• 田席 • 四川民间喜庆筵席，又称三蒸九
扣席，始于清代中叶，常设在田间 院坝。最初是秋后农民庆贺丰收宴 请乡邻亲朋好友举办的，以后发展 为婚宴、祝寿、迎春以及办丧事时 聚宴应用的筵席，因其源于田野乡 村得名 。
• 特点： • 就地取材、朴素实惠、蒸扣为主、
肥腴香美
清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 清蒸姜汁肘子 烧杂烩 咸烧白 粉蒸肉 红烧肉 蒸鸡蛋 鲜 笋烩肉片 带丝酥肉汤 糯米饭 清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 成都高档田席 冷菜：中盘（金钩）、八单碟（糖醋排骨、红油老肝、芝麻川 肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁） 热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹 大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、 米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子 汤点：酥肉带丝汤、蝴蝶卷
• 3、筵宴的蓬勃发展时期 • 秦汉到唐宋时期。 • （1）秦汉到南北朝时期 • （2）隋唐两宋时期 • 唐朝：烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、
大相 识、小相识等；
• 宋朝：春秋大宴、饮福大宴、皇寿 宴、琼 林宴等；
4、筵宴的成熟兴盛时期
• 元明清时期，随着社会经济的繁 荣以及各民族的大融合等，中国筵 宴日趋成熟，并用逐渐走向鼎盛。
• 二、筵宴的种类与名品
• 自筵宴产生至今，中国出现了难 以计数的筵宴与宴会，种类与名品 十分繁多，且始终处在变化之中， 几乎没有统一、固定的划分方式与 标准。可按使用的原料和风味特色 进行分类。
• 1、按原料分：
• （1）以整个筵宴所用主料为标准 划分的筵席：
• ②以筵席中的“头菜”所用主料 为标准划分的筵席：鱼肚席、海 参席、鱼翅席、蒸窝席、鲍鱼席 等。这类筵席中的头菜是其主菜 ，大多用料贵重、烹制精细，而 头菜又决定其它菜肴、点心的搭 配规格等，在质量上要求各谐统 一，衬托得体，因此所构成的筵
• 名品众多，最具代表性的全羊席、 满汉全席、田席等。
全羊席：多种规格，东北的全羊 席常用菜品有108个，分三组，每 组36个（6个冷菜，6个大菜，24个 熘炒菜）。烹饪技艺高超，菜名风 雅有趣。“明开夜合”“迎草香 ”“烩白云”“采灵芝”
全羊席
全牛席
• 全鸭席
• 首创于北京全聚德烤鸭店。特点 是宴席全部一北京填鸭为主料烹制 各类鸭菜肴组成，共有100多种冷 热鸭菜可供选择。用同一种主料烹 制各种菜肴组成宴席是中国宴席的 特点之一。全国著名全席有：天津 全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席 、广州全蛇席、四川豆腐席、西安 饺子席、佛教全素席等。
• 一、筵宴的起源与发展
• 起源于原始聚餐和祭祀等活 动，经历了新石器时代的孕 育萌芽时期，夏商周的初步 形成时期，秦汉到唐宋的蓬 勃发展时期，而在明清成熟
• 1、筵宴的孕育萌芽时期
• 中国筵宴是在新石器时代生产初 步发展的基础上，因习俗、礼仪和 祭祀等活动的产生而由原始聚餐演 变出现的。此时聚餐的食品比平时 多，且有一定的进餐程序。
满汉全席（满汉席、满汉大席） 满汉两族风味肴馔兼用的盛大 宴席。清初满人
入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满 汉并用的局面。满汉全席是清代满室贵族、官府 才能并举的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵， 程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达200 多种，有中国古代宴席之最的美誉。
规格高、礼仪重 程序繁、菜品多 排场大、席套席
• 另一方面，当时的人不了解自 然现象和灾异产生的真正原因 ，便产生了原始宗教及其祭祀 活动。人们认为食物是神灵所 赐，祭祀神灵必须用食物，一 是感恩，二是祈求神灵的消灾 降福，获得更好的收成，祭祀
中国有文字记载的最早的筵宴是 虞舜时代
的养老宴。
《礼记.王制》：“凡养老，有虞氏 以燕礼。”
燕即宴，这种养老宴是先祭祖， 后围坐在
• 3、宴会的主要种类
• 筵席与宴会合称筵宴。筵席又称 酒席，专指为人们聚餐而设置的， 按一定原则组合成的成套肴馔及茶 酒等。最初，古人席地而坐，筵席 指宴饮时铺在地上的坐具，筵长、 席短，随着时间的流逝逐渐将筵、 席二字合用，变为酒席的专称沿用 至今。
• 宴会又称燕会、酒会，是人们因 习俗、礼仪或其它需要而举行的以
第一节 中国筵宴的历史 与名品
• ①传统筵宴不断改良。由于时代的 变革和人们消费观念的变化，传统
• ②创新筵宴大量涌现。如姑苏茶肴 宴、青春健美宴、西安饺子宴、杜 甫诗意宴、秦淮景点宴等。可以原 料开发、食疗养生见长，或以人文 典故、地方风情见长。
• ③引进西方宴会形式，中西结合。 随着西方饮食文化的大量进入，中 国出现了冷餐酒会、鸡尾酒会。冷 餐酒会因其自在随意、不受拘束、 适宜广泛交际等特点，受到许多中
• 筵宴设计有了较固定的格局。设 宴地点则常根据不同季节进行选择 。筵宴品类、礼仪更加繁多。清宫 廷改元建号有定鼎宴，过新年元日 宴，庆胜利有凯旋宴，皇帝大婚有 大婚宴，过生日有万寿宴，太后生
• 5、筵宴的繁荣创新时期
• 20世纪特别是改革开放后，中国 人的生活条件和消费观念发生了很 大的变化，在饮食上追求新、奇、 特、营养、卫生，促进了筵宴向更 高境界发展，进入了筵宴的繁荣创 新时期。
一起，吃狗肉，饮米酒，较为简朴 、随意。
• 2、筵宴的初步形成时期
• 夏商周三代，筵宴的规模有所扩 大，名目逐渐增多，在礼仪、内容 上有了详细规定，筵宴进入初步形 成时期。
• 夏启即位后曾在钧台（河南禹县 北门外）举行盛大宴会，宴请各部 落酋长；夏桀追逐四方珍奇之品， 开筵宴奢糜之风的先河。殷商时期 随祭祀的兴盛而以展。周朝由于生 产发展，食物原料 Nhomakorabea渐丰富，筵宴
• 2、按风味特色划分:
• 展示地方风味特色的筵席：如川菜 席、鲁菜席、粤菜席、苏菜席等；
• 展示民族风味特色的筵席:如汉席 、满席、满汉席、维吾尔风味筵席 、朝鲜族风味筵席、蒙古族筵席等 都各有独特的民族风情。
• 3、以地方饮食习俗为标准划分的 筵席:如四川田席、河南洛阳的水
• 2、筵席的著名品种