第二章
二、 烹饪原料营养价值的评定
1.营养素的种类和含量 2.营养素的质量： (１) 营养素的消化率 (２) 营养素的利用率 (３) 营养素在加工储存中的变化
三、评定烹饪原料营养价值的意义
第二章
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
一、 谷类的营养价值
1.谷粒的结构 (１) 谷皮 (２) 胚乳 (３) 糊粉层 (４) 胚芽
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
一、 畜、禽肉类的营养
畜肉的营养价值 (１) 蛋白质：含量为10％ ~20％, 瘦肉高于肥肉， 利用率高 (２) 脂类：主要是中性脂 肪和胆固醇, 一般含量为 10％~60％ (３) 糖类：含量很低 (４) 维生素： 肝脏富含维 生素 A和维生素 D (５) 无机盐：铁、锌、铜 的良好来源
2. 谷类的营养价值 (１) 糖类 谷类含糖量约70％，主要以淀粉为主，多集中在胚乳中。还含有膳食纤维, 含量取决于加工精细程度。 (２) 蛋白质 谷类蛋白质是人体蛋白质的重要来源, 其含量一般为8％~12％，但谷类蛋白质的氨基酸组成不均衡。 (３) 脂类 以脂肪为主, 且多数为不饱和脂肪酸。 (４) 维生素 主要含有B族维生素 (５) 无机盐 较多的为磷，其次为钙
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
二、 豆类的营养价值
第二章
蛋白质
脂类
糖类
维生素
无机盐
大豆类中蛋白质含 大豆类中脂类的含 大豆类中糖类的含 量约为35％~40％， 量为18％~20％， 量约为25％, 其他豆 其他豆类约为20％， 其他豆类低于2％。 类约为50％~60％，
是我国居民膳食中 大豆油是营养价值 只有大约一半可被 蛋白质的重要来源 很高的一种食用油 人体消化吸收
新课引入
如何根据营养价值 来选择食物呢？
第二章
第二章
第一节 烹饪原料营养价值概述
一、烹饪原料的营养价值
1.烹饪原料的分类：植物性烹饪原料、动物性烹饪原料、加工性烹饪原料 2.烹饪原料的营养价值：指烹饪原料中所含营养素的种类、 数量、 质量及被人体利用的程度 3.影响烹饪原料营养价值的因素： (１) 食物本身存在着一些抗营养因素 (２) 储存、 加工和烹调方法 (３) 食物原料的产地、 种植条件、 肥料使用、 收获时间等因素 4.烹饪原料中的非营养物质 有些烹饪原料中的非营养物质可以防病治病；有些烹饪原料中还含有能改善食物感官性状、促进 人体食欲和消化吸收的物质；有些烹饪原料中的非营养物质会影响身体健康甚至导致疾病.。
禽肉的营养价值 (１) 蛋白质：含量及氨基 酸组成与畜肉相似, (２) 脂类：不同禽肉含量 差别较大 (３) 维生素：含量也与畜 肉相似 (４) 无机盐：铁元素都是 以血红素铁的形式存在, 易被人体消化吸收,
第二章
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
二、蛋类的营养价值
维生素：集中在蛋黄内, 维生 素 A、维生素 D 维生素 B2含 量丰富
第二章 各类烹饪原料的营养价值
第一节 烹饪原料营养价值概述 第二节 植物性烹饪原料的营养价值 第三节 动物性烹饪原料的营养价值 第四节 加工性烹饪原料的营养价值
第二章
第二章
学习目标
✓ 了解各类烹饪原料的营养价值，能够在实际工作中做到科学配膳 ✓ 能够根据不同原料的营养特点采取不同的烹饪方法，尽量减少营养的损失
多种碱性元素
(２) 胡萝卜素
绿色、 黄色等较深色蔬菜水果 蔬菜尤其是叶菜类蔬菜中钙的
(３) 核黄素
含量要高于水果, 但应注意除去
西兰花、 雪里蕻、 香椿、 香菜、 其中的草酸
苋菜
第二章
第二章
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
五、 植物性干货原料的营养价值
名称
金针菜
玉兰片 花生 红枣 莲子 桂圆 木耳 银耳 香菇 海带
维生素B２的良 好来源
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
五、 动物性干货原料的营养价值
类别 鱼翅 海参 干贝 淡菜 虾米 虾皮
蹄筋
营养价值 蛋白质含量很高, 约为85.53％，是一类不完全蛋白质 高蛋白、 高硒、 低脂肪、 低胆固醇食品 蛋白质63.7％, 脂肪３％, 糖类15％, 无机盐5％ 高硒食品 高蛋白、 高钙、 高铁食品 价格低、 营养价值高的食品, 其所含的钙对人体具重 要的营养意义 蛋白质主要是胶原蛋白
第二章
蛋白质：含量一般为13%~15%， 必需氨基酸组成非常接近人体需要
无机盐：钙、 磷、 铁、 锌等无 机盐的良好来源
脂类：含量约为11％ ~15％, 几 乎全部存在于蛋黄中
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
三、奶类的营养价值
第二章
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
四、 水产类的营养价值
第二章
类别 鱼类
营养价值
富含胡萝卜素和磷、钙、铁等营养物质，含有秋水仙碱，食用时要煮透或在烹调前用热 水浸泡数小时去除 富含蛋白质、维生素、钙、磷、铁等营养成分，还含有大量纤维素 丰富的维生素B1、维生素B2、尼克酸 富含蛋白质、 脂肪、 糖类、 胡萝卜素、 B族维生素、 维生素 C以及钙、 磷、 铁等成分 含糖类最丰富，含B族维生素, 并含少量的维生素 C 含有多种维生素和矿物质，增长智力、 抗衰驻颜、 轻身不老 高铁食品，具有润肺和清洁肠道等作用 蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维和多种维生素、矿物质 高蛋白、 低脂肪，含18种氨基酸，30多种酶，干扰素 含碘、铁、钙、蛋白质、脂肪以及淀粉、甘露醇、胡萝卜素、维生素 B1、维生素B2、尼 克酸、褐藻胺酸和其他矿物质，性寒
蛋白质
约为15％, 其氨基酸组 成与肉类相 似
一般为15％ 虾、 蟹、 贝类 ~20％，完
全蛋白质
脂类
无机盐
维生素
约为 1％ ~10 ％，不饱和脂 肪酸含量多
约主铁碘为要、等1为锌％钙、~、2铜％磷、, 、维生酸生素的素B良2和好B1、尼来克源维
平均含量为1 ％~3％，多 为不饱和脂肪 酸
钙、 铁、 磷、 钾、 碘、 锌、 铜等元素
丰富的B族维生 素和维生素 E, 另
外还含有少量的 胡萝卜素
钙、磷、 铁含量 都较多
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
三、 薯类的营养价值
第二章
第二
维生素
无机盐
(１) 维生素 C
深绿色的新鲜蔬菜、根茎类和瓜 钾、 钙、 磷、 铁、 硒、 锌等
茄类、新鲜水果和野果