一、单选题
1．根据我国居民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是( C )。
A．蛋白质B脂肪C碳水化合物D．维生素
2．供给人体铁的最佳食物是(A )。
A．肝脏B．鸡蛋C牛奶D．木耳
3．为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的《 A 》中。
A．食盐 B 大米C味精D．饮料
4.获得维生索D最经济的方法是( A )。
A晒太阳 B 喝牛奶C口服浓缩鱼肝油D．吃动物肝脏
5．水占成年人体重的( C )左右。
A．40% B．50% C 60% D．80%
6．人体的解毒器官主要是(B )。
A．心脏 B 肝脏C肾脏D．脾脏
7．正常成年人每天平均摄水量为(’ C ) mL左右，摄入的水与排出的水基本相等。
A. 500 B1 000 C 2 500 D.4 000
8．生长发育期的青少年最适合的菜肴是（A ）
A．糖醋排骨B菠菜豆腐C有炸鸡腿D．炒青菜
9.酱油到夏季会“长醭”，是( A)
A．微生物繁殖的结果B由于酱油中杂质浮起的结果
C 空气的氧化作用D．都不是
10维生素C含量最高的一组是( B )
A 梨和苹果B酸枣和山楂C豆芽和青菜D．西红柿和桃子
11．每日三餐能量分配的比例是早餐( C )，午餐( )，晚餐( )。
A. 25% 50% 25% B 25% 40% 35%
C 30% 40% 30%
D 40% 40% 20%
12（A ）含有植物凝血素。
A．四季豆B．杏仁 C.鲜黄花菜D．发芽马铃薯
13．如果产妇授乳期的膳食安排为( A )，食物供给不能满足机体的营养需求。
A．榨菜肉丝汤B．骨头汤C鸡鸭汤D．鲫鱼汤
14．当运动员缺钾，肌肉功能受到影响，运动成绩下降时，( D )不能为机体补充钾。
A水果B蔬菜C牛肉D植物油
15．下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是( B )。
A．炸B．炒C．烤D．熏
16．淀粉用于勾芡，主要是利用淀粉的( C )作用。
A．水解B分解C糊化D．合成
17．烹制菜肴最好用( A )。
A．铁锅 B 铜锅C．铝锅D不锈钢锅
18老年人对（ D ）的需要量较少。
A．蛋白质B维生素C矿物质D热量
19．食物用明火烧烤的时间越长，表面所含有的( A )就越多。
A.苯并芘R动物胶C二秋水仙碱 D 生物碱
20..淘米过度或煮稀饭加碱很容易使( C )流失或破坏。
A．维生素E B维生素D C维生素B1 D维生素A
二、判断题，对的打√，错的打×。
1．（V ）营养素的生理功能可概括为构成身体、供给热能、调节生理机能等。
2．（X ）维生素A属于水溶性维生素，烹调含维生素A丰富的食物时需要多加水。
3．（V ）维生素D可通过曝光照射被人体获得。
4．（V ）氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
5.（X ）.维生素B2缺乏症为多发性神经炎。
6．（X ）一般每人每天摄入10 g左右食盐即可满足身体的需要。
7.（X ）油炸食品美味可口，其消化率和营养素利用率较高。
8.（X ）鱼类的脂肪含量与其部位、年龄等有密切关系。
9.（V ）平衡膳食要求食物粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。
10．（V ）肥肉和荤油为高能量高脂肪食物，摄入量过多往往会引起肥胖，并且会引发某些慢性病，所以建议少吃。
11．（V ）肥肉和荤油为高能量高脂肪食物，摄入量过多往往会引起肥胖，并且会引发某些慢性病，所以建议少吃。
12．（X ）制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性
三、填空题。
1．根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为__完全蛋白质_ _、__ 半完全蛋白质__ 和不完全蛋白质三类。
2．人体缺乏维生素C 时会出现多处出血。
3．消化系统由_ _ 消化管__和，消化腺两部分组成。
1
4. 小肠是消化食物和吸收营养素的主要场所
5.__啤酒_是发酵酒中酒精含量最低的一种饮料酒。
6．鸡蛋黄是常量元素__ 钙__和铁的良好来源。
7．餐具清洗消毒必须严格按照一洗、__ 二刷_ 三冲、__四消毒的顺序操作。
8．常用的营养食谱设计的方法有__ 计算法__和___食物交换法_。
9.进行食谱设计时，既要使膳食__ 多样化__，又要照顾就餐者的膳食习惯，注重烹调方法，做到色、香、-味、形俱佳：
10．蛋白质热变性常表现为蛋白质的凝固和脱水、多肽类化合物的缩合以及动物胶的生成等。
11．巴氏消毒法分为低温长时间巴氏消毒和高温瞬间巴氏消毒两种。
四、名词解释。
1．营养素
营养素是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分。
2．平衡膳食
根据人体的营养需要, 通过合理的膳食制度、合理的食谱编制以及合理的选料、加工、烹调等过程组成符合卫生要求、达到合理营养目的、品种多样化的膳食, 为人体提供足够数量的热能和恰当比例的各类营养素, 保持人体新陈代谢的供需平衡。
五、简答题。
1．蛋白质对人体有哪些生理功能？
1）构成和修复机体组织
2）调节人体生化反应
3）运输功能
4）参与免疫反应
5）供给能量
2．影响烹饪原料营养素质量的因素有哪些？
1）某些食物本身存在这一些抗营养因素
2）烹饪原料的营养价值还受储存、加工和烹调方法等因素的影响。
3）食物原料的产地、种植条件、肥料使用、收获时间等因素。
3．营养食谱的设计原则是什么？
1）满足进餐者对能量、营养素的全面需要，保证营养平衡
2）考虑不同季节与养生食法的关系
3）照顾饮食习惯，注意饭菜口味
4）符合卫生要去
5）兼顾经济因素。