第一章绪论1、什么叫食品原料学？意义？食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。

它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。

学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。

2、食品原料的分类及其概念1、按来源分类：植物性食品和动物性食品2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。

2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。

3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。

4）林产品：主要指取自林木的产品。

5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。

3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品4、食品的品质构成5、食品的品质标准保证品质的方法①法律保证②商标保证6、HACCP管理HACCP即：危害分析与关键点控制HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法；(4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物7、危害食品安全的主要因素1.生物因素可引起食物中毒的各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫和某些生物原料本身的毒素〔毒蘑、河豚〕2.食品生产因素农药、食品添加剂、包装材料容器、抗生素、饲料添加剂等。

3.环境污染因素工厂排放污水，汽车、飞机排废气，农药对地下水、空气、工厂用水的污染，有害物质通过食物链在生物产品中的积蓄。

4.操作亊故误用化学药品，制造过程中操作失误，卫生管理失当等。

8、危害食品卫生的主要物质1.造成生物危害的物质2.造成化学危害的物质3.造成物理危害的物质9、食品原料的利用与开发1、食品原料的选择与利用（1）家庭烹饪用食品原料（也称生鲜消费用原料）：有些食品内在品质常难以准确判断，因此需建立食品原料的品质保证体系和标准化、规格化流通体系（2）快餐店、连锁饮食店：关键是对原料的严格要求和规范化、标准化服务（3）食品工业用原料：现代食品越来越趋向于工业化制作，其对原料要求较严格。

对于这类原料，不仅制订了较严的品质标准，而且还开发了相应的测定仪器。

近年许多先进的无损伤测定方法也大量引入食品原料的品质测定中。

2、食品消费合理化：从营养学角度了解各种食品原料的成分、作用，科学搭配，合理饮食，保护健康，节约资源。

3、食品原料生产合理化两种形式的加工系统：（1）食品原料加工基地：在食品原料主要产区附近的交通枢纽地区，建立食品原料生产企业集群；（2）生鲜食品原料集散中心：减少中间流通环节，加强市场调节功能4、食品资源的开发（1）提高产量的同时更要重视质量的提高：提高质量，保证食品规格化生产是开发食品资源的重要途径。

（2）扩大可利用食品资源的生产：1）发展秸秆养畜，增加食物转化率2）发展食用菌和微生物食品3）发现和开发新的植物性食品资源：在寻求新的食物资源时，一般首先需要分析其开发价值。

判断其价值主要考虑以下几个方面：a.安全性（可食性）；b.合理性c.嗜好性：感官对食物的判断取舍，风味、口感4）海洋资源与水产资源的开发：开展水产养殖，提高产出效率，保护自然资源，提高水产质量，将是水产资源开发的方向。

（3）提高食品的利用资源：1）利用生物工程技术提高食品中有用成分含量2）食品原料的综合开发利用：将副产品（废弃物）加以综合开发和利用，不仅可以做到所谓的“零排放、无污染生产”，还可以得到经济价值更高的副产品，提高企业效率。

另外，清洁能源、可再生能源、无公害工业材料也成为近年来研究的热点。

开发关键：成本和效益问题。

第二章粮谷类原料1、谷类的特征1．营养丰富；2．常食不厌、供应充足；3．成本较低、便于流通；4.可以转化为动物性食品2、谷类的构造与成分组成1．构造与组织1）胚芽；2）种皮；3）胚乳2．成分组成与营养（1）蛋白质（2）脂肪（3）碳水化合物（4）矿物质与维生素3、必需氨基酸人体八种必须氨基酸为：缬氨酸，异亮氨酸，甲硫氨酸（蛋氨酸），色氨酸，苏氨酸，赖氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸。

口诀：甲携来一本亮色书4、必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。

包括两种：一种是亚油酸，另一种是亚麻酸，缺一不可。

5、限制性氨基酸是必需氨基酸的一种，且是该食品原料中所缺乏的。

6、淀粉的糊化、糖化、液化淀粉在充分加水并加热时，在50~70℃时颗粒发生不可逆膨胀（形成均匀糊状溶液），也称作“糊化”或“α—化”，糊化了的淀粉成为α-淀粉，与此相对应的天然状态淀粉称作β-淀粉。

糊化实质上主要是以氢键紧密结合的淀粉分子多晶组织发生破坏，水合为溶胶状态的结果。

糊化是吸热反应。

糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程。

是淀粉糖品制造过程的主要过程。

也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。

淀粉液化：利用淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖，使淀粉的可溶性增加，此过程称“淀粉液化”。

7、小麦的可食用部分——胚乳大豆的可食用部分——种子（种子由胚珠发育而成，由种皮和胚组成）8、豆类化学成分的主要特点1) 蛋白质和脂肪含量丰富2) 一般含B群维生素比较多3) 豆类特有的皂角苷、单宁和卵磷脂含量丰富，一些豆类还含有丰富的黄酮、低聚糖、α-亚麻酸、核黄素等具有生理活性的部分。

9、直链淀粉的含量是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，米饭的口感越硬，粘性越低；相反，支链淀粉高的米饭软黏可口10、小麦的化学、物理性质及其在食品加工中的应用小麦的物理特性②容积重容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。

容重的大小取决于小麦的比重和麦堆的孔隙度。

一般子粒长宽比愈大，子粒愈细长，则孔隙度愈大，容重就愈小。

③千粒重千粒重是指粮食和油料籽粒大小，饱满度的重要标志之一11、什么叫面粉的陈化★面粉在储藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成胱氨酸，加工品质会因此得到改善，所以这一过程也叫面粉的熟成(也叫陈化)。

12、小麦面粉小麦面粉水分含量一般在13%——14%之间，否则不易储存。

13、DT：面团形成时间:即从揉面开始至达到最高黏度的时间。

14．稠度与固体脂指数（SFI：SolidFatIndex）：稠度是测量固体脂的硬度的指标。

影响稠度的是固体脂指数，SFI的值就是在固型脂中含有固体油脂的百分比。

15、油脂的贮藏(1)温度对各种油脂氧化有很大影响(2)储藏场所应没有异味，因油脂易吸收异味。

(3)应特别注意密闭，不使之接触空气，避光保存。

(4)天然油脂自身含有一定的抗氧化成分(5)避免与铜、铁等变价金属接触，添加增效剂。

酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象称作酸败。

人造奶油与起酥油最大的区别是：含有较多的（20%左右）水分，也可以说是油包水型乳浊液。

果实中的色素物质：类胡萝卜素类、黄铜色素类、花色苷。

果蔬原料1、果蔬原料的特性果蔬具有良好的色香味，具有引起人们食欲最良好的感官性状；新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性商品；果蔬生产季节性强，为了延长市场供应期，需要发展贮藏加工产业；2、蔬菜的营养价值蔬菜可以为人类提供丰富的维生素、矿物质、纤维素；对维持人体生理酸碱平衡具有重要作用。

3、菜的营养功能1．维生素的来源2．热能的来源3．矿物质的来源4．纤维素的重要来源5．中和胃酸6．其他方面的作用。

4、蔬菜保鲜因素及防止措施保鲜因素：（1）防萎蔫（2）防变色（3）防发芽与抽薹（4）防霉烂（5）防后熟和衰老5、水果的营养价值：(1)水果中含有丰富的糖分、有机酸，具有补充人体热能，增进人体健康的作用。

(2)水果具有独特的色、香、味，使果实色美、味美。

增强人们的食欲。

(3)补充人体维生素。

(4)补充人体所需矿物质，维持人体生理酸碱平衡。

(5)是人体纤维素的来源(6)果品是食品工业重要原料第五章畜产品原料1、什么叫畜产品★畜产食品从广义上讲，是指所有能被人们作为食品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等。

2、肉的形态结构肉的四种组成部分比例大致是：肌肉组织占50~60％，脂肪组织20~30％．结缔组织9~14％，骨骼组织15~22％。

3、影响鲜肉颜色变化的因素有哪些★①放血不良使肉呈暗红色而湿润，其保存性较差。

②肉在成熟过程中表面干燥浓缩，使肉色变暗变深。

③各种病理原因，如白肌病及PSE肉、牛黑腿病、嗜伊红性肌炎等，使肉苍白、发黑、发绿等。

④腐败使肉发灰、发黑、发绿等。

⑤冻肉的胴体表面肉色不变，砍开面常呈淡灰红色，融冻后又呈鲜红色，二次冻结的肉呈暗红色且脂肪及骨髓被染红。

⑥气封装的各种气体对肉色有影响，如纯C02对肉色有损害，纯N2则对肉的呈色有利等。

4、肉的理化特性，PSE，DFD，肌红蛋白衍生物p233PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。

DFD肉：如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH约为6.0）。

由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。

5、多汁性是影响肉食用品质的一个重要因素多汁性的评判四个方面：开始咀嚼时根据肉中释放的肉汁的多少根据咀嚼过程中肉汁释放的持续性根据咀嚼时刺激唾液分泌的多少根据肉中的脂肪在牙齿，舌头以及口腔其他部位的附着给人以多汁性的感觉6、肉的嫩度又叫肉的柔软性，指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定7、肉嫩度的评定根据柔软性，易碎性和可咽性8、宰后僵直的过程宰后僵直过程可分为三阶段：僵直迟滞期、僵直急速形成期和僵直后期。

屠宰初期，肌肉内ATP的含量虽然减少，但由于此时肌肉中含有磷酸肌酸，可将能量传给ADP再合成ATP，因此ATP的含量在一定时间内几乎恒定，正是由于ATP的存在，使肌冻蛋白细肌丝在一定程度上还能沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛，从而使这一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性，这一时期成为僵直迟滞期。

随着宰后时间的延长，磷酸肌酸的能量耗尽，肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，致使ATP的水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中Ca2+被释放，从而加速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速形成期；当肌肉内的ATP含量降到原含量的15%~20%时，肌肉的收缩性几乎丧失殆尽，从而进入僵直后期。

9、什么叫尸僵、肉的成熟、肉的解僵畜禽在屠宰之后，开始肌肉很柔软，保水性很高，肌纤维呈松弛状态，但随着糖原酵解的进行，肌肉失去弹性而变得僵硬，这种状态叫做尸僵。