乳制品生产环节安全控制摘要：奶与奶制品以其独特的营养价值和保健功能受到了消费者的喜爱。

近年来结核病、布氏杆菌病等因奶制品引起的人畜共患传染病每年呈上升的趋势发展，严重危害人民的身体健康，造成了巨大的经济损失！对我们每个消费者而言，似乎从来没有今天这样对于每天喝的牛奶如此关注，在我们中国的奶业经历了一场前所未有的镇痛之后，消费者最关心的是今天的牛奶我可不可以放心地喝，而对于这些奶制品行业的企业来说，他们关心的是如何才能够重拾消费者的信心，重塑名族品牌。

关键词：奶制品危害生产把控安全目录1 国内目前的奶制品质量安全概况 ................................................................................... - 3 -2 奶粉的质量标准和加工工艺 ......................................................................................... - 3 - 2.1感官指标：. (3)2.2理性指标： (3)2.3微生物指标： (3)2.4奶粉的加工工艺： (3)3 影响乳制品生产的安全因素以及处理方法 ................................................................. - 3 - 3.1原料乳的质量控制 (4)3.2乳制品加工环节的质量控制 (4)3.3乳制品的杀菌处理 (4)3.4乳制品的称量与包装 (5)3.5奶粉的检验 (5)3.6乳制品流通环节的质量控制 (6)4 .影响乳制品安全卫生的因素以及处理方法 ................................................................... - 6 - 4.1微生物污染. (6)4.1.1 微生物的来源 ...................................................................................................... - 6 -4.1.2 微生物的种类 ...................................................................................................... - 6 -4.1.3 微生物污染乳品的卫生学意义 .......................................................................... - 7 -4.2化学性污染 (7)5. 奶粉的生产和贮运卫生 .................................................................................................. - 7 - 5.1原料乳的生产卫生 (7)5.2奶粉的生产卫生标准 (7)5.2.1 清洗，消毒 .......................................................................................................... - 7 -5.2.2 生产车间环境 ...................................................................................................... - 8 -5.2.3 生产人员 .............................................................................................................. - 8 -5.2.4 过程控制 .............................................................................................................. - 8 - 结论致谢： ........................................................................................................................... - 9 - 参考文献： ......................................................................................................................... - 10 -1 国内目前的奶制品质量安全概况我国奶制品的生产和销售取得了较好的业绩，并且液体乳生产大幅度增长，整个行业经济效益明显提高。

2004年完成产品销售收入663.3亿元，利润总额33.8亿元。

奶制品市场竞争激烈。

我国乳品行业尚属于幼稚型行业，其规模、技术、产品质量方面同发达国家存在较大差距。

二入市以后，许多外国的乳品品牌打入中国市场，如达能、帕玛拉特、雀巢等，给国内乳品企业造成很大的冲击。

另外，国内各品牌也将进行着面对面的竞争与交锋。

大型企业发展迅速，奶制品企业兼并、整合的速度加快，集中度在提高。

一些乳品加工企业通过股份制改造和强强联合等整合方式形成了一批有实力的奶业集团，众多中小乳品企业与实力较强的企业联合或并入大型乳品企业、企业集团。

2 奶粉的质量标准和加工工艺2.1感官指标：呈淡黄色的干燥粉末，不应有凝结的硬块及其他杂质，具有消毒牛乳的滋味和气味。

2.2理性指标：水分不高于3.00%，脂肪不低于26%，复原乳酸度不高于20 t ，溶解度指数不低于1.5毫升，杂质度不高于16ppm ，铅（以pb 计）不高于0.5ppm ，铜（以cu 计）不高于4ppm ，汞（以hg 计）不高于0.03ppm ，六六六不高于0.3ppm ，ddt 不高于0.2ppm 。

2.3微生物指标：杂菌数不大于50000个/克，大肠菌群（近似值）不大于90个/克，致病菌不得检出。

2.4 奶粉的加工工艺：原原料料乳乳验验收收→→预预处处理理→→预预热热,,均均质质，，杀杀菌菌→→真真空空浓浓缩缩→→喷喷雾雾干干燥燥→→出出粉粉→→晾晾粉粉，，晒晒粉粉→→包包装装→→检检验验→→成成品品储储存存3 影响乳制品生产的安全因素以及处理方法生产一款乳制品，要经过奶牛饲养、安全挤奶及储存获得优质原料乳，且该原料乳必须符合国家标准中规定的各项要求，再经过严格验收、标准化处理、正确的工艺流程、良好的设备保障、合格的产品形态、科学物流等一系列过程，最终才能获得合格的产品。

这个复杂的过程中任何环节出现问题，都有可能影响乳制品的质量。

因此，认真解决影响乳及乳制品安全的各项关键点，逐一加大管理力度，杜绝可能存在的质量隐患，积极探索安全优质乳制品全程质量控制管理的组织和技术措施，才能有效的解决无公害乳制品全程质量的控制问题。

3.1 原料乳的质量控制原料乳是控制乳制品质量的第一个环节，也是最重要的环节。

首先，在奶牛的饲养条件方面，存在这奶牛质量参差不齐、奶牛饲养分散、饲料搭配不完全、泌乳期管理松散等问题；在对奶牛疾病的预防和治疗上，还存在疾病预防不足，饲养管理人员混杂，环境卫生条件差，滥用药物特别是抗生素，导致原料乳抗生素问题屡禁不止。

其次，在挤奶过程中，使用器具不规范，卫生条件差，直接造成的微生物污染，导致原料乳质量下降。

最后，影响原料乳质量的重要原因还有恶意掺假及化学性污染等，而这些情况一旦发生，就很难通过现有技术全面控制。

3.2 乳制品加工环节的质量控制乳制品生产工艺中第二个环节是灭菌。

由于各类乳制品企业都引进了先进的生产设备，采用了先进的工艺流程，采用了HACCP、GMP等规范化的管理体系，发酵及罐装等所有工艺均在微电脑控制的全封闭储罐和管道中完成，消毒和灭菌过程带来的微生物问题显著减少，只有部分小型及个体私营生产企业的生产环境、卫生条件达不到要求或不按规程进行操作，产品受到污染，导致产品卫生指标不符合标准要求。

在生产发酵乳和乳饮料的过程中，除灭菌问题外，还存在着滥用益生菌和营养强化剂问题。

目前，添加益生菌和营养强化剂已经在国内乳制品行业中广为应运，市场上众多新型乳制品已呈铺天盖地之势，各乳制品企业纷纷效仿，大肆宣传产品的保健功能。

由于缺乏行业规则，其市场十分混乱。

加之消费者对益生菌的了解并不多，有些商家就利用这点，有意夸大其产品功能。

3.3 乳制品的杀菌处理奶粉中不允许存在病原菌。

一般的腐败性细菌是引起产品变质的重要因素。

乳中含有解脂酶和过氧化物酶，对产品保藏性不利，必须在杀菌过程中将其钝化。

因此，奶粉生产中杀菌的主要目的是杀灭各种病原菌，破环各种酶的活力，如杀灭金黄色葡萄球菌。

大部分的腐败菌及其他微生物可破坏蛋白酶，脂酶，过氧化酶等。

原料乳经过普通杀菌后，各种致病菌，大肠杆菌，葡萄球菌可全部被杀灭，一般细菌99.5%被杀死，但一些耐热的芽孢杆菌，小球菌和部分嗜热性乳酸链球菌可能残存下来。

因此，奶粉成品不是绝对无菌的。

奶粉之所以能长期保持乳的营养成分，主要是因为成品的含水量很低，使残存微生物细胞和周围环境的渗透压差值增大，从而发生所为“生理干燥现象”。

这时，奶粉中残存的微生物不仅不能繁殖，甚至还会消灭。

原料乳的杀菌可以采用低温杀菌法，高温短时间杀菌法或超高温瞬时杀菌法等。

选择杀菌条件与设备和干燥方法有关。

喷雾干燥制造全奶乳粉，一般采用高温短时间杀菌法，其设备与浓缩设备相连。

若使用列管式杀菌器，通常采用杀菌条件为80—85度/5—10min。

板式杀菌设备，选用80—85度/5s。

若采用超高温瞬时杀菌装置则为130—135度/2—4s。

杀菌方法对奶粉的品质有很大影响。

提高杀菌温度和延长时间直接影响溶解度等指标。

因此必须根据制品的品质特性，选择合适的杀菌方法。

超高温瞬时杀菌方法不仅几乎能将原料乳中的微生物全部消灭，而且，乳蛋白质可以达到软凝块化，营养成分破坏程度小，今年来为人们所重视。

研究证明，在蛋白质的自然情况下，疏基被包裹在里面，而当加热到75度以上时，蛋白质的构造发生变化，这些基团被激活，热处理温度达到90度时，会导致乳清蛋白中β-乳球蛋白极大的变化，产生大量的疏基，它对脂肪表现出一定的抗氧化特性，提高乳粉的保障性能。