类黑精的形成：
类黑精是一类褐色至黑色的胶体物质，具芳香味，有不同 程度的着色力，具还原性和酸性。在啤酒中呈胶体，带负 电荷，对啤酒的生泡性和泡持性有利。
二甲硫（DMS）的形成：
蛋白质（大麦中） 发芽
含硫氨基酸 麦汁煮沸
二甲硫 二甲硫过多时，影响啤酒的风味。
4.干麦芽的除根及贮存
操作：干燥的麦芽应用除根机除掉麦根。 作用：除去麦根，麦芽表面的水锈或灰尘，同时具有一定的 磨光作用，保证麦粒外表美观，口味纯正，收得率高。
3.绿麦芽的质量检验
发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂； 溶解良好手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上；叶芽长度 为麦粒长度的2/3~3/4。 麦芽溶解——麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化。
三、绿麦芽干燥和后处理
1.干燥目的 ①停止绿麦芽的生长和酶的分解作用； ②除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏； ③使麦根干燥，便于脱落除去； ④除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味。
2.干燥过程
绿麦芽干燥过程大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。
1.凋萎期
一般从35~40℃起温，每小时升温2 ℃，最高温度达60~65 ℃， 所需时间15~24h。
此阶段要求风量大，每2~4 h翻麦一次。 麦芽干燥程度含水量在10%以下。
2.焙燥期 麦芽凋萎后，每小时继续升温2~2.5℃ ，最高温度达75~80℃， 约需5h，使麦芽水分降至5%左右，此期间每3~4h翻动一次。
（3）pH 比较合理的糖化pH应为5.6左右。对残余碱度较高的酿造水
应加石膏、加酸等处理；也可添加1%~5%的乳酸麦芽。
（4）糖化时间 随不同的糖化方法而异。
2.糖化方法
（1）煮出糖化法 将部分糖化醪液分批地加热到沸点，与其余未煮沸的醪液 混合，使全部醪液的温度分阶段的升高到不同酶分解底物所 要求的温度，最后达到糖化终了温度。根据部分醪液煮沸的 次数不同可分为一次、二次和三次煮出法。
（2）浸出糖化法
定义： 将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分段升温到糖化终了 温度，利用酶的作用进行糖化的一种方法。
由于糖化醪液不经煮沸，因此，要求麦芽发芽率高，溶解充分。 否则，就很难将其生淀粉通过酶而溶解，进而会影响麦汁收率。
三、麦芽醪的过滤
1.过滤目的和方法 过滤目的
糖化结束后，应立即过滤，把麦汁和麦糟分开以免影响 半成品麦汁的色、香、味，另外，麦汁中微小的蛋白质 颗粒，会破坏泡沫的持久性。
三次煮出糖化法是典型煮出法适合于各种质量麦芽，工艺 过程如下：
三次煮出法的特点： 经历了三次煮沸、三次升温。 其中 35℃——浸渍温度，使麦芽中的酶溶出、低温酶发生作用； 50℃——蛋白质分解温度，使麦芽中的蛋白质得以分解； 65~ 68℃——淀粉转化为糖的适宜温度； 78℃——终止酶作用、固定麦汁成分的温度。
垂直式干燥塔：
外形为方型多层建筑，内装有对立式烘床， 麦芽在两片烘床的夹缝中，热空气从水平 方向送入绿麦芽层，烘床间距即为麦芽的 厚度，一般为20cm。
②干燥过程中的物质变化
酶的变化： 随着干燥温度的升高，麦芽中的酶活力下降。
影响酶活力的因素： ①干燥温度 ②麦芽中的水分含量
因为酶对干燥温度的抵抗力，不仅取决于温度的高低， 还依赖于麦芽中的水分含量。因此，在麦芽水分含量降至 10%以下之前，温度不能超过50℃，否则，酶活力损失过大。 绿麦芽干燥后各酶的变化情况见下表。
残存酶活力（%） 淀粉酶 蛋白酶
半纤维素酶
淡色麦芽
60~80 80~90
20
浓色麦芽
30~50 30~40
20
淀粉的变化：
干燥前期，温度低于60℃时，淀粉分解较多， 最终产物主要是葡萄糖、转化糖和蔗糖。 有害的-葡聚糖在干燥过程中显著下降。
蛋白质的变化：
干燥前期进一步分解，可溶性氮和甲醛氮显著增加， 干燥后期，由于形成类黑精，数量显著下降。 总氮量在干燥前后无显著变化，只是组成比例发生变化。
由此制备的浸出物溶液就是麦汁。 1.糖化工艺技术条件 （1）料水比 淡色啤酒为1：4~5；且第一次麦汁浓度控制在14%~16%； 浓色啤酒为1：3~4；第一次麦汁浓度控制在18%~20%。
（2）糖化温度
一般分几个阶段进行控制，每个阶段所起的作用是不同的。 如下表所示。
温度℃ 35~40 45~55 62~70
75~78
控制阶段 浸渍阶段 蛋白质分解阶段 糖化阶段
糊精化阶段
作用
利于酶的浸出和酸的形成 并有利于-葡聚糖的分解 温度偏向下限，氨基酸生成量多； 温度偏向上限，可溶性氮生成量多。
在62~65 ℃下，生成的可发酵性较多，适 于制造高发酵度啤酒； 在65~70 ℃下，适于制造低发酵度啤酒。 -淀粉酶仍起作用，而其它酶则受到抑 制或失活。
2.理化指标
①千粒重 一般麦芽的千粒重为29~38g。
②麦芽比重 比重在1.10~1.13之间为良好。
③粗细粉浸出物差 将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别作浸出
物试验，两者之差越大，则溶解度越差。
粗细粉浸出物差 ：2.2
很好
2.3~3.0
好
3.1~3.8
一般
④氮
测定糖化麦汁的可溶性氮、凝固氮、甲醛氮以及总氮。 若可溶性氮占总氮41%，表示溶解良好；25%~41%为好； ≤35%，溶解不充分。
⑤色度 淡色麦芽色度小于0.25ml碘液；中等黑麦芽为 0.3~0.7ml碘液，慕尼黑麦芽磷酸形成。 溶解良好和干燥温度高的麦芽，酸度稍高。
总之，无论哪种方法都不能单独对麦芽质量作出评价， 可靠的结论只能是几种方法测定值的综述。
第三节 麦芽汁的制备
第四章 啤 酒
第四章 啤 酒
第一节
概述
一、啤酒及其种类
1.定义 由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料。
上面发酵啤酒 2.种类 按生产方法和酵母种类分
下面发酵啤酒
营养啤酒(麦汁浓度2.5~8％) 按啤酒的原麦汁浓度分 佐餐啤酒(麦汁浓度9~12％)
按啤酒的色泽分
高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)
喷雾浸麦法 喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足， 发芽速度快。 浸麦水温一般不超过20℃。
浸麦设备 浸麦槽
平底浸麦槽
锥形浸麦槽
3.浸麦度
大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为43％~48 ％。
二、发芽
1.发芽技术条件
发芽温度
浅色麦芽控制在12~16℃， 浓色麦芽控制在18~22℃。
空气相对湿度 大于95％
麦芽汁制备
包括: 原、辅料粉碎 糖化 麦汁过滤麦汁 煮沸和添加酒花 麦汁冷却等
一、麦芽及辅料粉碎
1.麦芽粉碎 干粉碎
用于中小型厂
粉碎方法 湿粉碎
将麦芽浸泡使其水分达28%~30%后 再粉碎。特点：此法无粉尘危害，但 动力消耗增加40%~50%。
增湿干粉碎
利用喷雾使麦芽含水量增加0.7~1.0%， 麦芽喷雾30~40S。 优点：麦皮体积增加，利于过滤； 胚乳较干，利于粉碎。
1.浸麦的目的 使大麦吸收充足的水分，利于发芽； 洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。
2.浸麦方法及操作要点 湿浸法 湿浸法几乎被淘汰。
间歇浸麦法
又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡 一段时间，然后把水放掉，进行空气休止， 并通风排CO2，一段时间后再放进新鲜水 浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。 常用的有浸2h断6h、浸4断4、浸4断6等。 整个浸麦时间约40~72h。
4.后处理及包装 后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售
第二节
啤酒酿造原料
一、大麦（barley） 1.大麦的形态 大麦由胚、胚乳和皮层构成。 胚是大麦的重要组成部分，根、茎、叶就有 此生长。胚一旦 死亡，大麦 就失去发芽力。
胚乳
胚乳是胚的营养仓库，由贮藏淀粉的
皮层
细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。
胚
四、水
啤酒生产用水
酿造用水 糖化用水、洗涤麦糟用水
直接影响啤酒质量
普通用水 灭菌、冷却、锅炉用水
要求符合饮用水标准
除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求 需要进行软化、去离子等处理
啤酒生产中对酿造用水要求比较严格，除应符合生活饮用水标 准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。
第三节 麦芽制备
一、浸麦
浅色啤酒 浓色啤酒 黑色啤酒
按啤酒是否杀菌分
鲜啤酒 熟啤酒 纯生啤酒
新啤酒品种分：干啤酒、无醇啤酒、稀释啤酒
二、啤酒生产工艺过程
1.制麦 大麦→粗选→精选→ 浸麦→发芽 →绿麦芽 →烘干、除根
↓
成品麦芽
2.糖化
麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁
↑
↑
3.发酵
水
酒花
冷麦汁→主发酵→后发酵
发芽时间
浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。
2.发芽方法 地板式发芽和通风式发芽
地板式发芽是传统发芽方法，现已逐步被通风式发芽所取代。 目前，使用较普遍的是萨拉丁（Saladin）发芽箱， 见下图。
萨 拉 丁 发 芽 箱
1.排风 2.翻麦机 3.螺旋翼 4.喷雾室 5.进风 6.风机 7.喷嘴 8.筛板 9.风道 10.麦层 11.走道
贮存：新干燥的麦芽需经储藏一个月以上，才能用于酿造， 因为在贮存过程中，麦芽的淀粉酶和蛋白酶的活力都有所提 高，有利于糖化。
麦芽贮存——最好使用密闭式立仓。 入仓条件：水分不宜超过5%，温度不超过25℃。 贮存期间要经常检查温度和湿度，发现问题及时解决。
四、麦芽的质量评定
1.感官指标 优质的麦芽应有浓香味，无霉杂味，用牙咬时发脆且松散。
蛋白质
占大麦干物质的9％ ~12 ％，其中一部分是酶类。 大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。
类脂物质 占大麦干物质的2％ ~3 ％，其中95 ％以上为甘油三 酸酯， 它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。 无机盐 占大麦干物质2.5％ ~3 .5％，对发芽、糖化及发酵有很大影响。 其它