厨房管理工作手册 This manuscript was revised on November 28, 2020标题文件编号页码1目录...............................................................F&B4001-A (1)2部门概述.........................................................F&B4002-A (3)3组织机构图和岗位图3.1厨房组织机构图....................................F&B4003-A (4)3.2中厨房组织机构图.................................F&B4003-A (4)3.3中厨房岗位图.......................................F&B4004-A (5)3.4西厨房岗位图....................................F&B4004-A (5)4沟通与协调...................................................F&B4005-A (6)5部门程序文件清单..........................................F&B4006-A (7)6岗位职责与入职要求.......................................F&B4007-A (8)7中厨房菜品质量标准7.1热菜出品标准.......................................F&B4201-A (9)7.2凉菜（沙拉）出品标准..................F&B4202-A (10)7.3面点（点心）出品标准...........................F&B4203-A (11)7.4烧腊出品标准.......................................F&B4204-A (12)7.5粗加工间出品标准.................................F&B4205-A (13)7.6夜茶出品标准....................................F&B4206-A (14)7.7设备的使用及卫生标准1........................F&B4207-A (15)7.8设备的使用及卫生标准2........................F&B4208-A (16)8中厨房菜品操作程序8.1热菜出品程序规范.................................F&B4301-A (17)8.2凉菜（沙拉）出品程序规范..................F&B4302-A (18)8.3面点（点心）出品程序规范.....................F&B4303-A (19)8.4烧腊出品程序规范.................................F&B4304-A (20)8.5粗加工间出品程序规范...........................F&B4305-A (21)8.6夜茶出品程序规范.................................F&B4306-A (22)9中厨房菜品质量控制规范9.1热菜出品控制规范.................................F&B4401-A (23)9.2凉菜（沙拉）出品控制规范.....................F&B4402-A (24)9.3面点（点心）出品控制规范.....................F&B4403-A (25)94烧腊出品控制规范.................................F&B4404-A (26)9.5粗加工间出品控制规范...........................F&B4405-A (27)9.6夜茶出品控制规范.................................F&B4406-A (28)10厨房管理制度10.1中厨房海鲜养殖管理制度........................F&B4501-A (29)10.2班前会、班后会制度..............................F&B4502-A (30)10.3厨房食品成本控制管理制度.....................F&B4503-A (31)10.4食品卫生管理制度.................................F&B4504-A (32)10.5个人卫生、仪容仪表管理制度..................F&B4505-A (33)10.6凉菜间（沙拉房）卫生管理制度...............F&B4506-A (34)10.7粗加工间卫生管理制度...........................F&B4507-A (35)10.8热菜间卫生管理制度..............................F&B4508-A (36)10.9面点间（点心房）卫生管理制度...............F&B4509-A (37)10.10厨房值班安全检查制度........................F&B4510-A (38)10.11防火安全管理制度.................................F&B4511-A (39)10.12防止各种意外事故发生的管理制度............F&B4512-A (40)10.13厨房退菜处理制度..............................F&B4513-A (41)10.14厨房食品卫生防疫质量控制..................F&B4514-A (43)10.15厨房卫生检查制度...........................F&B4515-A (46)10.16新员工转正（定编）考核标准制度............F&B4516-A (49)11厨房质量记录表格清单2．部门概述丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。
中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。
其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造丽江国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。
3组织机构图与岗位图3.1厨房组织机构图3.2中厨房组织机构图作，厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的关系。
4.2厨房与餐饮部的沟通协调厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期及时间。
4.3厨房与采购部的沟通协调厨房生产的原材料是采购部提供的。
因此.厨房必须和采购部保持联系，共同商定食品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。
4.4厨房与管事部的沟通协调与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。
厨房还应及时积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。
4.5厨房与工程部沟通协调厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。
厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。
4.6餐饮部各厨房的沟通与协调餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊需要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。
及时填充各厨房菜品上的不足。
5部门程序文件清单无6岗位职责与入职要求见酒店厨房职位说明书7厨房出品质量标准7.1热菜出品标准1目的为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围本标准适用于热菜出品标准的控制。
3编制人：厨师长执行人：（打荷，砧板，灶头）厨师4职责（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作标准。
5内容7.2凉菜（沙拉房）出品标准1目的为了确保凉菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围本标准适用于凉菜（沙拉房）出品标准的控制。
3编制人：厨师长执行人：凉菜（沙拉）厨师4职责凉菜（沙拉）厨师负责实施本操作标准5内容7.3面点（点心）出品标准1目的为了确保面点出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围本标准适用于面点（点心）出品标准的控制。
3编制人：厨师长执行人：面点（点心）厨师4职责面点（点心）厨师负责实施本操作标准7.4烧腊间出品标准1目的为了确保烧腊间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围本标准适用于烧腊间出品标准的控制。
3编制人：厨师长执行人：烧腊厨师4职责烧腊厨师负责实施本操作标准。
7.5配菜中心出品标准1目的为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围本标准适用于粗加工间出品标准的控制。
3编制人：厨师长执行人：粗加工间厨师4职责粗加工间厨师负责实施本操作标准7.6夜茶出品标准1目的为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围本标准适用于夜茶出品标准的控制。
3编制人：厨师长执行人：夜茶领班、厨师4职责夜茶厨师负责实施本操作标准7.7设备的使用程序及卫生标准11目的为了使其设备工作正常，特制定本标准。
2范围本标准适用厨房各厨师。
3编制人：厨师长执行人：各档口厨师4职责各档口厨师负责实施本标准。
7.8设备的操作程序及卫生标准21目的为了使其设备工作正常，特制定本标准。
2范围本标准适用厨房各厨师。
3编制人：厨师长执行人：各档口厨师4职责各档口厨师负责实施本标准。
8.1菜出品程序 1目的为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。
2范围本程序适用于热菜出品程序的控制。
3编制人：厨师长执行人：（打荷，砧板，灶头）厨师 4职责（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作程序。
5内容8.21目的为了确保凉菜（沙拉房）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。