大肠菌群的意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B． 肠道致病菌污染食品的指示菌
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细菌污染的来源
（1）食品生产的原料污染，包括进货原料 卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储 环境条件、储存方法不当造成微生物污 染。
（2）直接接触食品（半成品、成品）的生 产人员的手、工作衣、帽如不经常定期 清洗消毒，就会有大量的微生物附着而 污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生 产食品，其体表面与消化道内大量微生 物会给食品造成污染。
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细菌菌落总数的意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性
食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）
牛肉1 103/cm2
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牛肉2 105/cm2
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7
2.大肠菌群（coliform group） 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表
示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN)
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4.食品中霉菌污染有一定菌相：
黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米
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5.影响霉菌生长产毒因素： 水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好，
aw<0.7霉菌不能生长 相对湿度 80－90％产毒好，<70%不能产毒， 温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长 最适温度。 基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧
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第一章 食品污染及其预防
食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及
销售过程中会受到有害因素的污染，从而降 低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的 食源性疾病。 食品中的主要污染物及种类
1. 生物性污染(细菌、霉菌、病毒、寄生虫等） 2. 化学性污染（杀虫剂、消洗剂、食品添加剂等） 3. 物理性污染（玻璃、铁丝等、放射性污染）
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微生物污染预防方式
防止污染 除去污染物 抑制生长 破坏污染物
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防止细菌污染的对策
1）、从污染源对策考虑 a、机械、器具、容器洗净、杀菌； b、工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落； c、从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况； d、使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换； e、以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以 金属； f、要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清 洗微生物 、有机污物； g、无用物品不能带进加工场所； h、包装材料、原材料等的卫生保管。
食品安全卫生知识
技术部
员工培训（2006）
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食品安全和卫生的重要性
1.人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的
一个主要原因，它能带来不必要的 死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生 的要求
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2005年全国食物中毒报告情况
2005年卫生部收到的全国食物中毒事件256起， 中毒9021人，死亡235起。 ➢ 微生物性食物中毒人数最多，占总数的 43.0%。 ➢ 化学性食物中毒报告起数和死亡数最多， 分别占32.8%和45.1%。
（5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使 食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。
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人手标准实验
洗手前：1300个/cm2 清水洗手后：1000个/cm2 肥皂洗手后：80个/ cm2 消毒后：0个/ cm2 （对比图片）
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用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌 打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌
1. 化学结构与特性
1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘 邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末 端有双键者，毒性强，有致癌性。
2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分 10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 …
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二.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防 1.食品霉菌： 曲霉属 青霉属 镰刀菌属
2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒 代谢产物
3. 产毒特征： 1）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产毒株难区别 3）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒
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微生物基础知识（以细菌为主）
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第一节 食品的微生物污染及其预防
一.食品的细菌污染 1、菌落总数
是指被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的 条件下（培养基位（colony forming unit CFU ）表示。
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细菌污染的来源
（3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的 微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食 品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及 谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。
（4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、 运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等 未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生 物使食品遭受污染。
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（2）、从污染途径对策考虑 a、对操作工艺精简，省去不必要的工序； b、对操作指南反复学习； c、 对从业人员反复的卫生教育； d、 对从业人员的无用行动（可能导致污
染）加以限制，养成良好卫生习惯。
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规范着装
人体各种姿势与散发微生物数量的关系：
人体姿势 站 坐
坐站起 走
运动
微生物数量 10万cfu/min 50万cfu/min 100-250万cfu/min 500-1000万cfu/min 1500-3000万cfu/min
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抑制微生物繁殖
必要条件
方法
降低水活性
以脱水、盐渍方式降低水分含量或水分活性值
降低PH值
酸化或以乳酸发酵降低PH，使腐败菌难以繁殖
利用温度
使用冷藏或冷冻，利用低温抑制微生物繁殖
利用脱氧剂 利用抑制物质
可防止好气性微生物引起的腐败
利用香辛料、盐成分、酒精、防腐剂或二氧化碳等抑 制微生物物长之物质，来抑制微生物引起之腐败
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6. 霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒
7. 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变
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二）黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素（aflatoxin Af) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 发现：1961年英国10万火鸡事件