实验目的
掌握果汁的生产工艺及主要设备的使用。 具体内容混浊 汁饮料的生产工艺。 工艺和技术环节： 破碎： 打浆： 榨汁： 调配： 均质： 杀菌： 脱气； 灌装：
操作要点
1 原料选择 2 清洗
刷辊式果蔬清洗机（去皮机）

清洗

清洗
可清洗叶类、茎根 类，及块类、条状、 颗粒状果蔬。有高 压气泡和翻爪清洗， 带淋水喷淋，可选 装水过滤装置。

保持一致性； 提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等。 具有合适的糖酸比； ？ 弥补产品的香气； 使产品的色香味达到理想的效果； 投料的顺序： 糖液——防腐剂——甜味剂——酸味剂——果汁——乳化剂——稳定 剂——色素——香精加水定容。
注意问题：

9 果汁的均质与脱气

均质
气泡式清洗机
Байду номын сангаас
果蔬清洗线设备

筛选机
3 破碎
果蔬破碎机
4 打浆法 （生产果浆或果肉果汁）

打浆机
•单道/双道/三道打浆机
5 取汁
压榨取汁 离心法 浸提法 打浆法

果蔬榨汁机
• 带式榨汁机
带式榨汁机

卧式螺旋离心机是利用固-液 比重差，并依靠离心力场使之 扩大几千倍，固相在离心力的 作用下被沉降，从而实现固液 分离，整个进料和分离过程均 是连续、封闭、自动地完成。
产品质量指标要求



感官要求： 外观：浅黄色、无明显分层、沉淀现象。 滋味气味：具有梨特有的纯正香味，酸甜可口。 理化指标： 原果汁，%（V/V） ≥40，总糖4%-8%,总酸：0.1-0.3%。砷(以As 计)，mg/L ≤0.2，铅(以Pb计)，mg/L ≤0.3，铜(以Cu计)，mg/L ≤5.0，食品添加剂，按GB 2760规定。 微生物指标： 菌落总数，mL-1 ≤100，大肠菌群，MPN/100mL ≤3，致病菌(系指 肠道致病菌和致病性球菌)，不得检出，霉菌、酵母，mL-1 ≤20。
卧式螺旋离心机
6 过滤

粗滤 振动筛
振动筛分过滤机
7 澄清与精滤（清汁）
澄清 （1）酶法澄清 （2）电荷中和澄清 （3）吸附澄清 （4）冷热处理澄清 （5）超滤澄清

过滤 （精滤） 板框式过滤机 硅藻土过滤机 超滤机

BAG系列硅藻土板框式过滤机
硅藻土过滤机
8 果汁的调整与混合
果蔬汁的调整与混合，俗称调配。 原则 ：
（2）果浆(原果浆)

（3）浓缩果汁 （4）浓缩果浆 （5）果肉饮料
成品中果浆含量不低于30％（m/V）;不低于20％（m/V）。
果蔬汁的分类
（6）果汁饮料
成品中果汁含量不低于10％（m／V）。
（7）果粒果汁饮料
成品果汁含量不低于10 ％（m／V） ；果粒含量不低于5 ％（m／V）。
（8）水果饮料浓浆
稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5 ％（m／V）乘以本产品标 签上标明的稀释倍数。
（9）水果饮料
成品中果汁含量不低于5 ％（m／V） 。
1.3.2 蔬莱汁及蔬菜汁饮料（品）类
果蔬汁的生产工艺
2 果蔬汁的生产工艺

果肉果汁饮料
质量问题，如何防止和解决？
混浊与沉淀 （均质、粘度、密度） 变色 （减少氧化、抗氧化剂、钝化多酚氧化酶…） 变味 （防止污染、搞好卫生、充分杀菌…） 细菌引起的变味 酵母引起的变味 霉菌引起的变味 农药残留（来自原料） 果蔬汁掺假（良心坏了！）
实验：果汁饮料
果蔬汁的概念与分类

果蔬汁的定义 以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为原料， 经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸 提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。
果蔬汁的分类
1、果汁（浆）及果汁饮料（品）类 （1）果汁(原果汁)



机械方法压榨的汁液； 渗滤或浸取工艺提取的汁液； 在浓缩果汁中加入天然水分等量的水，还原的汁液。 采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成浆 液， 在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的浆液。

脱气
真空脱气
10 果蔬汁的杀菌与包装
高温短时杀菌（HTST 法） 超高温杀菌（UHT）

采用螺旋式双套盘管结构
板式热交换
果蔬汁的包装
无菌纸包装（利乐公司） 塑料瓶主要有PET瓶和BOPP瓶。 玻璃瓶 金属罐

灌装方式

热灌装
灌装方式

冷灌装
连续式喷淋杀菌机
灌装方式

无菌灌装
讨论题



1、褐变的原因是什么？主要发生在哪些环节？如何防止 褐变? 2、如何确定果汁饮料的糖酸比？ 3、怎样保证和提高产品的稳定性? 饮料出现后混浊的原 因和预防措施？ 4、不同的稳定剂及不同添加量对成品品质有什么影响? 5、果蔬饮料生产中提高出汁率的主要措施有哪些？ 6、果汁饮料可以选择的灌装和杀菌方式有哪些？ 7、果汁饮料生产HACCP体系的关键控制点应该在哪些 环节或工序？关键限值如何确定？