐安排， 特定文化主题
• 文化餐 • 价格更高
• 一般来说，餐饮企业主要包括各种类型的餐 馆以及娱乐场所中的餐饮部门。
• 广义上讲，餐饮业还应包括各类社会团体及 企事业单位的食堂。
• 欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是 餐饮服务机构。
任务1.1 现代餐饮企业的类型
• 现代餐饮业强调设备舒适、环境优美、产餐桌服务型餐馆。 • 高级豪华餐馆。 • 主题餐馆。 • 风味餐馆。 • 酒吧、咖啡厅 • 茶馆 2.自助餐饮经营类型： • 自助餐馆。 • 快餐店。 • 火锅式自助餐。 • 超市餐饮。
传统火锅以自助形式经营。
1、原料客人自选 2、客人自行烹制加工
创新：点菜式自助火锅
超市餐饮
• 布局分选料区、操作区、食街区、就餐区。 • 开架陈列，自由选取。 • 当场过磅，明码标价。 • 自选口味、当场烹制。
餐饮超市 超市餐饮是借鉴零售业中超市的布局原理，即
开架陈列、自主选择等方式，结合餐厅经营特点改 良而成的具有独特经营方式的餐厅。 （一）餐饮超市的分区：选食区、操作区、食街区、 就餐区 （二）主要特点： 1、借鉴零售业超级市场的原理，开架陈列，自由 选择 2、充分利用冷藏和保鲜技术 3、生熟食品当场过磅，明码实价 4、自选口味，当场烹制 5、厨房透明化，烹制、用餐环境更卫生
创新餐饮经营类型
• 主要内容： • 外卖餐饮经营形式 • 无店铺餐饮经营形式 • 休闲餐饮经营形式 • 餐吧 思考题： 1、比较无店铺经营与外卖餐饮的异同。 2、休闲餐饮形式的发展说明了什么？
• 外卖餐饮经营形式
电话订餐、公司午餐、零点外卖
方便顾客 避开营业高峰 节省就餐空间 提高经济效益
无店铺餐饮形式
挑不出毛病多给钱 在山东有一家饭店，凡是来酒店用餐者，对本店的服务态度、卫生、饭 菜质量一切都感到满意而提不出意见者，加收3元，若能提出意见，则 奖励3元。”
搞笑餐厅
成都有一家餐厅，很多人都叫它“搞笑餐馆”，因为它的每道菜都有一 个很另类的外号：脚掌—“走遍天涯”、卤兔脑壳—“帅哥”、卤舌头— “甜言蜜语”、炒莴笋丁— “星星点灯”、炖乳鸽—“向往神鹰”、泡 菜—“迟来的爱”…
发展趋势
• 更加注重就餐环境与文化品位 • 增加服务内容 • 就餐区域拓展 • 现代化手段应用 • 不同菜系菜品组合创新
一张餐桌的餐馆
高级豪华餐馆
• 周围环境高雅宜人，有停车场。 • 餐厅装饰豪华，环境雅致。 • 厨房布局合理，卫生一流，设备设施先进。 • 配备数量充足，技术一流的高级烹调师和营养师
3
餐饮部的工种多、用工量大。
餐饮部是饭店最重要的部门之一
餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉
1
餐饮环境、餐饮实物（酒、菜）、餐饮服务三部分组 成，不仅消费“餐食”，更在消费“环境、技艺和服务 ”。
2
员工服务时间长、环节复杂，仪容仪表、行为举止、服 务技能等会直接反映一个饭店的服务质量和管理水平。
3
餐饮服务的好坏，会直接影响饭店整体的形象和声誉。
来说就是吃、喝。
• 餐饮的概念主要有两种，一是指饮食，比如经 营餐饮，提供餐饮。二是指提供餐饮的行业或 者机构，餐饮行业，其主要内容是，从事该行 业的组织（如餐厅、酒店、食品加工厂）或个 人，通过对食品进行加工处理，满足食客的饮 食需要，从而获取相应的服务收入。
餐饮业的定义：
• 餐饮业：是通过即时加工制作、商业销售和 服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种 食品、酒水、消费场所、服务和设施的食品 生产经营行业。
作为盈利基础 • 投资少，收益大
茶馆
• 主要功能是满足人们消遣、娱乐和社交的需 要。
• 分为“清茶馆”和“茶餐厅”两类。 • 消费者多为“有闲人士”。
咖啡厅
• 咖啡厅：分为：简化了的餐桌服务西餐厅和咖 啡屋
自助餐馆
• 讲究餐桌的布置和食品饮料摆放的顺序。 • 没有印刷菜单，所有菜品一次性摆放在柜台
餐饮产品是一项宝贵的旅游资源
人文
旅游者在品尝菜肴的同时， 可领略中国和各地方的食文 化、酒文化、茶文化，（如 北京烤鸭、青岛啤酒节、西 湖龙井）还可了解有关饮食 方面的人物轶事、文献典籍、 文学艺术、历史典故、诗文 佳作等，（如：杜康、杏花 村汾酒）增长了阅历，陶冶 了情操。
餐饮旅游
美食旅游
减肥旅游 食疗旅游
休闲餐饮是娱乐休闲与餐饮经营相结合的经营方式。
与西洋音乐相结合、民乐演奏、歌舞表演、曲艺表演、 时装表演、其他形式（请同学补充……）
餐吧
借用酒吧吧台的形式来经营的餐饮，经营无时间限制。
任务1.2 餐饮企业的地位
1
餐饮企业主要是解决宾客饮食问题，而饮食是一个人 最基本的要求。
2
从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的重要组成部分。
谢谢!
L/O/G/O
• 无店铺餐饮是指没有固定的经营场所，是 一种流动的经营形式，提供标准菜单，电 话预订，由厨师上门为顾客现场烹制和服 务。有人称之为"饭店向家庭的延伸"。不 用店堂，不用餐位，不用服务人员，节省 开支。
• 省去繁琐家务，消费者足不出户就可享受 美味佳肴，没有时间限制，氛围轻松自在。
• 休闲餐饮经营形式
上任顾客挑选。 • 服务人员较少。
快餐店
• 多采用挂牌式菜单，菜品少。 • 食品制作采用标准分量，机械化生产方式。 • 服务迅速高效，服务人员只提供有限服务。 • 向规模化、集团化、连锁化发展。
火锅式自助餐
• 客人自主选择原料，自调蘸味汁，自行烹制 加工，满足个性化要求。
• 提供添加汤料、更换燃料等有限服务。 • 就餐时间长，周转率低。
项目1 现代餐饮企业
L/O/G/O
餐饮企业运营与管理 郑李娟
主要内容
任务1 现代餐饮企业的类型、地位与作用 任务2 餐饮企业的任务
任务3 餐饮企业的经营特点
主要内容
任务1.1 现代餐饮企业的类型 任务1.2 现代餐饮企业的地位 任务1.3 现代餐饮企业的作用
提问：
• 什么是餐饮？ • 从字面上来看，餐就是食物，饮就是喝，简单
酒吧
• 注重店堂内外的装修与摆设，强调色彩和灯光布置，配 以和谐的音乐，创造特定的氛围。
• 经营品种包括酒水与不含酒精饮料，或少量的其他食品 • 经营时间为傍晚开始到深夜。 • 成本低，利润高。管理不易控制。
酒吧的营业特征
• 休闲娱乐和社交需要 • 客源群体较稳定 • 强调氛围的营造 • 以娱乐作为招揽顾客的手段，以酒水销售