在稻类制造场的酒类，损失、腐败不能饮用时，必须向税务局 长申报，接受检查。
８酒类从业人员的义务
直接参与酒类业务的人员．因工作与酒税法有密切的关系，所 以，正确地理解酒税法是有必要的。（菊池正道）
第十五章废水处理
１ 保护环境的相关法规
作为世界上为数不多的几个工业国之一的日本，自然环境正 急速地受到破坏。为了回归蓝天、碧水，各产业正在努力将其废弃 物限制于一定程度内，与此相关的法律也正在整备之中。
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５不洗米酿造
如上所述，米粒因洗米面被削去部分，包括可溶性的糖分、矿 物质等。米粒被削除程度为每ｌ ｋｇ大米１０一３０９，若省略洗米工序， 则这部分有可能变为酒；同时，能大幅度地降低Ｓｓ、ＢＯＤ，真可谓是 一箭双雕。只是．米的成分因洗米而溶人水中，对制曲、醪的发酵有 影响。省略洗米，因浸溃的方法而不同，能除去两过程废水中的ＳＳ、 ｃ０Ｄ的９０％左右。米粒的吸水速率比洗米快２倍，燕米比洗米者粘 性大。制曲时的情况和温度都过快，醪的糖化中止稍快。省略洗米， 米粒表面不被削去，应考虑精米比率高２％。
将酒分类的目的是高所得层消费的酒类（比如清酒特级、威士 忌特级等）适用高税率，低所得层消费多的酒类（如烧酒等）适用低 税率。
４酒税的税宰
酒税的税率困酒的种类、级别、酒精度等而各不相同。每ｌ ｋＬ 特级清酒（酒精度１６度）为印８６４０日元，二缓清稻（酒精度为１５度） 为１叩９００日元，特级戚士忌（酒精度４３度）为２０９８１００日元，采用从 量征酒税。超过一定价格的高价酒类，并征从价格（规定百分之几 酒税）税。主要酒类的酒税见表９。
从国外进口的浯粪，则在提贷时课税，由进口商纳税。
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６许可证■虞的必一性
酒类制遗、酒类蛸售的征收必须得到所辖税务局长的许可。 因为酒类被谭以离率的酒税，酒税在国家财政中占有重要地 位，所以，采取这种许可证恻度保证啊税的征收。如果自由地进行 洒类的制造、ｔ宴的话，鄂么，酒类的铺造者、囊卖业者就会混乱。 因过分的竞争，造成酒类的交易混乱，滔类贷款的回收产生田赡。 这样一来，应该向臣塞缴纳的酒税也就不托擞蚺。为此采用许可证 制度。渣母琥曩是疆类锚遗不可缺少的愿科，为防止私造疆类，这 些翻造业也蔓采用许可证制度。
因清酒制造而产生的公害有噪音、大气污染、污水，面量或问 题的就是污水。１９７１年６月２３日施行的水质污浊防止法氍定，废水 及其处理的管理，监督由都道府县知事来执行．垒雹坑一的废采永 质基准被定下来了。根据相关政令，清蕾制造生也成为控■废表永 质的业种，洗米设施、除酒槽外的过滤设施、洗瓶设麓和度术的木 质及其处理方法要向县知事呈报。这些设施、废水的处理法如有变 更，新设置时必须在６０天前向县知事呈报，获得许可。所以在奠遗 酒期间，随便地购人过滤机、更改洗米机是不可以的。保护排放承 的水质基准，是法律赋予一天废水量为５０ｔ以上工厂的义务，当 然，这并不是说这以下的工厂就可以任意地流放污水了。
５酒税的缴纳办法
酒类出厂时得课以酒税，由酒类制造者（在制造场被饮用掉时 也如此）纳税。
寰９ 滔种
主耍滔粪的酒曩ｌ古零－价）
耷量酒精度零售价Ａ中的滔税酒税负担率
（１ｎ１） （％） （日元）Ａ
鞭Ｂ
（Ｂ／Ａ）（％）
清藉一缱 １８∞
清藉＝缓 姥滔甲娄
１８∞ ｌ舯０
啤滔
６３３
ｔ士忌特钰７６０
戚士忌一量７２０
ｔ士忌二量７２０
１０９
类制造者、贩卖业者赋予其他税法中所没有的义务。对于不履行这 些义务的当事人，规定了相当的处罚。 ７１记帐的叉务
酒类制造者必须将酒类生产中原料的人库、制造、贮藏、贩卖 的事实和酒类赈卖者必须将酒类从购人到贩卖的事实正确地记于 帐簿上。 ７．２申报的义务
酒类制造者要将每年制造估计数量、制造方法及每月制造、出 厂数量等事实和酒类贩卖业者要将终止贩卖时及每月酒类的购人 贩卖等事实向税务局长申报。 ７ ４承认的义务
牧稿日期：２００２＿０４—２９
谭者椅介：周立平《１９４７＿）．男．新缸人，一研究曼．磺士生导师。浙江工业大学酿酒研究所所长，长期从事红曲专项研究，发衰论文３０泉篇．承担省科 委项目多项。
万方数据
２００２年第４期（总第１１２期）
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Ｎｏ．４ ２００２ Ｔ０１．１１２
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关键词：讲座； 日本清酒；生产工艺 中圈分类号：Ｔｓ２６２．４（３１３） 文献标识码：＾
文章编号：１００１规８叩００２）０４＿０１０８＿０５
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２酒税
酒类按酒税法课以酒税，已成为主要收入之一。 １９８５酒税的收＾为１兆９５５０亿日元，占年度收入预算的５．１％， 仅次于所得税、法人税，位居第三。
３酒的定义及分类
酒税法上所说的酒类为酒精度ｌ度以上的饮料。也包含经稀 释、溶解后酒精度１度以上的粉末状饮料物。酒税根据滔类的原料、 制造方法等将酒类分类为清酒、台成清酒、烧酒、甜酒、啤酒、果实 酒类、戚士忌类、酒精类、利口酒类及杂酒等１０个种类（１３十品种）， 清酒及威士忌类又分为几个等级。
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Ｎｏ．４ ２００２ Ｔ０１．１１２
日本清酒人门（为
秋山裕一１等著，周立平２译，嘉晓勤２校 （１．日本酿造协会，日本东京；２．浙江工业大学酿酒研究所，浙江杭州３１００１４）
摘要： 简妻介绍日本清酒的生产方法，包括酒的知识、精米、蒸来、制曲、酵母、分析、勾兑等。（一平）
涉及的主要是ｐＨ、ＢＯＤ（ＣＯＤ）和Ｓｓ。 母Ｉ裹示承的酸碱性，ＰＨ了为中性。比这低的为醴性，比这膏的
为碱性。全国统一的废水基准ｐＨ为５．“８．６（海域５．¨．０）。ＢＯＤ为
ｓｓ和ｃ０Ｄ各为５００叫妒ｊ左右，必须进行处理使它们的值在排放废 水标准以下，由此可知，降低洗米废水的ｓＳ、ＣＯＤ值就可以。
４洗米与曩米
此外，都道府县制作条例，根据其当地情况．若有必要的话，为
了保护国家新规定的水质基准，可以比工厂的最低废东量５０州
更为严格，因各地情况制定出严格条例的例子也不步。
２污浊水的判断方法
生物耗氯量的略称。水中含有的淀粉等有机物被水中的好气性微 生物分解，逐渐地消失，这叫做水的自净作用，长年累月，水保持清 洁就是这种自然之力。分解之际每１ Ｌ水所消费的氧量（ｍｇ）就是 ＢＯＤ，该值可以表示在微生物存在下，因有机物而产生的水的脏 度。ＢＯＤ高的话，则溶于水中的氧减少，严重时，鱼等动植物不能生 存；再进一步，则水成还原状态，产生沼气、恶臭，成为所谓的死水。 河川的ＢＯＤ界限为５ ｍｇ几。国家规定的排放废水基准为日平均
１２０ ｍ吕／Ｌ，最大为１６０ ｍ以。清酒的ＢｏＤ几乎都为１５０００卟２０００００
ｒ“ｇ几，所以酒醪槽洗涤之际等，大量的水是必要的。ｃ０Ｄ为化学耗 氧量之略称，它指的是：使用高锰酸钾、重铬酸钾等氧化剂，氧化水 中的有机物等被氧化时所需要的氧量（ｍ吕／Ｌ）。当然ＢＯＤ和ｃ０Ｄ不 会相同。在酿造滔废水中，通常ＢｏＤ比ｃ０Ｄ高。排放废水基准除胡 沼规定了ＢＯＤ之值，但ＣＯＤ容易测定．与ＢＯＤ也基本上成比例，所 以，以知道大约值为目的，经常使用ＣｏＤ。Ｓｓ为悬浮物质的略称。表 示浮游于每ｌ Ｌ水中的固形物的－ｎｇ数。这些悬浮物质堵塞鱼鳃、遮 住阳光，若为有机物的话，贝ⅡＢＯＤ当然也高。排放废水基准为日平 均１５０ｍｇ／Ｌ，最大２００ｍｓ／Ｌ。关于它们的测定法，有日本工业规格， 请参照日本酿造协会志第６６卷９７２页，石川雄章等。酿造废水试验
７接受监督
如前所连，酒税法对酒类按愿料、制造方法辱作了细致分类， 适用各自不同的税率。作为监督机关的税务局，对于酒类制造所使 用的原料毂量、制造方法、酒类数量及有关蔼类的制造或贩卖过程 中重要的事项。应该了解其实情。为此，疆税法赋予税务人员向酒 类制造者、囊卖者提问，对疆类等进行检查的一定权限。同时，对滔
若洗米废水为４—２０寸．刷因洗米方法等不同，通常为１０击左
右，其ｓｓ和ＯＤＤ非常大．占全废水ｓＳ、ｃｏＤ的∞９ｒ棚％。垒废水的
为什么酒造场的废水是污水呢？水的脏度是怎样来判定的？ 调查水质的项目分成健康项目和生活环境项目。前者是对人 的健康有害的成分，指氰基、砷、铺、汞等，酿造废水不能舍有这些 成分。所谓生活环境项目就是破坏生活环境的因子，在酿酒废水中
所谓洗米就是将粘附于米粒上的糠去掉。于是开发了脱糠的 碾米机。使用碾米机．每１ ｋｇ白米能成除２９左右的糠。但是，用水洗
米 每ｌ，ｋ洗ｇ白米米水洗中的 米Ｓ产Ｓ与生投１蚴有ｇ进的行ｓｓ碾，米可的见相洗同米白不米仅几仅乎是没脱有膝什米么●变化。，米
万方数据
酿酒烈技
２００２年第４期（总第１１２期）
１ １０
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Ｎ０．４ ２００２ Ｔ０１．１ １２
粒的表面因洗米过程中米粒之间相互磨擦而被削去部分，其程度 因洗米方法、洗米时间、米的种类而异。另一方面，除了洗米水中的
Ｓｓ，其中还古有５００ｍ叽左右的ｃｏＤ ｏ换言之，有相当量的有机物
溶出于水中，其中大部分为糖分、氨基酸、钾等。众所周知，钾大量 溶出的话，则曲霉、酵母的营养源不足。
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｌｅｃｔｕｒｅ；Ｊ印蚰ｅ∞ｓＢｋｅ；ｐｒ耐ｕｃⅡｏｎ岫ｌｌｌｌｉｑｕ曲